Il ne s’agit pas ici de parler de la poudre de safran, mais des stigmates de la fleur de crocus qui dégagent d’incroyables arômes. Surnommé l’or rouge, le safran est bien un trésor dont la rareté fait le prix.
La fleur d’automne
Le crocus fleurit en octobre, mais tous les crocus ne donnent pas de safran. Seul le crocus sativus linnaeus produit cette épice subtile et délicate qui a la particularité de tout colorer en jaune.
La fleur de crocus est formée de 6 pétales à l’intérieur desquels se trouvent 3 étamines chargées de pollen et du pistil, d’abord blanc à la base, qui se divise en 3 stigmates rouge vif. Le stigmate est donc l’extrémité du pistil de la fleur de crocus. 150 pistils donnent 1g de safran, d’où son coût élevé.
La délicate récolte
Dès la fin septembre, lorsque la durée du jour décline et que les températures nocturnes avoisinent les 10°C, la fleur de crocus peut enfin révéler son or rouge. Jusqu’à la fin novembre, chaque jour, les fleurs sont cueillies une à une, puis émondées.
Cette opération consiste à couper délicatement les pistils en ne gardant que la partie rouge qui, elle seule recèle d’incroyables propriétés.
L’essentiel de l’arôme fin et délicat du safran se développe au séchage. Plus celui-ci est rapide, plus les principes actifs de l’épice sont préservés.
Enfin, le safran est conditionné dès sa sortie du four dans un pot hermétique, conservé à l’abri de l’air et de la lumière, comme chez Safran de France.
La renaissance du safran sous l’impulsion des grands chefs
Reconnu comme l’épice la plus chère du monde, son prix est 100 fois supérieur à celui de la truffe et 10 fois supérieur à celui du caviar ! Heureusement, seuls quelques filaments suffisent à parfumer un plat.
Le plus gros pays producteur est l’Iran. La France quant à elle tient une place très modeste bien que ce ne fût pas toujours le cas. Du moyen âge et jusqu’à la fin du 19ème siècle, la France exportait son Safran à travers l’Europe et même jusqu’aux Indes où il s’échangeait contre d’autres épices.
Le coût de la main d’œuvre élevé et l’impossibilité de mécaniser la production ont eu raison de la culture du safran en France au début du XXème. Ce n’est que depuis les années 2000, que sa culture connaît un regain, grâce à l’attrait des grands chefs pour cette épice.
L’épice aux multiples pouvoirs
Bien sûr, il colore les plats, leur donne un arôme à la fois délicat et puissant tout en exaltant les goûts, mais le safran possède également des vertus étonnantes et s’utilise en médecine et en pharmacie.
L’exceptionnel pouvoir colorant de son jaune, symbole de lumière et de pureté, a réveillé les toges bouddhistes, les saris indiens et même le plafond de la chapelle Sixtine peint par Michel-Ange.