La plateforme leader en matière de réservation de restaurants en Europe et l’agence internationale d’innovation et de créativité, livrent ici leur étude sur les 4 grandes tendances Food 2023.
Quête de sens, avec un retour vers l’authenticité et aux savoir-faire ancestraux, ou encore envie de casser les codes avec des lieux insolites, des expériences inattendues pour coller au mieux aux changements sociétaux, la gastronomie se réinvente en permanence pour répondre aux différents besoins, des plus traditionnels aux plus innovants.
Les tendances Food 2023, Tradition & Partage
Tendance #1 : Le besoin de renouer avec les traditions
Préservation des savoir-faire
Apprendre du passé devient une devise pour les tendances 2023. Les traditions et techniques du passé sont de retour dans le but de sauvegarder le savoir-faire de nos ancêtres, de faire renaître des méthodes de cuisine traditionnelles telles que la cuisson au feu (comme Brat à Londres ou Braise à Paris) ou le retour de la cuisine indigène, de plus en plus valorisée en Californie.
A noter aussi, qu’après la tendance des vins naturels et de la mixologie, ce sont les spiritueux qui arrivent sur le devant de la scène. Les consommateurs s’intéressent désormais à leurs différentes caractéristiques en valorisant leur terroir, leur technicité et leur typicité. Il n’est plus rare d’accompagner un repas avec des spiritueux plutôt qu’avec du vin. Certains restaurants incluent de plus en plus de spiritueux pour accompagner les repas, laissant place à des accords mets/spiritueux comme au restaurant Anona, étoile verte au Guide Michelin, où les spiritueux viennent en accompagnement du fromage par exemple.
Auberges et tables « comme à la maison »
Après le grand retour des bistrots et brasseries où les plats traditionnels et conviviaux sont à l’honneur, les auberges et les maisons de campagne sont les nouveaux lieux de partage et de dégustation en 2023. C’est la promesse de ces nouveaux lieux uniques qui rassemblent leurs hôtes autour de grandes tables. A Paris, Marsan – La table de partage, d’Hélène Darroze allie à la perfection raffinement et partage. Un restaurant dans une maison cachée en ville, une auberge comme lieu d’évasion et de découverte…
Ces lieux ruraux deviennent de plus en plus populaires en Europe, comme le Domaine Les Bruyères, accueillant des touristes en quête d’authenticité. Leur intérêt se porte également sur la ferme et le potager où ils découvrent les produits bruts qu’ils vont déguster. Face aux différentes crises et à un avenir incertain, l’aspect humain, la convivialité et le partage sont plus que jamais des valeurs prioritaires. Le restaurant Nhome, à Paris, est l’un des exemples de restaurants dont la philosophie est la suivante : « Réservez votre chaise, pas une table ».
La campagne en ville
Aujourd’hui, l’agriculture urbaine occupe une place de plus en plus importante dans nos villes, valorisant et incarnant cette quête du local, de l’autosuffisance alimentaire et de l’authenticité. Les frontières entre la ville et la campagne s’estompent. En ramenant le savoir-faire agricole et l’artisanat au cœur des villes et de notre quotidien, l’idée est que chacun puisse accéder facilement aux produits frais et bien faits, issus d’un savoir-faire traditionnel. Par exemple, la Laiterie La Chapelle est un producteur artisanal de fromage en plein cœur de Paris. Le lait utilisé provient d’une petite exploitation laitière située dans le parc naturel régional du Vexin, à seulement 35 km de Paris. De son côté, Frame, table parisienne, propose à sa carte une cuisine élaborée avec des produits provenant du potager situé juste derrière le restaurant. Cette tendance ne cesse d’évoluer, voyant même apparaître de plus en plus de chef/agriculteur – maraîcher – pêcheur… à l’instar de Christophe Hay, Christopher Coutanceau ou encore Christian Têtedoie qui s’attache chaque jour à proposer des assiettes composées de produits issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement. Et le chef a vu les choses en grand. Situé en plein cœur de Lyon, son potager urbain produit fruits, légumes, herbes et ce n’est pas tout. A quelques kilomètres, il rend hommage à son terroir et aux variétés anciennes endémiques de la région telle que le piment de la Bresse. Mais pour l’heure, patience, la récolte de son potager n’arrive qu’en complément de la quinzaine de producteurs avec lesquels il travaille et quelques années supplémentaires sont nécessaires afin de viser l’autosuffisance.
