Sauce soja : histoire, fabrication, usages et recettes

Salée, sucrée, fermentée, umami et désormais familière dans les cuisines du monde entier, la sauce soja ne se résume plus aux sushis.

La sauce soja, condiment asiatique, est un véritable ingrédient de cuisine, capable de relever une viande, d’assaisonner des légumes, de parfumer une vinaigrette, de composer une marinade ou même de surprendre dans un dessert. Mais comment est-elle fabriquée ? Quelle différence entre sauce soja salée et sauce soja sucrée ? Quels sont ses bienfaits et faut-il se méfier de sa teneur en sel et en sucre ? Voici tout ce qu’il faut savoir de cet extraordinaire condiment, avec quelques idées de recettes signées Kiss My Chef.

Qu’est-ce que la sauce soja ?

La sauce soja est un condiment fermenté traditionnellement élaboré à partir de graines de soja, de céréales comme le blé, d’eau et de sel. Sa particularité vient de la fermentation, qui transforme progressivement les matières premières et développe cette palette aromatique caractéristique mêlant salinité, notes maltées, acidité et surtout umami, cette cinquième saveur qui apporte profondeur et longueur en bouche.

Au Japon, elle est appelée shoyu lorsqu’elle correspond à certaines catégories traditionnelles, notamment celles associant soja et blé. Il existe plusieurs familles de sauces soja, dont la koikuchi, foncée et très courante, l’usukuchi, plus claire et généralement plus saline, le tamari, élaboré principalement à partir de soja, le saishikomi et le shiro shoyu. La couleur, la puissance aromatique et la salinité varient selon les ingrédients, les proportions et la durée d’affinage.

En France, l’expression sauce soja salée désigne généralement la version classique, par opposition à la sauce soja sucrée, plus épaisse ou plus sirupeuse et enrichie en sucre selon les recettes commerciales. Il ne s’agit donc pas simplement de deux sauces issues de deux fermentations différentes : la sauce soja sucrée est généralement une préparation à base de sauce soja à laquelle sont ajoutés du sucre et, selon les produits, d’autres ingrédients.

Quelle est son histoire ?

L’histoire de la sauce soja est intimement liée à celle des aliments fermentés à base de soja en Asie. Au Japon, ses ancêtres sont associés au hishio, une préparation fermentée avec du sel dont l’existence est documentée dès l’Antiquité. Le ministère japonais de l’Agriculture situe notamment des traces de préparations à base de soja dès le VIIIe siècle et explique que le tamari s’est progressivement développé avant l’apparition de ses formes modernes. Le terme shoyu apparaît quant à lui dans un ouvrage japonais daté de 1597.

La production commerciale se développe ensuite au Japon, notamment à partir de la période Muromachi. Avec l’essor d’Edo, l’actuelle Tokyo, la sauce soja foncée de type koikuchi s’impose progressivement dans la cuisine japonaise et devient un condiment essentiel pour les grillades, les plats mijotés, les tempuras et de nombreux autres usages.

Aujourd’hui, la sauce soja a largement dépassé les frontières de l’Asie. Elle est utilisée aussi bien dans les cuisines japonaises, chinoises ou coréennes que dans la cuisine occidentale, où elle s’invite dans les marinades, les vinaigrettes, les légumes rôtis, les burgers, les pâtes et même les desserts.

Comment la fabrique-t-on ?

La fabrication traditionnelle de ce condiment repose sur un processus de fermentation et de maturation, au cours duquel plusieurs micro-organismes interviennent successivement.

Tout commence avec les matières premières. Dans une sauce de type shoyu classique, les graines de soja sont associées au blé, puis les deux sont préparés avant d’être ensemencés avec une culture de koji, notamment le champignon Aspergillus oryzae. Cette étape permet de produire les enzymes nécessaires à la transformation des protéines et des glucides.

Le koji est ensuite mélangé à de l’eau salée pour former ce que les Japonais appellent le moromi, une pâte ou un moût qui va fermenter et mûrir pendant plusieurs mois. Les levures et les bactéries lactiques prennent alors part au processus et contribuent à la formation des arômes, de la couleur et de l’umami caractéristiques de la sauce soja. Selon le type de sauce et la méthode employée, la durée de fermentation et de maturation varie ; pour une koikuchi traditionnelle, le ministère japonais de l’Agriculture indique environ huit mois.

