A l’occasion de la sortie de son livre Breizh dans lequel le chef révèle les trésors du terroir breton, Thierry Breton nous partage sa recette de tarte au chocolat et sarrasin.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 1 heure        

Repos : 4 heures

Cuisson : 12 minutes

Pâte sucrée au chocolat

• 150 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 1 gros œuf (60 g) à température ambiante
• 235 g de farine
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 25 g de poudre de cacao

Pour le fond de tarte en pâte sucrée au chocolat

1. Préchauffez le four à 170 °C. Travaillez le beurre en pommade.
2. Ajoutez le sucre glace et mélangez bien. Ajoutez l’oeuf, puis terminez le mélange en ajoutant la farine, le sel, la poudre d’amande et le cacao. Pétrissez bien cette pâte et réservez-la au frais, enveloppée de film étirable, pendant 2 heures.
3. Étalez la pâte à environ 2 mm d’épaisseur, puis découpez-la avec un cercle à tarte.
4. Faites cuire de 9 à 12 minutes au four.

Croustillant

• 100 g de chocolat noir
• 70 g de feuilletine (crêpes dentelles écrasées)
• 1 pincée de fleur de sel
• 70 g de graines de sarrasin

Pour le croustillant

1. Torréfiez le sarrasin au four à 150 °C pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
2. Faites fondre le chocolat à 50 °C en vous aidant d’un thermomètre.
3. Ajoutez la feuilletine et le sel, puis le sarrasin.

Ganache

• 170 g de graines de sarrasin
• 600 g de crème liquide entière
• 500 g de chocolat noir à 64 % de cacao concassé

Pour la ganache

1. Torréfiez le sarrasin au four à 150 °C pendant 10 minutes.
2. Portez la crème à ébullition. Ajoutez le sarrasin torréfié chaud et faites-le infuser hors du feu pendant 1 heure.
3. Passez ce mélange au chinois et ajoutez de la crème afin de rétablir les 600 g d’origine.
4. Portez la crème à nouveau à ébullition, versez-la sur le chocolat concassé, puis mélangez délicatement.

Tuile au sarrasin

• 200 g de graines de sarrasin
• 40 g d’huile d’olive
• 160 g (16 dl) d’eau

1. Mélangez tous les ingrédients de la tuile au sarrasin, puis mixez-les pour obtenir une émulsion.
2. Faites cuire dans une poêle chaude.

Montage

1. Pour monter la tarte, déposez votre disque de pâte sucrée dans le cercle à tarte.
2. Étalez finement le croustillant sur toute la surface de la pâte.
3. Versez la ganache encore chaude dans le cercle. Laissez prendre la ganache environ 2 heures à température ambiante avant dégustation.
4. Disposez les tuiles sur la tarte à votre convenance.

Breizh

Auteur : Thierry Breton

Photographies : Louis-Laurent Grandadam

Parution : 19 octobre 2017

Editions de La Martinière : 45 €