Le Muscat de Noël 2018 et 6 parfaites recettes pour l’apprécier

Le Muscat de Noël 2018

Ce vin doux naturel, AOC Muscat de Rivesaltes, n’est produit qu’à partir de deux cépages et se déguste traditionnellement au moment de Noël lorsqu’il est commercialisé dans le mois de novembre qui suit sa vendange. Le Muscat de Noël est un vin d’une grande fraîcheur, aux arômes d’agrumes, de fruits exotiques et des notes miellées. Découvrez le Muscat de Noël 2018 et 6 parfaites recettes de chefs.

Cave Arnaud de Villeneuve
Dom Brial

Cave Arnaud de Villeneuve - Muscat de Noël Tradition 2018

Cépages : Muscat Petits Grains – Muscat d’Alexandrie

Ses arômes de raisins frais, de fruits exotiques et d’agrumes, laissent place en bouche à des notes de fleurs blanches, une touche amylique et arômes de citrus en belle harmonie.

Prix ; 8,95 €

Dom Brial – Muscat de Noël 2018

Cépages : 50 % Muscat Petits Grains – 50 % Muscat d’Alexandrie

Explosif en bouche avec des notes de citron et de fruits exotiques, ce vin gardera sa fraîcheur et son fruité toute l’année.

Prix : 9,90 €

Domaine Rière Cadène
Mas Delmas

Domaine Rière Cadène – Muscat de Noël 2018

Cépages : Muscat Petits Grains, Muscat d’Alexandrie

Consommé dans sa jeunesse, ce vin révèlera les arômes intacts du grain de muscat : poire, rose, litchi. Avec l’âge, il évoluera vers les fruits à chair jaune (abricot, pêche, coing) et les arômes de pain grillé.

Prix 11,50 €

Mas Delmas – Muscat de Noël 2018

Cépages : 50 % Muscat Petits Grains – 50 % Muscat d’Alexandrie en biodynamie.

Dynamique et généreux ce muscat présente un bel équilibre entre sucre, alcool et fruits. Ses arômes exotiques, de vanille, d’agrumes et de fleurs laissent place à une séduisante pointe de miel anisé.

Prix : 13,50 €

Domaine Cazes
Domaine Deprade Jorda

Domaine Cazes – Muscat de Noël 2018

Cépage : Muscat Petits Grains en biodynamie

Son premier nez floral évolue vers les agrumes mûrs et les fruits exotiques. En bouche, cette complexité aromatique évolue vers une finale fraîche mentholée, et légèrement épicée.

Prix : 12,50 €

Domaine Deprade Jorda – Muscat de Noël 2018

Cépage : Muscat d’Alexandrie

L’attaque est délicate, fruitée et florale. Le cœur de bouche fait place aux fruits exotiques tels que la papaye et le pamplemousse avec une pointe citronnée.

Prix : 10 €

Pain d’épices et Roquefort

Mise en bouche

Pain d’épices et Roquefort « façon club sandwich »

Recette élaborée par Yannick Tual, Restaurant Le Grain de Folie, Perpignan

Ingrédients

  • Pain d'épices artisanal
  • 150 g de Roquefort
  • 3 cuil, à soupe de crème liquide

 

  1. Mixer le roquefort avec la crème afin d’obtenir une texture épaisse.
  2. Découper le pain d’épices et monter les clubs sandwiches.
Noix de Saint-Jacques chocolat blanc et basilic

Entrée

Noix de Saint-Jacques, chocolat blanc et basilic

Recette pour 4 personnes, élaborée par Yannick Tual, Restaurant Le Grain de Folie, Perpignan

Ingrédients

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 20 cl de Muscat de Noël
  • 5 carrés de chocolat blanc
  • 1 dl de crème
  • 150 g de beurre
  • Quelques feuilles de basilic et huile de basilic

 

  1. Réduire le Muscat de Noël avec le chocolat blanc.
  2. Ajouter la crème et monter au beurre sans faire bouillir. Cuire les noix de Saint-Jacques à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Dresser dans une assiette creuse : napper de sauce, ajouter quelques feuilles de basilic, un filet d’huile de basilic, saler et poivrer.
foie gras au yuzu

Plat

Escalopines de foie gras de canard, polenta au yuzu

Recette pour 4 personnes, élaborée par Franck Séguret, le Clos des Lys, Perpignan

Ingrédients

  • 4 escalopes de foie gras de 45 g
  • 20 g de yuzu ou citron vert
  • 5 tours de poivre blanc
  • 5 pincées de fleur de sel

Polenta

  • 200 g de polenta fine
  • 100g de mascarpone
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 30 g de parmesan râpé
  • 80 g de lait
  • 1 cuil. à café de jus de yuzu ou de citron vert
  • 1 pincée de sel fin

 

