Chevreuil rôti à l’orange et aux épices
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le chevreuil rôti
- 1 cuissot de chevreuil de 1,5 kg
- 2 oranges
- 2 bâtons de cannelle
- 5 clous de girofle
- 1 c. à café de baies de genièvre
- 1 étoile de badiane
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
Pour les échalotes confites
- 8 échalotes de taille moyenne
- 25 g de beurre
- 1 c. à soupe de sucre roux
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- sel
- poivre
Instructions
Pour le chevreuil rôti
- Rincez et séchez les oranges puis coupez-les chacune en 8 quartiers.
- Désossez le cuissot de chevreuil (ou demandez à votre boucher de le faire pour vous).Faites-le dorer dans une poêle avec une noix de beurre, environ 3 minutes sur chaque face. Déposez la viande dans un plat, recouvrez-la du reste de beurre tranché grossièrement puis ajoutez les épices et les morceaux d’orange.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 110°C, pour 1 h 30 de cuisson environ. Le chevreuil doit atteindre 60°C maximum à cœur.
Pour les échalotes confites
- Epluchez les échalotes et faites-les revenir entières, dans une casserole à feu vif avec du beurre. Remuez sans cesse.
- Ajoutez une c. à s. de sucre et le vinaigre balsamique, mélangez bien puis faites caraméliser à feu doux. Recouvrez d’eau aux 2/3 et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète.
Pour le service
- A la sortie du four, déposez le chevreuil sur une planche à découper et laissez-le reposer quelques minutes recouvert de papier aluminium. Récupérez le jus du plat puis réservez la garniture au chaud avec les échalotes confites.
- Faites réduire le jus dans une casserole et ajoutez-y 10 g de beurre pour le monter.
- Découpez la viande en tranches puis servez-la avec les quartiers d’orange et les échalotes confites. Proposez le jus à côté, à la convenance des convives. Ce plat se mariera parfaitement avec une embeurrée de chou vert.
Notes
© Goumandiseries pour Je cuisine du gibier