Génie de la cuisine contemporaine, Pierre Gagnaire a été l’un des précurseurs de cette cuisine dite « jeune », différente, sans code, sans règles, une cuisine de liberté. Celui qui considère la cuisine, avant tout comme un Service, avec un grand S, est à l’honneur sur la scène Omnivore, le 6 mars prochain pour une master class exceptionnelle.

 

 

Le plaisir

Jamais ce mot n’a aussi bien trouvé son sens que dans la cuisine de Pierre Gagnaire. Passionné par la cuisine, par le goût, par les produits de qualité, il ne conçoit l’art de la gastronomie que par le plaisir et la joie qu’il aime procurer à ses convives.

Cette notion de plaisir, qui passe avant tout par la créativité, il la pratique dans sa cuisine. Cette cuisine qui ne répond à aucune règle et qui a su pourtant inspirer une grande partie de la nouvelle génération, comme Alexandre Gauthier, pour ne citer que lui.

Sensibilité et intuition

Pour Pierre Gagnaire, la cuisine est un vecteur, celui de la relation. Une relation qu’il tisse avec ses fournisseurs et avec ses convives. Pleines d’émotions, sa cuisine est l’expression de sa sensibilité et de son intuition.

Une intuition qui rend honneur au talent de ce grand homme. Outre ses 3 étoiles au Guide Michelin, Pierre Gagnaire a été acclamé Meilleur Chef du Monde en 2015, presque 20 ans après son plus gros échec, la faillite de son premier restaurant à Saint Etienne.

 

 

Jubilation et élégance

La cuisine se doit d’être élégante. Elégante et jubilatoire, pour celui qui créé et pour celui qui goûte. Mais Pierre Gagnaire n’en garde pas moins les pieds sur terre. Son âme d’artiste ne prend jamais le pas sur sa raison de chef d’entreprise.

Les pieds sur terre, la tête dans les étoiles. Il conjugue avec une aisance qui semble naturelle la créativité de son art et la gestion de son entreprise. Soucieux de ses équipes, il sait garder à ses côtés des hommes fidèles, qu’il n’oublie jamais de citer dans sa réussite, comme Hervé Parmentier, son directeur de salle depuis 18 ans ou encore Michel Nave, son bras droit en cuisine depuis 30 ans.

 

 

Cuisine et service en salle

Les deux sont indissociables et demandent une réelle exigence. Si Pierre Gagnaire sait renouveler sa cuisine, son équipe en salle se doit d’être à la hauteur. Chaque tâche est millimétrée, permettant la mise en scène idéale des assiettes du Chef. L’équipe en salle fait le lien entre la cuisine et le convive. Elle est l’élément indispensable d’un tout qui procure le plaisir au convive.

Sans oublier l’art dans l’assiette. En véritable créateur culinaire, Pierre Gagnaire puise son inspiration dans l’art. Chaque plat est pensé, réfléchi comme un tableau. L’esthétique de l’assiette est une règle chez Pierre Gagnaire.

 

Le Chef

Avant tout pâtissier, il part en cuisine chez Paul Bocuse, puis chez Alain Senderens au Lucas Carton. Il reprend le restaurant de son père en 1976 où Il obtient une étoile. En 1981, il s’installe dans son propre restaurant de Saint-Etienne, couronné de 3 étoiles avant de faire faillite en 1996. La même année, il ouvre son restaurant de Paris et regagne 3 étoiles deux ans après.

Son talent résonne désormais à l’international, de Londres à Danang, en passant par Las Vegas, Hong-Kong, Séoul et Tokyo. En France, sa cuisine se goûte à Gordes, à Courchevel et à Bordeaux, sans oublier Paris dans sa maison éponyme de la rue Balzac, mais aussi chez Gaya et au Fouquet’s.