Le cresson, l’exquise petite salade au goût puissant

Le cresson
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Autrefois uniquement sauvage, le cresson est aujourd’hui cultivé en France par une cinquantaine de cressiculteurs. Cette petite plante possède sa capitale, en Essonne : Méréville. Délicat mais au goût bien prononcé il est un allié santé de taille. Très apprécié des chefs, il se déguste cru ou cuit.

cresson
© Anthony Bonnet

L’allié santé

Cette plante herbacée fait partie de la même grande famille qui compte les choux, le navet, la moutarde, le radis et la roquette, dont il a le même goût poivré. Cette grande famille des crucifères tient son nom et  rassemblent des plantes dont les fleurs possèdent des pétales disposés en croix.

Très riche en vitamines et minéraux, le cresson contient un taux particulièrement élevé de fer, mais aussi des vitamines C et B9, du potassium et du calcium. A l’instar de ses cousins crucifères, il est extrêmement pauvre en calories. Il ne faut donc pas s’en priver.

le cresson en cuisine
© La Ruche qui dit Oui

Une culture singulière

La rizière est au riz ce que la cressonière est au cresson. Dans des bassins spécialement aménagés à proximité d’une source jaillissante s’épanouit le cresson. La culture de cette plante semi-aquatique demande énormément de soins, dans une eau parfaitement claire et limpide pour pouvoir produire une plante de qualité. En France seules 4500 tonnes de cresson sont produites par an, essentiellement en Essonne pour un bon tiers de la production nationale. Le reste de la production est répartie entre les  Hauts-de-France, le Centre-Val-de-Loire, la Nouvelle Aquitaine et l’Auvergne Rhône-Alpes.

Toutes les étapes de production jusqu’à la cueillette, appelée débardage, se réalisent à la main, parfois mécaniquement. Une fois semé, le cresson se récolte tous les mois jusqu’à sa floraison, 6 à 8 mois après.

cuisiner le cresson
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Que faire avec du cresson ?

Les deux principales variétés de cresson cultivées en France sont le cresson de fontaine et le cresson alénois. Le premier à grandes tiges, aux belles feuilles rondes et à la saveur corsée se consomme cru en salade ou cuit dans des potages ou des purées. Le deuxième est plus souvent utilisé comme condiment pour relever des sauces par exemple. Ses feuilles sont plus petites et offrent un goût encore plus puissant.

Choisissez-le bien vert en botte, en barquette ou en sachet. Il ne se conserve que peu de temps au frais (24 à 48h). Avant de le consommer lavez-le soigneusement dans de l’eau fraîche.

Le cresson offre une texture à la fois fondante et craquante quand il est cru. Délicieux en salade, il se marie facilement avec la betterave, les œufs, les pommes, les poires, les noix et avec n’importe quelle autre salade verte. Ciselé, il parfume les vinaigrettes ou les fromages de chèvre frais, comme une herbe fraiche

Cuit il est divin en sauce, en soupe ou en accompagnement d’un poisson, de Saint-Jacques, de cuisses de grenouilles. Il suffit alors de le poêler comme des épinards.

Le cresson

le trouver et le cuisiner

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