Tout cela s’accompagne du grand retour des grands-mères, incarnant parfaitement le savoir-faire traditionnel et de la cuisine solidaire, luttant contre l’isolement et favorisant l’intégration des réfugiés politiques, comme chez Kabul Kitchen à Paris.
Tendance #2 : L’envie de partager
Des tables décomplexées et des histoires à raconter
Après la distanciation sociale, l’envie de partage se ressent à travers de grandes tablées. De plus en plus, les chefs tentent d’apporter une nourriture de qualité et à la portée de toutes les bourses. Ils suppriment les complexes de la haute gastronomie et en font une expérience amusante à vivre en groupe. Les restaurants, lieux de vie et de partage par excellence, ont ainsi un rôle important à jouer pour permettre à leurs convives de se rencontrer et d’échanger. 2023 met aussi au placard la superficialité. Les récits des producteurs, des chefs, de toutes les parties prenantes faisant la vie d’un restaurant, mettant en avant leur histoire, leur passion, la réalité de leur quotidien avec ses bons côtés comme ses difficultés suscitent l’intérêt.
De la terre/mer à l’assiette, les foodies veulent savoir d’où viennent les produits, l’histoire des producteurs, des chefs, du plat… L’expérience au restaurant est une histoire à raconter et, en 2023, ces histoires veulent être écoutées. L’auditoire devrait même devenir de plus en plus important autour d’histoires et de transmissions de valeurs.
La transmission de valeurs
On peut souligner l’expérience Dish the Dirt menée en Angleterre. Sur le thème de la Terre et de la nourriture, elle propose un menu de 6 plats évoquant chacun une caractéristique du sol et des sens : l’odeur, le goût, le son et la sensation au toucher de la terre avec au centre de table, la reproduction d’un potager. Dish the Dirt rappelle ainsi aux convives que tout vient du sol, qu’il est important de préserver. Visant à reconnecter l’alimentation, l’agriculture et la durabilité, l’expérience est conçue pour éduquer, expliquer l’importance vitale des sols vivants ou encore comment l’agriculture et la restauration peuvent avoir un impact sur les sols… En France, le Potager du Château de Lacroix-Laval éduque les apprentis et les enfants à l’utilisation de produits locaux pour les aider à comprendre la nourriture et les produits afin de mieux consommer.
La nature, source d’inspiration
Enfin, la nature sauvage se fait bien-être. Champignons, plantes, spiruline, kombucha, aiguilles de pin, mimosa, algues… Il y a tant d’ingrédients qui peuvent être utilisés pour stimuler notre énergie, remplacer certains aliments énergivores, pour améliorer notre quotidien en le rendant plus sain mais toujours aussi gourmand. Nous sommes loin de connaître tous les bienfaits qu’ils peuvent avoir, et il est temps d’essayer de tous les découvrir. Les céréales par exemple, qui allient quête de naturalité et de préservation de traditions en sont l’exemple parfait. D’ailleurs, la Cheffe Manon Fleury, lauréate aux TheFork Awards 2019, passionnée par ces ressources « sous-estimées », ne cesse de les sublimer dans sa cuisine et sa démarche autour des graines et céréales, influence de plus en plus de chefs.
Les tendances Food 2023, Rupture & Performance
Tendance #3 : L’envie de casser les codes
Des désirs voraces
Aujourd’hui, à peine les consommateurs émettent une envie ou un besoin qu’ils cherchent à l’obtenir instantanément, et cela concerne évidemment le marché de la restauration. Tout cela conduit à un bouleversement de notre manière de consommer et de sortir au restaurant. Les gens sont de plus en plus influencés par ce qu’ils voient sur les réseaux sociaux : recommandations d’influenceurs, d’utilisateurs ou contenus mis en avant selon un algorithme, sur l’application… Parmi les dizaines de milliers de vidéos postées chaque jour sur TikTok, celles présentant des recettes ou des personnes dégustant de la nourriture connaissent un succès phénoménal. Ces vidéos ont même intégré le secteur de la livraison de repas à domicile, comme avec TikTok Kitchen aux Etats-Unis.
