Chez Zébulon, les beaux et bons produits sont révélés de manière créative par le chef Guillaume Dunos. Au fil des saisons, il s’amuse à revisiter les classiques dans des présentations et associations inventives. Chacun de ses plats est une belle surprise, colorée et très savoureuse.
Depuis septembe 2021, Guillaume Dunos a repris les cuisines de Zébulon et offre à cette table, idéalement située au cœur de Paris, une cuisine moderne pleine de créativité.
Pour ce chef, passé par des palaces parisiens comme Le Fouquet’s et Le Prince de Galles et le programme Masterchef The Professional UK, lors de son séjour londonien, la cuisine est un jeu. Il aime proposer une véritable expérience gustative autour d’un travail de couleurs et de textures tout en conservant la finesse originelle des saveurs. Ne travaillant que de jolis mets de saison, il privilégie les produits qu’il choisit essentiellement chez des petits producteurs. L’inspiration, selon l’humeur du moment, fait le reste et donne naissance à des plats qui laissent un très bon souvenir.
Chez Zébulon, on savoure la Saint-Jacques ni snackée, ni en carpaccio mais présentée dans un astucieux jeu de textures qui permet de ne rien gâcher. Tranchée finement, tantôt grillée, tantôt crue, elle se présente en croque-monsieur raffiné nappé de jus réalisé à partir des barbes et des coraux caramélisés ; les nerfs quant à eux sont travaillés en savoureux bouillon dashi.
Autre plat qui vaut le détour, une poitrine de porc, cuite durant 24h pour un fondant incomparable, proposée sur des spaghettis de céleri et surmontée d’un jaune d’œuf confit. Réconfortant mais délicat, l’ensemble s’accompagne d’une sauce caramélisée à base de jus de pomme, de jus de lard, de crème de lard, de vinaigre Xérès, de petits lardons, le tout pensé comme une carbonara ultra gourmande.
Amateur de douceur, Guillaume Dunos travaille les légumes naturellement sucrés, comme la carotte, le cerfeuil tubéreux, le fenouil qu’il révèle en desserts originaux pour une fin de repas mémorable.
Zébulon
10 rue de Richelieu, Paris Ier
Du lundi au samedi, de 12h à 14h pour le déjeuner et de 19h30 à 22h pour le dîner
© Caspar Miskin