À maturité, le moromi est pressé afin d’en extraire la sauce. Celle-ci est ensuite filtrée puis, dans les procédés traditionnels, chauffée lors de l’étape appelée hiire. Ce traitement stabilise le produit et participe au développement de ses arômes. Cette longue fermentation explique pourquoi une véritable sauce soja fermentée possède une palette aromatique beaucoup plus complexe que la simple association de sel et de soja.

Salée et sucrée : quelle différence ?

• La sauce soja salée est la plus polyvalente. Dans sa forme traditionnelle, elle associe principalement eau, soja, blé et sel. Certaines références sont produites par fermentation naturelle pendant plusieurs mois. Une sauce fermentée classique peut ainsi apporter beaucoup d’umami sans nécessiter une longue liste d’ingrédients.

Elle s’utilise aussi bien à froid qu’à chaud. Quelques gouttes peuvent relever une vinaigrette, un bouillon ou une soupe ; elle peut également entrer dans une marinade, accompagner des légumes sautés ou parfumer un riz.

• La sauce soja sucrée associe la profondeur umami à une quantité importante de sucre. Sa texture et sa composition varient selon les marques et les recettes.

Elle est particulièrement intéressante pour les préparations sucrées-salées. Elle apporte à la fois une note caramélisée, de la brillance et une saveur profonde. Elle convient aux marinades, aux glaçages et aux viandes rôties, mais peut également être utilisée dans certaines préparations sucrées.

À titre d’exemple, une sauce soja sucrée Kikkoman affiche 52 g de sucres et 7,1 g de sel pour 100 ml, tandis qu’une sauce soja fermentée classique de la même marque affiche 0,6 g de sucres et 16,9 g de sel pour 100 ml. Ces chiffres illustrent bien la différence entre les deux produits : la version sucrée apporte beaucoup plus de sucre, tandis que la version classique est particulièrement concentrée en sel. Il faut donc toujours regarder l’étiquette du produit choisi : toutes les sauces sucrées n’ont pas exactement la même recette.

Quels sont ses usages en cuisine ?

La force de ce condiment réside dans sa polyvalence. Elle peut être utilisée comme condiment, assaisonnement ou véritable ingrédient de recette.

• Dans une marinade, elle apporte immédiatement du sel, de l’umami et de la profondeur. Associée au gingembre, à l’ail, au miel, au sésame, au citron ou au vinaigre de riz, elle devient une base idéale pour les poissons, les viandes et les légumes.
• Elle fonctionne également très bien dans les woks et poêlées. Quelques cuillères suffisent pour donner du caractère à des légumes, des nouilles ou du riz. Elle peut aussi remplacer une partie du sel dans une préparation, à condition de tenir compte de sa forte teneur en sodium.
• Dans une vinaigrette, elle permet de composer une sauce très simple avec une huile neutre ou une huile de sésame, un élément acide comme le citron ou le vinaigre de riz et, éventuellement, une pointe de miel.
• Elle peut encore entrer dans les bouillons, soupes, sauces, glaçages et jus de cuisson. Elle est également intéressante dans certaines recettes occidentales, comme le montre le Soja Bouteville, qui associe sauce soja, moût d’ugni blanc et affinage en fûts ayant contenu du Cognac.

Et contrairement à une idée reçue, elle peut même avoir sa place dans les desserts. Une petite quantité peut renforcer les notes du chocolat, du caramel, de la vanille, des agrumes ou des fruits secs grâce à son caractère umami.

Quels sont ses bienfaits ?

Il faut d’abord la replacer dans son contexte : c’est un condiment que l’on consomme en petites quantités, et non un aliment destiné à couvrir les besoins nutritionnels quotidiens.

La fermentation du soja entraîne cependant de nombreuses transformations biochimiques. Les aliments fermentés à base de soja peuvent contenir différents peptides, composés phénoliques et isoflavones transformés au cours de la fermentation. Des travaux scientifiques s’intéressent à leurs propriétés antioxydantes et à différents effets biologiques potentiels.

Elle apporte également des protéines, même si la quantité consommée au quotidien reste faible. À titre d’exemple, une sauce soja fermentée naturellement Kikkoman contient 10 g de protéines pour 100 ml, mais également 16,9 g de sel.

Son principal intérêt nutritionnel reste donc moins son apport en nutriments que sa capacité à donner beaucoup de goût avec une petite quantité. C’est notamment cette puissance aromatique qui permet de réduire ou de supprimer le sel ajouté dans certaines recettes, à condition de ne pas cumuler sauce soja et autres sources importantes de sel.

Est-elle trop salée ?