Des expériences inattendues
Technologie, nouvelle génération, associations de marques de luxe et de chefs/personnalités de renom… tous ces éléments sont les ingrédients parfaits pour créer de nouvelles tendances en gastronomie, des lieux toujours plus exceptionnels et somptueux, et de nouveaux modes de consommation. La mode a trouvé dans la gastronomie une nouvelle jeunesse et l’opportunité de briller davantage grâce à des partenariats gastronomiques tous plus étincelants les uns que les autres, tels que la collaboration entre Dior & Jean Imbert, Patagonia Provisions ou Gucci Osteria & Massimo Bottura, ou encore l’ouverture de l’hôtel-restaurant de la youtubeuse Léna Situations. De plus en plus de marques de luxe réhabilitent leurs espaces pour ouvrir des cafés ou des restaurants à l’image d’Armani ou Vuitton. Les blockchains sont une gigantesque base de données qui a la particularité d’être partagée en simultané sur tous les ordinateurs de tous les utilisateurs du réseau. Elles apportent beaucoup de nouvelles opportunités pour les entrepreneurs et les consommateurs. Si l’année dernière, c’était encore un mystère, ces nouvelles tendances sur internet tel que la crypto monnaie et les NFT rentrent de plus en plus dans notre quotidien, et notamment dans notre façon de nous restaurer. Par exemple, des organisations comme DAO ouvrent leur propre restaurant Web3, comme FriesDAO.
L’art dans l’assiette et au-delà
La frontière entre art et gastronomie sera encore plus fine cette année, pour le plus grand plaisir de ceux en quête d’expérience exceptionnelle. De nombreux chefs et restaurateurs souhaitent créer des émotions, surprendre voire provoquer leurs clients à travers l’expérience qu’ils proposent dans leurs établissements. Dressage de la table ou de l’assiette, sont des éléments qui traduisent la cuisine et l’univers d’un chef. L’esthétique ne cessera d’être importante dans le secteur de l’alimentaire et de la gastronomie, surtout à l’heure des réseaux sociaux, où tous sont en quête de lieux et de plats instagrammables. La nourriture devient ainsi une œuvre d’art à part entière sur Instagram. Des couleurs extraordinaires, des détails décoratifs, des réalisations en trompe-l’œil si parfaites qu’il est presque impossible de savoir si ce sont des photos ou des productions en 3D, continueront d’être sur le devant de la scène pour stimuler les sensibilités artistiques. A noter cette année, il devrait y avoir dans nos assiettes une large influence des années 70’s : retour dans les années funk et disco avec son orange iconique. Le restaurant Chocho, est un établissement tendance proposant des assiettes mêlant design et gastronomie durable. Des restaurants dans les galeries ou des expositions dans des restaurants… ces nouveaux concepts, qui se sont développés pendant la pandémie, en partie par nécessité économique, continuent de croître et reflètent ainsi le fait que, comme l’art, la nourriture transcende le langage pour émouvoir et réunir. Le restaurant Mersea au Beaupassage à Paris, se trouve au beau milieu d’une galerie d’art ornées des œuvres de cinq artistes contemporains,
Voyager différemment
Avec la diminution des voyages à l’étranger, les clients cherchent à faire le tour du monde…à travers des expériences culinaires. L’événement Counter of Joy a par exemple invité les consommateurs à « faire voyager leurs papilles gustatives des montagnes de la Chine aux côtes de l’Afrique de l’Ouest, en passant par les boulangeries des villes de Turquie et les pâturages des îles britanniques ». A Londres, les convives pouvaient réserver une expérience de dégustation de sept plats pour un voyage culinaire autour du monde, préparés par des chefs étoilés dans le cadre du festival Great Feast à l’hôtel Old Selfridges.
Tendance #4 : La quête de performance
Plus conscients que jamais des répercussions du changement climatique, nous cherchons des solutions toujours plus efficaces pour notre santé et l’environnement : la nourriture n’est pas que de la nourriture, l’origine des ingrédients a son importance. Tandis que certains ont recours à des médecines alternatives, d’autres cherchent de nouveaux ingrédients pour résoudre leurs problèmes, à travers la technologie qui continuera de se développer sur ce secteur en 2023. En France, la technologie ne sera pas omniprésente cette année. Nous n’observerons pas de changement radical dans nos habitudes alimentaires ni lors de nos sorties au restaurant. Les acteurs de la gastronomie voudront perfectionner davantage leur offre, que ce soit au restaurant ou en boutique, incarnant l’excellence et voulant sublimer davantage la gastronomie française.
Créer l’excellence
Avec des connaissances de plus en plus nombreuses et de plus en plus accessibles, les consommateurs attendent à présent le meilleur. C’est pourquoi une vague de chefs vont plus loin pour atteindre la maîtrise totale de leur art en se spécialisant dans une seule cuisine ou sur un seul produit. Par exemple, avec « Le Chocolat » ou « Le Biscuit » du chef Alain Ducasse ou encore la collaboration entre le chef Yannick Alléno et le chef Aurélien Rivoire qui ont ouvert une chocolaterie afin de révolutionner le chocolat moderne. On compte également des adresses qui ne servent que du café par exemple, dans un lieu brut, pour que les consommateurs se concentrent sur le produit et uniquement sur le produit.