  1. Porter à ébullition le lait, l’huile d’olive, le sel. Ajouter la polenta hors du feu, râper le yuzu ou le citron et fouetter énergiquement.
  2. Laisser cuire à feu doux.
  3. Ajouter le parmesan, le mascarpone et le jus de citron ou de yuzu.
  4. Mettre les escalopes de foie gras 10 min au congélateur.
  5. Les saisir sur la face plate dans une poêle chaude. Les retourner et déglacer avec le jus de yuzu ou de citron, saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes et dresser.
  6. Décorer de fleur de sel et de yuzu râpé.
Suprêmes de chapon fermier

Plat

Suprêmes de chapon fermier, jus de volaille au Muscat de Noël, sur fine purée de panais

Recette pour 4 personnes élaborée par Alain Delprat, Toque Blanche du Roussillon, Restaurant Le Yucca, Perpignan

Ingrédients

  • 4 suprêmes de chapon fermier
  • 1 carotte
  • 1⁄2 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1⁄2 citron
  • 1 feuille de laurier
  • 30 cl de Muscat de Noël
  • 1⁄2 l de fond de volaille
  • 4 panais
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de crème
  • 250 g de girolles
  • 1 échalote hachée
  • 1 brin de persil haché
  • 20 g de beurre

 

  1. Saisir sur feu doux les suprêmes de chapon côté peau en premier.
  2. Assaisonner, retourner et ajouter la carotte, l’ail et l’oignon émincés. Faire suer le tout jusqu’à une légère coloration, ajouter le citron et la feuille de laurier.
  3. Déglacer au Muscat de Noël, ajouter le fond de volaille et cuire à feu doux et à couvert 25 min environ.
  4. Sortir la volaille et filtrer le jus, le réduire sur le feu à consistance souhaitée.
  5. Pendant la cuisson de la volaille, préparer la purée de panais : éplucher, laver et couper les morceaux de panais, les cuire à l’eau bouillante salée.
  6. Les passer au mixeur, poivrer, ajouter le beurre et la crème. Réduire sur feu doux si besoin.
  7. Saisir rapidement les girolles dans le beurre avec l’échalote et le persil.
  8. Dresser et servir.
Savarin à la Mangue et Muscat de Noël

Dessert

Savarin à la Mangue et Muscat de Noël

Recette pour 4 personnes élaborée par Yannick Tual, Restaurant le Grain de Folie, Perpignan

Pâte à savarin

  • 220 g de farine
  • 7 g de levure fraîche de boulanger
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 g de sel
  • 2 œufs
  • 50 g de lait
  • 100 g de beurre pommade
  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure.

 

  1. Casser les oeufs en omelette, ajouter le lait. Verser délicatement ce liquide dans le mélange précédent puis ajouter le beurre pommade.
  2. Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède pendant 30 minutes.
  3. Beurrer les moules ou cercles individuels. Les remplir de pâte jusqu'à moitié.
  4. Laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède. Cuire au four 15 à 20 minutes à 150°C.

Sirop

  • ½ litre d’eau
  • 75 g de sucre
  • 1 écorce de citron et d’orange
  • 1 gousse de vanille
  • 1 trait de Muscat de Noël

 

  1. Porter à ébullition tous les éléments et laisser infuser.
  2. Imbiber les savarins de sirop chaud mais pas bouillant. Les égoutter.

Dressage

  • 1 mangue
  • Muscat de Noël

 

  1. Couper en fines lamelles la mangue fraîche.
  2. Dresser et arroser de Muscat de Noël. Ajouter une boule de sorbet mangue (en option).
Roulé au chocolat ganache citron gingembre

Dessert

Roulé au chocolat, ganache blanche au citron gingembre

Recette pour 4 personnes élaborée par Alain Delprat, Toque Blanche du Roussillon, Restaurant Le Yucca, Perpignan

Crème au citron

  • 12 cl de jus de citron
  • 2 zestes de citron
  • 100 g de sucre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune
  • 80 g de beurre ramolli

 

  1. Infuser 5 min les zestes de citron dans leurs jus avec le sucre.
  2. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau, ajouter les oeufs entiers et le jaune. Mélanger le tout sur le feu jusqu’à épaississement, refroidir rapidement et ajouter le beurre ramolli.

Biscuit au chocolat

  • 4 jaunes d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 45 g de chocolat noir
  • 3 blancs d’œufs

 

  1. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter le chocolat fondu au bain-marie.
  2. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement au mélange.
  3. Cuire 8 min à 170°C sur une plaque beurrée et farinée. Déposer le biscuit sur un torchon à la sortie du four.

Ganache

  • 115 g de crème entière
  • 115 g de chocolat blanc
  • 20 g de gingembre frais râpé
  • 20 de gingembre confit

 

  1. Chauffer la crème et ajouter le chocolat, mettre au frais.
  2. Monter au fouet jusqu’à épaississement, ajouter le gingembre frais râpé et le gingembre confit en petits cubes.

Montage

  1. Répartir la crème au citron sur le biscuit au chocolat, ajouter la ganache, rouler délicatement dans un film alimentaire. Réserver au frais.

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