Un atelier éphémère Lenôtre ouvre ses portes, menu pour deux au prix d’un chez Sylvestre Wahid, les Petits Plats de Maurice, les professionnels de la truffe, Dylan Desmoulins Chef en Or, les Majors de Tastevinage, les meilleurs apprentis de l’EPMT, le concours Création et Saveurs 2018 et le Collège Culinaire de France font l’actualité gastronomique du 19 novembre.

L’atelier éphémère Lenôtre

Dès aujourd’hui et jusqu’au 13 janvier, le double MOF Guy Krenzer installe sa maison parisienne de gourmandises en plein cœur du Marais. Dédié à l’art de travailler toutes les pâtes, bases de mets salés et sucrés, cet écrin de 30 m2 accueille une offre exclusive disponible nulle part ailleurs.

« Je suis très content d’ouvrir ce lieu éphémère car il est l’occasion de célébrer dans un esprit contemporain cet art particulier de la pâte, qui touche à la fois à la pâtisserie telle que nous la connaissons aujourd’hui, mais aussi à la charcuterie et à la cuisine ».

Guy Krenzer

5 produits salés et 5 produits sucrés sont proposés pour répondre aux différents moments gourmands de la journée, ainsi que la bûche, puis la galette « signature » de la Maison au moment de fêtes.

Deux déjeuners pour le prix d’un chez Sylvestre Wahid

Le Chou Romanesco ouvre le bal suivi d’un Bouillon de Gibier. La Brioche feuilletée, quant à elle, se décline avec ses trompettes de la mort et ses truffes noires et le Merlan de ligne s’accompagne de raifort … En dessert, on se rafraîchit avec l’Aloe Vera au piment doux, puis on flirte avec les agrumes, marinés au safran, et on se laisse séduire par un sublime Soufflé Grand Marnier, signé par le Chef Pâtissier, Alexis Lecoffre.

195€ pour deux personnes (accord mets & vins)

Inauguration officielle des Petits Plats de Maurice

Les Petits Plats de Maurice est un restaurant inclusif, exclusivement tenu par des travailleurs en situation de handicap physiques et psychiques qui retrouvent ainsi naturellement une place au sein du grand public. Parrainé par Stéphane Layani, président du marché de Rungis et de Guillaume Gomez, chef des cuisines de la Présidence de la république, cette inauguration a lieu en plein semaine pour l’emploi des personnes handicapées. Ce magnifique projet sonne comme une remarquable réussite de mixité sociale en réponse aux enjeux économiques et priorités d’intégration.

Les Petits Plats de Maurice

Les professionnels de la truffe s’organisent

Le 21 novembre est organisée une journée de Formation des contrôleurs régionaux qualité truffe à l’Université Européenne Senteurs Saveurs de Forcalquier. Les professionnels de la truffe s’organisent pour répondre aux attentes des consommateurs, se protéger de la concurrence et garantir les meilleures truffes aux consommateurs régionaux. Pour se protéger face à la concurrence, notamment celle de la truffe espagnole, mais aussi face à la tromperie que représente la truffe chinoise, les syndicats départementaux de trufficulteurs vont proposer, aux marchés de détails, une « Charte de Qualité » élaborée par la Fédération Française des Trufficulteurs (FFT) et les Fédérations Régionales des Trufficulteurs. Trois contrôleurs par département seront formés à l’identification des différentes espèces de truffes.

Dylan Desmoulins est le Chef en Or 2018 Transgourmet

Lors de la finale du concours international Chefs en Or, le français Dylan Desmoulins, sous-chef au restaurant Les Terrasses de Lyon (La Villa Florentine) a remporté le titre de Chef en Or dans la catégorie Chef. Sa recette de Paletot de canette des Dombes rôti, cou farci confit, garniture automnale, a séduit le jury composé de Thierry Marx, Michel Roth et Christian Le Squer lui permettant ainsi de devancer Manuel Hotz (Suisse-Residenz au Lac à Bienne) et Manuel Mocan (Romanie-SunGarden Theme Hotel à Dej).

Tastevinage, les Majors 2018

La Confrérie des Chevaliers du Tastevin récompense l’exemplarité du savoir-faire des vignerons et négociants de Bourgogne et la qualité des vins portant le sceau du Tastevinage. Sur les 1033 vins présentés de façon anonyme, seuls vingt sont sortis Majors en 2018. L’ordre des vins ci-dessous, ne correspond pas à un classement mais est établi selon la pyramide des crus, les blancs en premier puis les rouges à la suite, de l’appellation régionale aux Grands Crus.