C’est le principal point de vigilance. La sauce soja traditionnelle est naturellement très riche en sel, car le sel joue un rôle essentiel dans sa fabrication et dans la maîtrise de la fermentation. L’Organisation mondiale de la Santé recommande aux adultes de limiter leur consommation à moins de 5 g de sel par jour, soit moins de 2 g de sodium. Elle cite explicitement la sauce soja parmi les condiments pouvant contribuer aux apports en sodium.

Avec une sauce soja contenant 16,9 g de sel pour 100 ml, une cuillère à soupe de 15 ml représente à elle seule environ 2,5 g de sel. Cela ne signifie pas qu’il faut bannir la sauce soja, mais plutôt qu’elle doit être utilisée comme un assaisonnement puissant, en petite quantité.

Il existe par ailleurs desversions à teneur réduite en sel. Certaines références permettent de réduire fortement cet apport tout en conservant une partie de l’intensité aromatique de la sauce fermentée.

Et la sauce soja sucrée, est-elle plus sucrée qu’on ne le pense ?

Ce n’est pas simplement une sauce soja naturellement douce. Elle peut contenir une quantité importante de sucre ajouté. Elle reste donc intéressante pour son goût et ses propriétés culinaires, notamment pour caraméliser ou glacer une préparation, mais elle doit être dosée comme un condiment sucré. Autrement dit, qu’elle soit salée ou sucrée, la règle reste la même : un peu suffit pour beaucoup de goût.

Contient-elle du gluten ?

Une sauce classique de type shoyu est généralement préparée avec du soja et du blé. Elle contient donc du gluten, sauf si elle est spécifiquement formulée sans gluten.

Le tamari est une alternative souvent associée aux sauces soja sans blé, mais il faut impérativement vérifier l’étiquette du produit : toutes les sauces vendues sous cette appellation ne présentent pas nécessairement exactement la même composition.

Comment bien l’utiliser ?

Elle est particulièrement intéressante lorsqu’elle est utilisée avec mesure. Son caractère salé et umami peut rapidement dominer un plat.

Avec sa version salée, mieux vaut donc assaisonner progressivement et goûter avant d’ajouter du sel. Avec une version sucrée, il faut parallèlement tenir compte du sucre déjà présent dans la préparation : inutile, par exemple, d’ajouter systématiquement du miel ou du sucre à une marinade qui contient déjà une sauce très sucrée.

Elle peut également être associée à des ingrédients qui équilibrent son intensité : jus de citron ou citron vert, vinaigre de riz, gingembre, ail, piment, huile de sésame, herbes fraîches ou agrumes.

Que cuisiner avec de la sauce soja ? Les recettes de Kiss My Chef

La sauce soja est déjà bien présente dans les recettes de Kiss My Chef, avec des utilisations qui montrent toute sa polyvalence.

• Le saumon au four, sauce soja sucrée-sésame associe la sauce sucrée au miel et à l’huile de sésame pour former une marinade qui caramélise légèrement le poisson. Le saumon est accompagné de riz, de brocoli et de carottes pour composer un plat complet.
• Pour une version très gourmande du sucré-salé, les aiguillettes de canard au miel, sauce soja et graines de sésame sont accompagnées de riz et de courgettes. Une recette rapide et facile, qui montre parfaitement le rôle de ce condiment dans un glaçage.
• En version sucrée, elle fonctionne également avec la moutarde. Dans cette recette de filet mignon de porc glacé à la moutarde et à la sauce soja, elle participe à un glaçage sucré-salé accompagné de champignons.
• La sauce soja salée trouve naturellement sa place dans un riz sauté. Chez Kiss My Chef, elle accompagne carotte, champignons, brocoli, ail, gingembre et huile de sésame, avec une possibilité de remplacer le nuoc-mâm par davantage de sauce soja.
• Plus surprenant, le croque-monsieur à la sauce soja sucrée revisite un grand classique français en apportant des notes umami à la béchamel. Une manière particulièrement intéressante de montrer que ce condiment peut sortir des recettes asiatiques et s’intégrer à la cuisine du quotidien.
• Dans la soupe de volaille, elle vient relever une préparation à base de volaille, champignons, légumes et petites pâtes. Elle montre une nouvelle fois son intérêt comme exhausteur de goût dans les bouillons et les soupes.
• Et puisqu’elle sait aussi se faire pâtissière, la tatin à la banane et à la sauce soja sucrée joue pleinement la carte du sucré-salé. La sauce apporte cette note umami inattendue qui accompagne ici la banane et la glace à la noix de coco.

