Toasts de Saint-Jacques et pickles de betterave

• Réaliser les pickles de betterave en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre roux, l’eau et le sel.  Mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
• Peler la betterave et la détailler en tranches assez fines. Disposer les tranches dans un récipient pouvant se fermer hermétiquement, verser la préparation au vinaigre sur les betteraves et parsemer les graines de coriandre. Fermer et placer au frais pour 6 h minimum.
• Réaliser la sauce à l’aneth en fouettant vivement la moutarde avec le vinaigre. Ajouter le miel, saler et poivrer. Verser l’huile en filet tout en fouettant constamment afin d’obtenir une sauce onctueuse. Ciseler l’aneth et l’ajouter. Mélanger et garder au frais.

Au moment du service 

• Éponger les tranches de pickles sur un papier absorbant et détailler des fleurs à l’aide d’un emporte-pièce.
• Détailler les noix de Saint-Jacques en petits cubes.
• Découper des disques dans les tranches de pain, à l’aide d’un emporte-pièce.
• Tartiner chaque disque avec un peu de sauce à l’aneth. Ajouter des cubes de noix de Saint-Jacques. Déposer des pickles dessus et finir par quelques pluches d’aneth. Servir tout de suite.