Raffinée et audacieuse, la cuisine de Martin Maumet se goûte chez Oktobre, nouvelle table de la Rive Gauche. Le chef y exprime pleinement son talent à travers une cuisine de marché mariant bases classiques et condiments subtils.
Kitchen Galerie Bis de William Ledeuil et dont Martin Maumet était le chef associé, n’est plus ! En lieu et place de KGB, s’ouvre Oktobre, dans un décor graphique aux tons chauds et grands panneaux de papier végétal. Désormais chez lui, le jeune chef originaire du Poitou, s’affranchit de son ancien mentor et laisse libre cours à sa créativité débordante, inspirée par la recherche des plus jolis produits et de son incroyable parcours professionnel.
A peine sorti de l’école hôtelière, il intègre les cuisines du Byblos de Saint-Tropez, puis celles du Jules Verne avant de travailler avec William Ledeuil chez Ze Kitchen Galerie et par la suite devenir chef de Kitchen Galerie Bis à seulement 22 ans.
Bases classiques et condiments subtils
Pleurotes et shiitakés poêlés avec un condiment jaune d’œuf et parmesan, Bouillon de légumes avec foie gras, anguille fumée et champignons, Tartare de thon rouge Ikejime, un condiment raifort bonite séchée et riz soufflé. Le trio de hors-d’oeuvre aiguise l’appétit et met d’emblée les papilles en joie avec des saveurs tour à tour réconfortantes, relevées et douces. On se pâme aussi pour les dentelles de Cucugnan, des pâtes de blés anciens à la bisque de crustacés et au citron rose panaché.
Viennent ensuite, la Caille des Dombes au céleri finement tranché, cachant du petit épeautre et quelques touches d’un condiment figue et piment coréen et la Pêche du jour, le très fondant thon Ikejime au jus de bouillabaisse bien relevé.
Pour terminer, le Coing se fait gourmand, flanqué de grué de cacao caramélisé et d’une glace au butternut nappée d’un praliné de graines de courge. Le doux fruité de la Figue, légèrement mentholée par le shiso qui l’escorte, est vivifié par un sorbet tagète. Enfin la Pomme, caramélisée au cidre, est rafraîchie par un condiment cédrat.
Subtilement condimentée, la cuisine française de Martin Maumet, toujours généreuse, est réveillée par des jeux de textures, des réductions de jus et des pointes de saveurs d’agrumes, d’épices, d’herbes, de piments qui viennent dynamiser les beaux produits sans les dénaturer. C’est un très joli moment de gastronomie, plein de surprises gustatives, à découvrir en octobre et tout le reste de l’année.
Le chef Martin Maumet en quelques questions
Un produit phare ?
Le yuzu kosho, un condiment japonais écorces de yuzu salées et pimentés. Un condiment très puissant qu’il utilise avec parcimonie pour relever certains jus. Le yuzu kosho peut être vert (yuzu + piment vert), très parfumé, ou rouge (yuzu mûr + piment rouge), plus pimenté.
Un plat signature ?
Le chef pratique une cuisine de marché. Il ne refait jamais deux fois le même plat. La carte évolue en fonction des arrivages, pas uniquement en fonction de la saison. Martin Maumet n’écrit d’ailleurs pas ses recettes, hormis celles pour ses condiments ultra travaillés.
S’il fallait définir sa signature, ce serait l’immense travail qu’il fait sur les sauces, qu’il réduit longuement pour obtenir une concentration des goûts. Il se définit lui-même comme un « psychopate » des sauces !
Une épice ?
Plus que les épices, le chef aime particulièrement les différentes variétés de piment, qu’il travaille du doux au fort, sous forme de poudre, en version fraîche ou encore en pâte. Utilisé modérément dans sa cuisine, il n’emporte jamais la bouche.
Un fromage ?
Le chèvre du Poitou évidemment !
Les grands-parents du chef étaient éleveurs de chèvre et faisaient du fromage. Si le chef ne vient pas d’une lignée de cuisinier, il a toujours baigné dans le bon goût, celui des produits naturels, frais et surtout diversifiés.
Un vin ?
Définitivement un vin blanc, accompagné d’un bon fromage !
Chez Oktobre, le chef ne s’occupe pas du tout du vin. Il laisse ce soin à Romane Laignel, sommelière et directrice de salle qui propose une carte, qui évolue continuellement, bien étoffée de beaux domaines, allocations et pépites confidentielles, proposés en bouteille et pour certains au verre.
La meilleure saison à cuisiner ?
Oktobre ! répond-il avec un sourire espiègle.
L’automne, c’est le printemps du chef, avec le début des champignons, des courges, du gibier… de produits très réconfortants qui donnent envie d’aborder l’hiver et ses produits de fêtes comme le foie gras.
Un conseil culinaire pour nos lecteurs ?
Ne pas passer plus de 30 minutes en cuisine. Cela n’empêche pas d’envisager des cuissons longues, mais qui se font sans surveillance. Chez lui, le chef ne perd pas de temps à faire des jus comme chez Oktobre, mais il agrémente ses plats de vinaigrettes, d’herbes, d’aromates qui permettent de transformer la cuisine de tous les jours. « La cuisine instantanée reste la plus belle, car on y met vraiment du cœur ».
Restaurant Oktobre
25 rue des Grands Augustins, Paris VI
Du mardi au samedi, de 12h15 à 13h45 et de 19h15 à 21h15
- Au déjeuner : Entrée-plat ou Plat-dessert, 32 € – Entrée-plat-dessert, 39 €
- Au dîner : A la carte, plateau de hors-d’œuvre, 16 € – Plats à partir de 29 € – Menu dégustation en 6 services, 75 €
Visuel de couverture © Pierre Lucet-Penato