Les chefs étoilés cuisinent le bœuf wagyu

À l’occasion de la semaine du boeuf wagyu japonais , une vingtaine de grands chefs en France ont concocté chacun une ou plusieurs recettes autour de cette viande rare et délicate qu’ils proposeront  sur leur carte du 1er au 7 mars.

  1 – Patrick Bertron ** (Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu 21) Bœuf wagyu au jus iodé et puntarelles. Bouillon et fines tranches de wagyu fumé 2 – Cédric Burtin * (L’Amaryllis à Saint Rémy 71) Bœuf wagyu, topinambours, café, oranges 3 – Joël Césari * (La Chaumière à Dôle 39) Rumsteck de wagyu, griselles confites citron/coriandre, côtes de blettes condiment ail noir, pomélos. Comme un carpaccio juste saisi, pistaches/raifort, comté, câpres, olives et anchois 4 – Yoann Conte ** (Yoann Conte à Veyrier-du-Lac 74) Pièce de bœuf wagyu laquée, condimant à la lie de pinot noir d’Alsace, betterave et orange sanguine et truffe de Seyssel 5 – Sébastien Grospellier * (La Table de Chaintré à Chaintré 71) Faux-filet de wagyu: tranches marinées au sel sur fin sablé aux oignons rouges et morceau simplement doré au sautoir avec un jus aux olives noires Taggiascca et un lait mousseux au parmesan   6 – Jean-Yves Guého * (L’Atlantide 1874 – Maison Guého à Nantes 44) Tende de tranche wagyu à notre façon Strogonov, brandade d’anguille fumée de Loire 7 – Ryohei Kawasaki * (Ken Kawasaki à Paris 8ème) Wagyu rôti, champignons fermentés, truffe noire et bouillon de pomme de terre 8 – Philippe Labbé * (La Tour d’Argent à Paris 5ème) Entrecôte de wagyu rôti à la poudre d’ail noir d’Aomori et anchois, Mousseline et peau de burrata artisanal au balsamique tradition et sauté de truffe noire façon bouillon de Shabu-Shabu 9 – Stéphane Laruelle * (Le Chiberta à Paris 8ème) Wagyu en 2 préparations : tartare aux huitres Ronce n°2 en fine gelée de concombre et en bouillon de légumes au naturel, ail noir et raifort 10 – Laurent Lemal * (La Coopérative à Bélesta 66) Menu complet « No sushi » avec 5 plats à base de wagyu   Plats chefs wagyu 3 11 – François Moureaux (Azimut à Courchevel/Le Praz 73) Tende de tranche wagyu comme un tartare et son crumble de Beaufort arrosés d’un jus de langoustines et condiment de choux fleurs 12 – Shinsuke Nakatani * (Nakatani à Paris 7ème) Faux-filet de wagyu et consommé de betterave 13 –  Jérôme Nutile * (Le Mas de Boudan à Nîmes 30) Entrecôte de wagyu en tranche épaisse, royale de moelle et compote d’échalotes, jardin de légumes d’hiver avec réduction de porto au foie gras et truffes 14 – Gaël Orieux * (Auguste à Paris 7ème) Wagyu accompagné de caviar, céleri branche et raifort 15 – Joël Philipps * (Le Cerf à Marlenheim 67) Pièce de wagyu laquée, condiment à la lie de pinot noir d’Alsace avec betterave et orange sanguine   Plats chefs wagyu 4 16 – Christophe Quéant * (Le Carmin à Beaune 21) Carpaccio de wagyu avec pickles de légumes et coulis de roquette 17 – Stéphan Schneider * (Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines 57) Pièce de wagyu rôti « raifort et cardamone », soubise d’oignon rouge et jus réduit 18 – Ryuji Teshima * (Pages à Paris 16ème) Tartare de wagyu sur pain perdu à la truffe noire 19 – Davy Tissot (Institut Paul Bocuse – Saisons à Ecully 69) Pièce de wagyu fumée aux épineux avec émulsion beaufort d’alpage et graines de carvi sauvage PhG

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