La Boulangerie de la Tour accueille une nouvelle boulangère et pour une fois, la boulangère n’est pas la femme du boulanger ! En qualité de chef boulangère, Lucile Espeillac signe désormais les créations du Boulanger de La Tour mais aussi le pain servi à La Tour d’Argent.
Loin d’être tombée dans le pétrin dès sa plus tendre enfance, Lucile Espeillac, férue de pâtisserie, commence à se former après l’obtention de son Bac. Une première formation lui fait découvrir la pâte, la fermentation et le travail du pain. Cette nouvelle passion la mène vers un CAP Boulangerie puis un Brevet Professionnel à l’Ecole de Boulangerie & de Pâtisserie de Paris avant d’intégrer en alternance au Bristol, aux côtés du Chef Éric Frechon et de Matthieu Favier, le Chef Boulanger du Palace.
Elle rejoint ensuite Le Drugstore pendant un an, puis au cours de son parcours professionnel, elle découvre le travail des pains au levain et les blés anciens. C’est la révélation ! Six mois plus tard, elle intègre l’équipe de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen en tant que Responsable Boulangère, où elle restera pendant un an.
« La Tour d’Argent a ceci de stimulant qu’il est possible de faire des pains de variétés très différentes pour la boutique et, en même temps, des pièces très minutieuses destinées au restaurant »
Lucille Espeillac
A tout juste 25 ans, armée d’un solide bagage, elle arrive à la Boulangerie de la Tour et souhaite y exprimer tout son savoir-faire et son amour des pains artisanaux issus de farines naturelles ; elle y travaille des blés anciens et fait évoluer les différentes variétés vers une tendance biologique. Ses goûts personnels vont au pain de campagne rustique sans levure, cette « Tourte de Meule » à croûte épaisse, parfaitement représentative du savoir-faire artisanal.
Lucile Espeillac
2, rue du Cardinal Lemoine, Paris Ve
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CLH