Peut-elle remplacer le sel ?

Contenant beaucoup de sodium, la sauce soja peut remplacer tout ou une partie du sel tout en apportant simultanément de l’umami et des arômes. Dans un wok de légumes, une soupe, une vinaigrette ou une marinade, quelques gouttes peuvent ainsi apporter davantage de complexité qu’une simple pincée de sel. L’idée est de supprimer ou de réduire le sel ajouté, puis d’ajuster la sauce progressivement.

Comment la conserver ?

Une bouteille non ouverte se conserve généralement dans un placard, à l’abri de la lumière. Une fois ouverte, il est préférable de la placer au réfrigérateur, afin de préserver ses qualités aromatiques.

Relativement stable, sa qualité gustative peut évoluer avec le temps après ouverture. Pour une utilisation régulière, mieux vaut donc refermer soigneusement la bouteille et éviter de la laisser inutilement exposée à la chaleur et à la lumière.

La sauce soja en résumé

La sauce soja est un condiment fermenté à base de soja, souvent associé au blé, à l’eau et au sel. Sa longue fermentation avec le koji, les levures et les bactéries lactiques lui donne son caractère umami et sa grande richesse aromatique. La sauce soja salée est particulièrement adaptée aux marinades, woks, bouillons, vinaigrettes et assaisonnements, tandis que la sauce soja sucrée apporte une dimension plus caramélisée et convient particulièrement aux glaçages et aux recettes sucré-salé.

Côté nutrition, il faut surtout retenir une chose : c’est un condiment puissant, à utiliser en petite quantité. La version classique est très riche en sel, tandis que la version sucrée peut contenir beaucoup de sucres ajoutés. Bien dosée, elle permet néanmoins de donner énormément de relief à une cuisine quotidienne et de faire dialoguer les saveurs asiatiques avec les grands classiques de la cuisine française.

FAQ – Tout savoir sur la sauce soja

• Quelle est la différence entre sauce soja salée et sauce soja sucrée ?

La sauce soja classique est principalement un condiment fermenté salé, tandis que la sauce soja sucrée est une préparation à base de sauce soja à laquelle on ajoute notamment du sucre. La première convient particulièrement à l’assaisonnement, aux woks et aux bouillons ; la seconde est idéale pour les marinades, glaçages et recettes sucrées-salées.

• La sauce soja est-elle bonne pour la santé ?

La sauce soja apporte peu de calories lorsqu’elle est utilisée en petite quantité et sa fermentation produit différents composés intéressants. Toutefois, il ne faut pas lui attribuer de bénéfices santé majeurs : son principal point de vigilance reste sa forte teneur en sel, et celle de la version sucrée en sucres.

• La sauce soja contient-elle du sel ?

Oui. Le sel est indispensable à la fabrication traditionnelle de la sauce soja et les produits classiques peuvent en contenir beaucoup. Certaines versions sont cependant réduites en sel.

• Peut-on cuisiner avec de la sauce soja sucrée ?

Oui. Elle convient particulièrement aux marinades, glaçages, viandes rôties, légumes sautés et recettes sucré-salé. Elle peut même être utilisée dans certains desserts, notamment avec le chocolat, le caramel, les fruits et les fruits secs.

• Peut-on mettre de la sauce soja dans un dessert ?

Oui, à condition de la doser avec parcimonie. Son umami et sa salinité peuvent renforcer les saveurs du chocolat, du caramel, de la vanille ou des agrumes et apporter davantage de profondeur à une préparation sucrée.

• Quelle quantité de sauce soja utiliser ?

Il vaut mieux commencer avec une petite quantité puis ajuster après dégustation. Comme la sauce soja est très concentrée en sel, elle doit remplacer une partie de l’assaisonnement plutôt que s’ajouter à une recette déjà très salée.

• La sauce soja contient-elle du gluten ?

La plupart des sauces soja de type shoyu contiennent du blé et donc du gluten. Pour une alimentation sans gluten, il faut choisir une sauce explicitement garantie sans gluten et vérifier l’étiquette.

• Pourquoi la sauce soja a-t-elle un goût umami ?

La fermentation décompose notamment les protéines et génère des composés qui participent à la saveur umami. C’est cette transformation, associée aux autres produits de la fermentation, qui donne à la sauce soja sa profondeur aromatique caractéristique.

Visuel de couverture © Caroline Attwood – Unsplash