Douceur aux fraises, huile d’olive et chocolat blanc

Douceur aux fraises
© Le Mas Bottero

Les fraises vont bientôt pointer le bout de leur nez et nous régaler de leur parfum. Dans cette recette de douceur aux fraises, le chef Nicolas Bottero associe leur goût acidulé à l’amertume herbacée de l’huile d’olive, c’est un pur bonheur.

Douceur aux fraises de Nicolas Bottero

Douceur aux fraises de printemps et crémeux à l'huile d'olive et chocolat blanc

Une recette du chef Nicolas Bottero du Mas Bottero

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 115 g de crème 35% mg
  • 150 g de chocolat blanc
  • 265 g de crème 35% mg
  • 40 g d’huile d'olive
  • 100 g de chocolat blanc
  • 30g de corn flakes
  • 400 g de fraises
  • 100 g de fraises
  • 10 g de sucre

décors chocolat blanc

  • 250 g de chocolat blanc tempéré

 

 

Ganache montée

  1. Verser les 115 g de crème bouillante sur le chocolat blanc.
  2. Incorporer les 265 g de crème et l'huile d'olive une fois le mélange froid. Laisser reposer au frigo pendant 1 h minimum.
  3. Monter au batteur comme une chantilly.

Croustillant chocolat blanc

  1. Faire fondre le chocolat blanc et l'incorporer à 40°C sur les corn flakes.
  2. Mouler sur une plaque à l'aide d'une cuillère de la forme souhaitée. Laisser refroidir.

Fraises et coulis

  1. Tailler 500 g de fraises en quartier. En mixer 100 g avec le sucre et faire réduire de moitié dans une casserole.
  2. Garder au frigo.

Décors chocolat 

  1. Fondre le chocolat blanc, le descendre à 28°c et réaliser des flammes sur un papier sulfurisé.

Dressage 

  1. Dresser la ganache montée à l'aide d'une poche à douille.
  2. Disposer les quartiers de fraises, les croustillants, les décors ainsi que le coulis à votre guise.
  3. Vous pouvez finir l'assiette avec un trait d'huile d'olive.

Le Mas Bottero

RN7

2340 route d’Aix en Provence

13760 Saint Cannat

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