Que l’on ne se méprenne. L’école de cuisine du Ritz est une institution. Pas un cours de cuisine comme les autres mais une véritable plongée dans le génie de la cuisine et naturellement celui d’Auguste Escoffier. Offrant des formations professionnelles ou des cours pour particuliers, l’école Ritz Escoffier enseigne le savoir-faire à la française.

 

Les portes du Ritz et de sa célèbre école sont de nouveau ouvertes depuis bientôt un an. Fermé en 2012 pour des travaux, puis incendié en tout début 2016, le palace de la place Vendôme est resté 4 ans dans l’ombre avant que son école ne ré-ouvre en juin 2016.

 

 

Le père de la cuisine française

Auguste Escoffier, figure emblématique de la gastronomie française, ami indéfectible de César Ritz, a révolutionné la cuisine.

Restaurateur, auteur culinaire, il inventa le concept de la brigade de cuisine. Celui que l’on appelle le Roi des Cuisiniers et Cuisiniers des Rois a laissé son empreinte. La poire Belle Hélène, les crêpes Suzette, la pêche Melba ne sont que peu d’exemples de recettes d’Auguste Escoffier devenues de grands classiques qui ont contribué à faire connaître la cuisine française au niveau international, par le biais, entre autres de ses nombreux ouvrages, dont le plus renommé reste Le Guide Culinaire paru en 1902.

Cet aide mémoire de cuisine pratique est encore aujourd’hui la bible des cuisiniers.

 

 

L’école de cuisine du Ritz, l’école de la tradition

Fidèle à son son nom l’Ecole Ritz Escoffier est un véritable hommage au passé. On y apprend les recettes servies lors de l’ouverture du Ritz en 1898. L’Huître favorite, Les Rissoles Victoria le Consommé Montmorency, le Suprême de volaille à l’Elysée, toutes les recettes imaginées à l’époque par Auguste Escoffier.

Formations diplômantes de cuisine et de pâtisserie,  réparties en 3 niveaux ou encore formation de 19 semaines, le Master de Gastronomie, s’adressent aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels.

Fabienne Lefebvre la directrice a voulu une école moderne. 3 ateliers de cuisine de 40 m2, équipés d’un système de captation vidéo et d’écrans plats pour permettre de filmer les gestes des chefs. La tradition d’Auguste Escoffier y est enseignée mais cela n’empêche pas d’y inculquer également la cuisine végétarienne, le snacking ou encore la streetfood Deluxe.

 

 

Les formations

Les cuisiniers professionnels qui souhaitent se perfectionner peuvent suivre une formation professionnelle.

Cette formation souple, puisqu’elle est proposée à la carte, avec des modules de 2 ou 3 jours sur différents thèmes, permet de composer son programme en fonction de ses disponibilités et de ses besoins. Le cumul de toutes ces formations permet d’obtenir un Master de Gastronomie qui s’achève par 40 jours de stage dans les cuisines du Ritz, aux côtés de Nicolas Sale.

 

Une belle équipe

Sous la houlette de Xavier Bouriot, chef exécutif, Jérôme Coindre, pour la cuisine, Christophe Messina, pour la pâtisserie sont accompagnés de Pol Bertholet et Simon Saïd, tous ayant eu auparavant des expériences de formateur dans différentes écoles. Ils s’occupent aussi bien des formations professionnelles que celles pour les particuliers.

 

 

Un rayonnement international

La réputation de l’Ecole Ritz Escoffier en fait une école à rayonnement international.

Ce sont plus de 800 étudiants de 40 nationalités différentes qui viennent s’imprégner de l’enseignement de l’école. La maîtrise des bases classiques permet de pouvoir faire évoluer la cuisine et de coller aux tendances actuelles. Dans cette école unique au monde, le savoir-faire à la française et l’excellence sont enseignés aux néophytes, aux amateurs éclairés et aux professionnels en quête de perfectionnement.

« L’art culinaire doit sans cesse évoluer, ne jamais se reposer sur ses acquis ou sur la routine. »

Auguste Escoffier