Son Tempero fermé, c’est dans le même arrondissement que la chef Alessandra Montagne-Gomes a ouvert Nosso, une table engagée où l’on sent le champ pas très loin de l’assiette.
C’est entre la BNF et la Félicità que s’ouvre Nosso aux larges baies vitrées donnant sur sa grande terrasse. Un peu plus d’un an après la fermeture de son petit bistrot aux accents brésiliens, Alessandra Montagne-Gomes voit bien plus grand mais conserve le même credo de cuisine engagée et responsable.
A l’instar de ceux de Tempero, les produits cuisinés chez Nosso sont presque tous issus de l’agriculture biologique et dans la mesure du possible, d’Ile de France. Légumes, fleurs et herbes aromatiques viennent de la ferme urbaine Zone Sensible, qui récupère chez Nosso tous les déchets organiques pour en faire du compost. A la pleine saison, choux, tomates, courgettes, aubergines sont mis en bocaux et lacto-fermentés, afin d’en profiter toute l’année et de décupler leurs bénéfices nutritionnels. Oignon, concombre et graines de moutarde sont, eux, conservés sous forme de pickles au vinaigre et se font ainsi condiments croquants et acidulés. Les viandes et les poissons sont également choisis chez des producteurs engagés et utilisés dans leur intégralité. Alessandra utilise par exemple, le sang du porc pour en faire du boudin et ses os, des jus onctueux, limitant ainsi au maximum le gaspillage.
Chez Nosso, le végétal à la part belle, sans oublier les légumineuses et les céréales, utilisés pour leur goût et leur impact environnemental réduit.
« Notre responsabilité de cuisinier, c’est de faire apprécier des plats naturellement moins attirants. C’est une responsabilité éducative qui me tient à cœur ».
Alessandra Montagne-Gomes
Cet engagement est naturel chez Alessandra Montagne-Gomes. Brésilienne, elle a été élevée chez ses grands-parents, maraîchers et producteurs de volaille : dans cette ferme familiale, rien n’était perdu et tout était transformé sur place. Une autosuffisance qui a fortement influencé sa vision de la cuisine, responsable et écologique.
La carte de Nosso est courte mais on y trouve son bonheur parmi les tomates anciennes chimichurri, le risotto d’épeautre à l’émulsion d’aubergine, le désormais célèbre porc confit, bien connu des anciens habitués de Tempero, dont l’accompagnement varie selon les saisons, l’effiloché de bœuf caché sous une feuille de blette et sa crème de carotte… jusqu’aux desserts, tels que la tarte au citron meringuée sur son sablé breton croustillant, le Pavlova à partager ou encore la crème caramel.
Restaurant Nosso
22 promenade Claude Levi Strauss, Paris XIII
Du lundi au vendredi pour le déjeuner et du mercredi au samedi pour le dîner
© Anne-Claire Heraud