Il compte parmi les desserts incontournables. Ce grand classique de la pâtisserie, aux origines ducales, compliqué à réaliser, mêle une pâte délicate, imbibée de sirop plus ou moins alcoolisé, et surmontée de crème chantilly. Benoît Castel a son baba spécial bobo : le Bobo au rhum baptisé ainsi en clin d’œil humoristique à son quartier, Ménilmontant, et à ses clients légèrement accros à cette pâtisserie.

On le dit lorrain, créé à la demande du Duc Stanislas Leszczynski qui trouvait sa brioche trop sèche. Les italiens, les napolitains plus exactement, s’en sont attribué la paternité. Et pourtant le baba arrosé au rhum viendrait de chez Stohrer à Paris. Peu importe son origine, ce qui compte c’est goût !

Et en matière de goûts, Benoît Castel s’y connaît. Son baba, le Bobo au rhum est composé d’une pâte à baba traditionnelle, moelleuse et onctueuse. Une fois cuits, les babas sont imbibés longuement dans un sirop désucré et aromatisé avec des zestes d’orange et de citron. Ce sirop est également agrément de cannelle, d’anis étoilé, de vanille fraîche de Madagascar et de poivre Sansho, un cousin du Sishuan. Le Sansho est un poivre japonais non piquant, particulièrement aromatique au parfum enivrant de citronnelle et de yuzu.

Une fois bien imbibés, ni trop, ni pas assez, les babas sont placés dans des verres de cantines, puis généreusement recouvert de la crème chantilly de Benoît Castel, la même incroyable crème à la vanille de Madagascar qu’il utilise dans sa Tarte à la Crème, une de ses pâtisseries signatures. La touche finale est apportée par une pipette pour imprégner, selon le goût de chacun, le baba de rhum.

Le Bobo au rhum

Est à retrouver dans les deux boutiques de Benoît Castel au prix de 5 €

150 rue de Ménilmontant, Paris XX – 72 rue Jean-Pierre Timbaud, Paris XI