Jérôme Schilling, chef aux doigts d’or

Jérôme Schilling
© Adriana Tripa

Il fallait bien un chef aux doigts d’or pour travailler au pays de l’or liquide. Le perfectionniste Jérôme Schilling est le chef du tout nouveau restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey en Sauternais.

Jérôme Schilling restaurant Lalique
Foie gras de canard en papillon des vignes, Lillet colada © Anne-Emmanuelle Thion

Jérôme Schilling, chef aux doigts d’or

Surnommé ainsi par Hubert Maetz chez qui il peaufine son apprentissage, Jérôme Schilling fut également disciple de Joël Robuchon et Roger Vergé chez qui il apprend les classiques avant de s’initier à la cuisine d’avant-garde aux côtés de Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages. Après 7 années passées chez Guy Lassausaie à Chasselay, il rejoint la Villa René Lalique de Jean-Georges Klein.

Largement imprégné des valeurs d’excellence de la Maison, il prend les rênes du nouveau restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey.

Là seul maître à bord, un an avant la renaissance de Lafaurie-Peyraguey, il y apprend le terroir, ses spécificités, ses vins, ses producteurs … et peaufine les moindres détails de sa cuisine.

Jérôme Schilling cuisine de précision
Moelleux chou-fleur, cavair et sauce vodka Beluga © Anne-Emmanuelle Thion

Un riche terroir au service d’une cuisine ciselée et sincère …

Entre terre et mer, à proximité du Gers et de la Dordogne, le Sauternais regorge de richesses. Avec son équipe de fidèles qui le suivent depuis l’Alsace, il sillonne la région en quête des meilleurs produits, en veillant à leur qualité gustative, leur culture, leur condition d’élevage. Privilégiant les produits locaux, il ne se prive pas pour autant du meilleur des autres régions. Ainsi la tomate de Marmande cohabite avec la burrata, le chou-fleur de Bretagne avec le caviar d’Aquitaine, le bœuf de Bazas avec l’Ossau-Iraty.

recette de Jérôme Schlling
Langoustine croustillante et pollen frais © Anne-Emmanuelle Thion

Jérôme Schilling met systématiquement une part d’inattendu dans ses assiettes : la langoustine se marie au pollen frais, le ris de veau, au tabac et à la réglisse. Les touches de fraîcheur et de vivacité sont apportées dans les sauces, les jus qu’il mitonne à l’aide d’épices, de condiments … Il ne se donne aucune limite tant que le goût de l’aliment principal est préservé et juste dynamisé par ce qu’il faut d’assaisonnement.

Stéphane Corolleur
Soufflé chocolat © Anne-Emmanuelle Thion

… jusque dans les desserts

Ce même mode de fonctionnement est pratiqué par Stéphane Corolleur, le chef pâtissier du restaurant. Cet artiste du sucré, passé par les cuisines de Michel Sarran à Toulouse, met au point une cuisine sucrée aussi pensée que les plats de Jérôme Schilling. Toujours à la recherche du goût juste, de la complémentarité, il travaille de manière audacieuse, les légumes, les herbes fraîches, les céréales et les convertit en exquises préparations gourmandes.

Jérôme Schilling et son chef pâtissier n’ont de cesse de veiller à l’excellence des mets, dans des associations d’une extrême finesse, en écho à la grandeur de Lafaurie-Peyraguey.

Restaurant Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey

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Il fallait bien un chef aux doigts d’or pour travailler au pays de l’or liquide. Le perfectionniste Jérôme Schilling est...
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