Tarte d’artichaut, la recette de Cédric Burtin
Recette emblématique du chef doublement étoilé Cédric Burtin, cette tarte d’artichaut en feuille à feuille est d’un extrême raffinement.
Tarte d’artichaut
La recette de Cédric Burtin, chef étoilé (2*) du Moulin de Martorey à Saint-Rémy (71)Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le sablé au Comté
Pour la purée d’artichaut
- Fonds d’artichaut
- Câpres
- Garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, thym, laurier)
- Vinaigre gribiche
- Citron
- Vin blanc
Pour le siphon d’artichaut
- 155 g de crème
- 325 g de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 350 g de purée d’artichaut
- 9 g de sel
- 30 g d’huile d’artichaut
- 20 g de jus de citron
- 20 g de vinaigre d’artichaut
Pour la purée Artichaut-Café
- Artichaut
- Garniture aromatique
- Vin blanc
- Expresso maturé (ajouté au moment du mixage)
Pour la garniture et le montage des artichauts
- 8 artichauts Macco
- Beurre d’artichaut
- Citron
Pour les éléments décoratifs
- Gel de marjolaine
- Glaçage champignon
- Fleurs & micro-pousses
- Poudre verte d’herbes séchées
Instructions
Sablé au comté
- Mélanger le beurre pommade avec la farine et le sel.
- Ajouter le fromage râpé puis les jaunes d’œuf.
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