C’est entre Les Halles et Beaubourg que Piotr Korzen a ouvert Matka, sa table polonaise teintée de raffinement. Il y sert une cuisine traditionnelle d’Europe centrale modernisée, une cuisine qui mérite d’être découverte.

 

On l’a connu à La Machine à Coudes avec une délicate cuisine déjà métissée d’influences multiples. C’est désormais chez lui, chez Matka, que le chef Piotr Korzen, récompensé cette année par le guide Gault&Millau, révèle ses origines polonaises de manière gastronomique.

Chez Matka, on met de côté ses aprioris. Le chef dépoussière le traditionnel en faisant passer les recettes de son enfance par le spectre de la gastronomie française et de la créativité bistrotière.

Le voyage commence par des sphères de blinis au sarrasin accompagnés de truite des Pyrénées, d’œufs de truite, de chou-rave et d’une sauce au lait ribot. Le chlodnik, la soupe de betterave glacée, surmontée d’un voile de gelée, est assortie d’aneth et de concombres rafraîchissants, la salade de harengs fumés mêle le fondant du poisson et le croquant des petits légumes printaniers.

Viennent ensuite les pierogis russes, garnis de pommes de terre et d’oignons grillés, à la crème aigrelette ; le roladka, un tendre roulé de poulette escorté de carottes, de raisins et d’amandes pour un plat légèrement sucré-salé. Quant au chou farci, le golabki, Piotr Korzen le revisite à l’agneau confit avec un riz croustillant et de la tomate.

Côté douceurs, on aime l’acidulée, fraîche et onctueuse crème de fruits rouges relevée de plantes aromatiques et le cheesecake polonais surmonté de rhubarbe.

Comme à son habitude, le chef choisit de jolis produits locaux pour réaliser ses assiettes au goût d’ailleurs : Terroir d’Avenir pour les fruits et légumes, la Ferme de Quyvie pour les plantes, la ferme de Clavisy pour les viandes et Oh ! Matelot pour la pêche du jour.

Matka

78 rue Quincampoix, Paris III

• Du mercredi au dimanche, de 12h à 14h et de 19h15 à 22h

Infos & Réservation

© Géraldine Martens