Magrets laqués aux 4 épices, légumes racines crus et cuits
La recette du chef Adrien CachotNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 magrets
Pour la marinade
- baies roses 4 épices
- 1 c. à soupe de poivre sauvage
- 20 g de vinaigre de riz
- 20 g de sauce soja
- 20 g de miel
- mélasse de grenade (optionnel)
- mélange d'épices (cumin, cardamome, baies roses, etc..)
Pour la garniture
- 25 g de beurre doux
- 2 carottes
- rutabaga
- panais
- 1 chou rave
Pour les pickles
- légumes de votre choix (chou-fleur, navet, topinambour)
- 25 g de sucre
- 50 g de vinaigre de riz
- 75 g de vin blanc
Instructions
Le magret
- Dénerver le Magret et retirer une partie de sa couche de gras. Quadriller le Magret et venir le frotter au mélange d’épices de la marinade. Arroser du mélange de sauce soja, miel et vinaigre, puis laisser mariner toute une nuit.
- Le lendemain, retirer l’excédent de marinade et le poêler côté graisse à feu moyen jusqu’à obtention d’une belle coloration. Retourner et colorer à l’identique l’autre face. Découper de belles tranches dans la longueur d’une épaisseur d’environ 0,5 cm.
- Laquer avec la marinade du Magret légèrement réduite et concentrée. Vous pouvez l’ajuster avec un peu de jus de grenade réduit, qui apportera une touche d’acidité intéressante. Parsemer d’épices juste moulues de votre choix : cardamome, baies roses, cumin... tout est une question de goût.
La garniture
- Couper en gros morceaux le rutabaga, le panais, le chou rave, la carotte. Mettre une grosse noisette de beurre dans la poêle et jeter les légumes une fois qu’il est bien moussant.
- Une fois légèrement colorés, déglacer avec un peu du mélange de laque. Ajouter un peu d’eau et laisser cuire à couvert.
- Une fois cuits, venir glacer à découvert les légumes en prenant le soin de bien les enrober.
Les pickles
- Préparer les pickles selon la règle 1,2,3 : 1volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes de vin blanc.
- Mettre à chauffer les éléments et venir verser sur les légumes pelées et finement tranchés.
- Fermer et laisser reposer 3 h au frais.
Le dressage
- Disposer les tranches de magrets laquées et épicées sur assiettes.
- Faire un beau point de laque réduite et accompagné d’un jardin de légumes cuits et pickles mélangés.
Notes
© Adrien Cachot pour le Cifog