Les gastronomes amateurs de saveurs iodées le savent, la boutargue est un mets de choix. Quelle soit nommée boutargue ou poutargue, il s’agit d’une poche d’œufs de mulet sauvage, salée et séchée entière. Elle se savoure nature ou se glisse dans des recettes qu’elle sublime instantanément.
Délicate et iodée, la boutargue est abritée dans une coque de cire blanche qui lui vaut parfois le nom de caviar blanc. Rare, elle est le fruit d’un artisanat minutieux pratiqué depuis l’Antiquité, qui commence par la pêche du mulet. Ce produit typique de la Méditerranée, nommé boutargue par les puristes, est tout simplement la paire de poches entières contenant les œufs du mulet et parfois du thon. Traditionnellement, c’est au moment où les muges (les mulets) quittent les étangs méditerranéens pour retourner en mer, qu’ils sont capturés.
Une fois les femelles pleines pêchées, il faut prélever cette poche avec une extrême délicatesse pour ne pas briser la rogue, la très fine membrane qui l’entoure. La déchirer revient à perdre tous les œufs qu’elle contient.
Les poches sont alors rincées à l’eau froide, essuyées puis salées pour les faire dégorger. Les poches perdent ainsi environ 1/3 de leur poids et se concentrent en arômes. Les rogues sont ensuite rincées puis séchées sur des plaques. Enfin, elles sont trempées dans un mélange de cire de parafine et d’abeille qui consitue cette croûte blanche assurant une parfaite conservation à la poutargue.
Sans aucun ajout, ni conservateur, elle se conserve jusqu’à 5 mois en préservant sa saveur originelle, même lorsqu’elle est entamée.
Boutargue ou poutargue, à la belle couleur orange, offre un goût iodé corsé qui se rapproche de celui de la langue d’oursin. Elle s’apprécie coupée en fines lamelles, seule et nature, ou posée sur des tranches de pain beurré. Sa texture ferme lui permet d’être râpée, sur des pâtes fraîches, des œufs brouillés, des risottos, des carpaccios de poissons ou de Saint-Jacques.
Pour de la très bonne poutargue, on file chez Koskas & Fils, roi de la poutargue depuis 30 ans. Ils la proposent sous cire, sous vide, en déjà râpée ou tranchée en carpaccio. On y trouve aussi de la boutargue de thon marinée à l’huile d’olive et des idées de recettes pour savourer ce divin produit.
© Koskas & Fils