Pionnière de la conservation sans glace, la poissonnerie Viot fait figure de commerce innovant au sein du seul marché couvert du 6ème arrondissement.
Avec pignon sur rue et petite terrasse extérieure, c’est dans l’enceinte du Marché Saint-Germain que trônent fièrement, non pas les étals remplis de glace, mais les vitrines réfrigérées et les caves d’affinage de la poissonnerie Viot.
Sans glace mais pas sans froid
Ouverte au printemps 2021, par Arthur et Marie-Victoire Viot, cette poissonnerie singulière a fière allure, sans odeur de poisson dans l’air ni de bottes au pied des poissonniers. Les poissons, coquillages et crustacés y sont conservés au sec. Les poissons n’ont plus la chair brûlée par la glace et sont préservés de toute humidité superflue grâce à des vitrines réfrigérées dont la technologie de froid ventilé a été spécialement développée pour garantir une conservation optimale des produits. Préservés au sec, avec un taux d’hygrométrie optimal, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que dans la glace.
Si travailler sans glace induit moins de pertes de matières premières, cela a aussi des impacts économiques et environnementaux positifs. La poissonnerie réduit ainsi sa consommation d’eau et baisse sa consommation d’énergie en abandonnant les machines à glace. L’équipe a également moins de manipulations à effectuer.
Un poisson prêt à cuisiner
Selon les saisons, on trouve à la poissonnerie Viot une vingtaine d’espèces issues de pêche française côtière en petit bateau (dorade grise, sébaste, pagre, mulet noir, bar barbue, Saint-Pierre, turbot, truite d’élevage des Pyrénées…), auxquelles s’ajoutent une dizaine de coquillages et crustacés (crevettes, oursins, coques, huîtres, moules, amandes, langoustines…). A son arrivée à la poissonnerie, le poisson est minutieusement préparé puis soigneusement séché pour ensuite maturer à sec en vitrine réfrigérée.
Le poisson est ainsi garanti sans gâchis, prêt à cuisiner, à son optimal de goût et de texture. Et l’on ne paie que pour ce qui finit dans l’assiette. Car 30% du poids d’un poisson acheté en poissonnerie traditionnelle n’est pas consommable : écailles, ouïes, entrailles, nageoires mais aussi simplement eau absorbée par la chair due à la conservation dans la glace.
Et si vous souhaitez goûter avant d’acheter, dans son espace de dégustation, en plus d’huîtres, de poissons grillés et de coquillages à la vapeur, la poissonnerie Viot propose les poissons du jour préparés en sashimis à la minute. On y savoure aussi les recettes de gravlax, de tarama, de soupe de poisson de Marie-Victoire.
Poissonnerie Viot
6 rue Lobineau, Paris VI
- Du mardi au vendredi : de 8h à 13h et de 16h à 20h
- Le samedi : de 8h à 20h
- Le dimanche : de 8h à 13h