• Crémant de Bourgogne Brut Blanc – Maison Veuve Ambal
• Bourgogne Vézelay 2015 – Cave Henry de Vézelay
• Rully 1^er Cru Rabourcé 2017 – Domaine Manigley
• Chablis 1^er Cru Vaillon 2016 – Domaine Guy Robin
• Chablis 1^er Cru Vaillon 2005 – Domaine Daniel Etienne Defaix
• Bourgogne Pinot Noir 2017 – Maison Albert Bichot
• Brouilly 2017 Les Maisons Neuves – Domaine Jambon Père & Fils
• Santenay 2017 Les Prarons – Domaine Roux Père & Fils
• Maranges 2016 – Bouchard Aîné & Fils
• Savigny-lès-Beaune 2016 – Domaine Jean-Jacques Girard
• Ladoix 2016 en naget Monopole – Domaine Maratray-Dubreuil
• Nuits-Saint-Georges 2016 – Maison Ropiteau
• Pernand-Vergelesses 1^er Cru Les Fichots 2017 – Domaine Aurélie Berthod
• Beaune-Grèves 1^er Cru 2016 – Maison Patriarche & Fils
• Fixin 1^er Cru Clos du Chapitre 2016 – Bouchard Aîné & Fils
• Nuits-Saint-Georges 1^er Cru Les Cailles 2016 – Maison Patriarche & Fils
• Vougeot 1^er Cru Clos de la Perrière 2016 – Domaine Bertagna
• Clos-Vougeot Grand Cru 2016 – Domaine Manuel Olivier
• Corton-Perrières Grand Cru 2015 – Domaine Michel Juillot
• Mazoyères-Chambertin Grand Cru 2011 – Domaine Taupenot-Merme

L’EPMT récompense ses meilleurs apprentis

Le 8 novembre dernier, l’Ecole de Paris des Métiers de la Table organisait sa soirée des Meilleur(e)s Apprenti(e)s, en présence du Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation Didier Guillaume, du parrain de la promotion 2018 Philippe Faure-Brac, des institutionnels et des personnalités du secteur. Le parrain de la promotion 2018, Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde 1992, a remis une écharpe et un diplôme aux 25 Meilleur(e)s Apprenti(e)s, récompensant leur parcours et leur implication, tout au long de leur formation. Parmi ceux-ci, l’EPMT a choisi de mettre à l’honneur Thomas Poutrel, apprenti en situation de handicap, qui a obtenu son CAP APR, suivi d’un CAP cuisine. Ce dernier a reçu un chèque de 500 euros offert par la Société Générale. Philippe Meusnier, responsable de la section pâtisserie-chocolaterie de l’EPMT, a quant à lui reçu des mains d’Ismaël Menault et du MOF Pâtisserie Stéphane Glacier, la « Main d’Or » pour son départ en retraite et ses 28 années passées au sein de l’école. Les apprentis chocolatiers ont réalisé pour lui, en clin d’œil à son véhicule favori, une pièce en chocolat représentant une superbe deux-chevaux rouge.

Concours Création et Saveurs 2018

La 9^ème édition du concours Création et Saveurs aura lieu le 10 décembre à l’Ecole Ferrandi, présidé par Pascal Barbot, chef 3 étoiles de l’Astrance. 8 finalistes sélectionnés s’affronteront lors de la réalisation d’un plat de pigeon et d’un dessert aux agrumes.

Finalistes

• Xavier Bony – Chef de partie Restaurant Paloma **
• Gaël Di Filippo – Demi Chef de partie – La Tour d’Argent *
• Remi Le Charpentier – Chef – Hôtel Restaurant La Chartreuse du Bignac
• Solenn Lemonnier – Chef de partie chez Christophe Girardot
• Takahiro Matsumoto – Chef – Restaurant Masha
• Jean Pastre – Demi chef de partie – Le Cap *
• Julien Raphanel – Chef de partie – Domaine Les Crayères **
• Yuichiro Shimatani – Chef – Restaurant AM *

Les nominations du Collège Culinaire de France

Le Collège Culinaire de France a élu Alain Dutournier, un de ses chefs fondateurs, nouveau co-Président en remplacement de Joël Robuchon. Stéphane Jégo, comptant également parmi les chefs fondateurs, a été élu trésorier, prenant ainsi la place d’Alain Dutournier.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.