On les pensait cantonnées aux makis, réservées au japonais ou aux curistes de thalassothérapie. Que nenni, les algues sont présentes en gastronomie et pas qu’à travers l’agar-agar. Qui aurait pu croire que ce végétal si détesté, quand il se colle à notre peau lors d’une baignade, aurait pu faire un tabac en gastronomie ? Utilisées comme légume, comme aromate ou encore comme condiment, les algues gagnent du terrain même si leur culture reste encore timide, puisque 95% des algues consommées sur la planète sont produites en Asie.

 

 

Les algues comestibles, le trésor des bretons

Ce sont évidemment les côtes bretonnes qui regorgent d’algues. Quelques 800 variétés, enviés par les japonais, s’y épanouissent. Brunes, rouges, vertes, longues, plates, il y en a de toutes les couleurs et de toutes les formes pour tous les goûts.

Les algues sont essentiellement présentes dans la cuisine japonaise et c’est bien lorsque l’on s’attable à une table nippone que l’on en mange le plus, et parfois même, sans s’en rendre compte. Pourtant elles sont cultivées en Bretagne et s’immiscent petit à petite dans la gastronomie française et dans l’industrie agroalimentaire. 90% des algues consommées en France sont produites en Bretagne.

 

Les algues en cuisine

En France, quelques espèces d’algues sont autorisées à la consommation. Rouges, brunes, vertes, fraîches, déshydratées ou en paillettes, les algues sont des condiments et des légumes à part entière. On les apprécie pour leur diversité de couleurs, de senteurs et de saveurs rappelant l’huître, la noisette, le thé fumé, le iodé ou encore le poivré.

Très riches en vitamines et en protéines, elles accompagnent essentiellement les produits de la mer mais relèvent agréablement le riz, les légumes ou encore la vinaigrette.

 

 

Kombu, Haricot de mer, Wakamé, Dulse, Nori, Laitue de mer, Spiruline, Chorelle et Ondotella sont les algues les plus connues en France, en plus de la Salicorne qui est une fausse algue, une plante marine. Certaines d’entre elles sont des variétés différentes que celles qui portent le même nom au Japon. Comme le nori rouge en France et vert au Japon.

D’autres sont parfaitement identiques en termes de visuel et de goût comme le kombu breton et kombu royale asiatique.

 

 

Les algues japonaises

Au japon, les algues utilisées sont le nori en feuilles séchées et grillées. L’aonori que l’on trouve en poudre et qui parfume les pâtes udon et la soupe miso. Le wakame et le funori, servis en salade et dans la soupe miso. L’agar-agar, ce gélifiant à base d’algues utilisé dans les pâtisseries japonaises. Le kombu, indispensable à la réalisation du bouillon de base japonais, appelé le dashi. Le hijiki utilisé dans des soupes ou des salades tout comme l’arame qui entre aussi dans la composition de certains gâteaux.

Et l’algue qui s’apparente à du caviar vert et qui éclate en bouche, l’umibudo, dont on n’a pas fini d’entendre parler et qui serait le secret de longévité des habitants d’Okinawa.