Penser à demain
La protection de l’environnement est incontestablement devenue une priorité. La technologie et la science n’ont jamais été autant remises en cause, menant à l’accélération des innovations notamment dans le secteur de la gastronomie. De nouvelles solutions sont trouvées chaque jour pour réduire l’impact environnemental de l’industrie alimentaire (nouveaux modes d’utilisation d’ingrédients comme les champignons ou algues, nouvelles techniques de fermentations, nouvelles technologies…) Par exemple, la startup californienne Air Protein a créé un substitut de viande intitulé Air Meat, fabriqué à partir de microbes qui transforment le dioxyde de carbone en protéines. Le produit vise à reproduire la saveur et la texture des véritables produits carnés. Le véganisme tendance food depuis quelques années, continuera donc de gagner du terrain. Certains scientifiques et chercheurs sont déjà à la recherche de solutions pour produire de la nourriture une fois que plus aucune terre ne sera cultivable. Arina Shokouhi, diplômée de Central Saint Martins, a par exemple inventé une alternative à l’avocat, baptisée Ecovado, conçue pour dissuader les gens d’acheter des aliments importés intensifs en ressources, notamment gourmands en eau.
Nouvelle esthétique et repas extrêmes
Sur Instagram émerge une nouvelle mode, créée par la génération Z, qui consiste à partager son quotidien, ses repas, de manière « brut », sans filtre. Le magazine Another a qualifié ce changement de « lo-fi food », en se concentrant sur « une présentation minimale et une grande saveur ». Le lo-fi, c’est fait pour mettre plus de réalité dans la vie. Au lieu de comparer notre nourriture à des plats irréalistes, surexposés et sensationnels, que seuls des chefs incroyables pourraient réaliser, nous pouvons désormais voir à quoi ressemblent des recettes ordinaires, mais savoureuses. Le visuel important peu, certains plats bien que délicieux semblent quelque peu ragoûtant. Et si à l’avenir, l’expression « on mange d’abord avec les yeux » était désuète ? Certains foodies recherchent des lieux hors du commun pour leur repas : des volcans, sur la plage à marée basse, seul dans une pièce ressemblant à une boîte… pousser les limites de l’extrême voire de l’insolite fascine. Alula Moments et Bompas & Parrr sont des exemples de ce mouvement offrant des expériences multi-sensorielles tournant souvent autour de la gastronomie et oenologie. Ils ont organisé un dîner sur un volcan en mars 2022, servant des plats cuisinés sur de la lave en fusion. Ces expériences ne sont pas sans rappeler, le restaurant Dinner in the sky, concept unique venant tout droit de Belgique ou encore le restaurant Ultra Violet du chef triplement étoilé Paul Pairet.
Le control-geek de la food
Avec l’évolution de la science et de la technologie, nous sommes désormais en mesure d’en savoir beaucoup plus sur notre santé, et sur ce qui est bon ou mauvais pour notre métabolisme. C’est pour cela qu’a été créé aux Pays-Bas, un distributeur automatique Deeply Personal Vending Machine qui scanne les consommateurs et leur propose uniquement les aliments bons pour leur propre santé. Les médecines naturelles sont certes toujours très sollicitées, mais certaines personnes vont un peu plus loin pour la santé de leur corps. S’appuyant sur des expériences et des études scientifiques, elles se lancent dans de nouveaux régimes, optent pour des compléments alimentaires pour réduire le glucose, augmenter le collagène, renforcer les os, etc… afin d’étre au mieux de leur forme et de leur santé.
Nelly Rodi est une agence de conseil en stratégie d’entreprise et en créativité. La méthodologie de NellyRodi est basée sur l’observation détaillée et exhaustive des tendances de consommation, sociétales, marketing et créatives afin de permettre à nos clients de mieux comprendre le monde dans lequel ils évoluent. Pour TheFork, l’agence a décrypté les changements majeurs qui bouleversent les lignes de l’industrie alimentaire. Grâce à l’analyse conversationnelle permise par les réseaux sociaux, et à l’écoute des signaux annonçant les changements dans les habitudes alimentaires, NellyRodi a identifié les nouveaux leviers de désirabilité pour une industrie alimentaire engagée et réenchantée.
Visuel de couverture © Marsan