Balsamique Ortalli, l’âme de Modène

Balsamique Ortalli

Depuis 4 générations, la famille Ortalli cultive l’art de fabriquer le vinaigre balsamique de Modène et propose une gamme de spécialités réalisées dans un souci d’excellence. Le Balsamique Ortalli est un condiment fabriqué dans la plus pure tradition.

 

vinaigre balsamique Ortalli
© Dorian Nieto

Un savoir-faire transmis de génération en génération

Apprécié dans le monde entier, Ortalli n’a pas toujours été un des références du vinaigre Balsamique de Modène. Lorsqu’à la fin du 19ème siècle, Vittorio Ortalli commence une production de vinaigre, celle-ci, confidentielle, n’est alors réservée qu’à la famille et aux proches. En passionné, Vittorio transmet son art à sa famille qui développe et affine son savoir-faire pour produite un « Aceto Balsamico di Modena » de grande qualité. 4 générations plus tard, en 1998, la marque Ortalli existe à part entière.

Aujourd’hui, la maison Ortalli est considérée comme la marque spécialiste des vinaigres balsamiques de Modène. Mais si elle a su développer un véritable esprit entrepreneurial, elle a aussi pris soin de préserver son histoire et son savoir-faire. Les tonneaux contenant du vinaigre AOP de 12 ans et 25 ans d’âge qui vieillit au fil des années dans le grenier de la maison familiale sont sans doute la meilleure preuve du maintien de la tradition.

savoir-faire Ortalli
© Dorian Nieto

Une recette secrète qui laisse le temps au temps

Depuis 100 ans il n’y pas de secret mieux gardé que celui de la fabrication des vinaigres Ortalli. Cependant la Maison Ortalli va au-delà des exigences IGP italiennes. Tout commence avec le raisin cueilli à maturité parmi les 7 cépages autorisés par les normes IGP. Pressés, cuits à une température précise, réduits lentement moût par moût, les assemblages commencent pour obtenir la densité et l’acidité souhaitées. Les assemblages sont ensuite filtrés, refroidis et mis à vieillir dans des fûts de chêne, maintenus ouverts pendant 2 mois à 3 ans, selon la qualité.

Pour obtenir des vinaigres balsamiques d’exception AOP, le moût de raisin est transvasé chaque année dans des tonneaux de plus en plus petits et de différentes essences. Chêne rouvre, châtaignier, cerisier, frêne, murier vont ainsi modeler les qualités organoleptiques des vinaigres balsamiques de Modène pendant 12, 18, 25 ou 50 ans.

De la sélection des ingrédients bruts à la mise en bouteille, chaque détail fait l’objet de contrôles et d’attentions particulières pour obtenir de savoureux vinaigres balsamiques de Modène qui selon leur maturation et leurs caractéristiques vont sublimer salades, viandes, poissons, sauces,  desserts…

gamme Ortalli

Balsamique Ortalli

La gamme de la maison Ortalli est composée de différents produits répondant à toutes les attentes des clients. Un système de feuille de vigne classe les produits en 4 catégories, selon leur goût, leur densité, leurs parfums et leur niveau d’acidité.

  • 4 feuilles : Epais, avec un goût exceptionnel, ils sont parfaits avec des salades, de la viande et du poisson. Ils contiennent entre 50 % et 70 % de moût de raisin.
  • 3 feuilles : Avec leur texture un peu épaisse et leur goût rond, ils sont idéaux dans des salades et en cuisine. Ils contiennent entre 35 % et 50 % de moût de raisin.
  • 2 feuilles : Contenant de 28 à 35 % de moût de raisin, ils sont parfaitement adaptés aux vinaigrettes.
  • 1 feuille : ils contiennent entre 20 et 28% de moûts de raisin et se cuisinent au quotidien.

Balsamique Ortalli

 

 

1 Comment

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Depuis 4 générations, la famille Ortalli cultive l’art de fabriquer le vinaigre balsamique de Modène et propose une gamme de...
" />