Après la première édition du mois de mai 2017, les chefs remettent le couvert autour du fromage et concoctent 10 nouvelles recettes pour faire de ce mets de choix un dessert à part entière. Voici ce que nous livre le deuxième volet de Sweet Cheese et ses recette à base de fromage.

Recettes à base de fromage : 10 associations sucrées salées pour apprécier le fromage autrement

Ce nouveau recueil met en scène de nouveaux fromages et de nouveaux chefs. Vous ne verrez plus le fromage de la même façon. Brillat-Savarin, Reblochon, Abondance, Saint-nectaire, Bergues, Mimolette, Cœur de Vache et Brie, les fromages de saison se parent de fruits, de truffes, se travaillent, en tartelette, en gâteau, version chaude ou froide, selon la créativité de chacun.

Les découvertes semblent infinies. Le fromage n’est plus un mets à part mais bien un ingrédient qui se sublime et qui s’accorde à la perfection.

Sweet Chesse ne fait que renouer avec une habitude ancestrale malheureusement abandonnée à la Renaissance.

Brillat-Savarin, prunes par Sébastien Demorand

Le journaliste et critique gastronomique Sébastien Demorand, fait un vrai carton avec son imparable Brillat-Savarin aux prunes rôties dans la cave épicerie Le Bel Ordinaire.

« Avec notre chef, Nicolas, nous avons souhaité préparer un accord sur le fruit, comme Un clin d’oeil aux Anglo-saxons. La prune se marie parfaitement avec la texture du brillat-savarin jeune, utilisé congelé. »

Reblochon, figues, pistache, marjolaine par Astushi Tanaka

Atsushi Tanaka, le chef de A.T à Paris s’est forgé une identité culinaire respectueuse des produits et audacieuse. Il joue sur les accords, les textures, ses assiettes sont toujours magnifiques, il maîtrise l’art du monochrome, comme dans son dessert signature, betterave, framboise, poivre de Timut. Il a créé un restaurant épuré à son image.

 “L’accord peut paraître surprenant sur le papier mais le reblochon de Savoie fermier se marie parfaitement avec la figue et la marjolaine, dans un jeu de textures soyeuses, de saveurs alliant le gras et la fraîcheur, l’animal et l’herbacé. Et puis, pour tout avouer, j’adore le reblochon !”

Abondance, tomates par Bruno Verjus

“De la façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit.” C’est le credo de Bruno Verjus, né à Roanne, qui s’est formé au goût avec Pierre Hermé et Alain Passard. Au culot, mais non sans talent, il a ouvert son restaurant en 2014. Il y défend le bon produit et les artisans qui les font. Parmi les incontournables d’une carte en mouvement perpétuel : foie gras aux fèves de cacao cru, lotte à l’huile de laurier, mousse aux chocolats et crème anglaise à l’oseille.

“J’ai choisi ce fromage parce que les Abondances sont de petites vaches qui aiment à se nourrir de fleurs. Leur lait, cuit et transformé en tomme, a le goût d’un gâteau.”

Saint-nectaire, goyave par Alessandra Montagne

Alessandra Montagne, chef de Tempero, s’est formée à la cuisine sur le tard. Cette brésilienne milite au quotidien pour l’anti-gaspi et les prix accessibles à tous.

 “J’ai choisi le saint-nectaire car c’est un fromage affiné sur la paille qui me fait penser au fromage de la région où j’ai grandi. J’adore sa texture souple et onctueuse et ce petit arrière-goût de noisette qui se marie parfaitement avec le confit de goyave. Et puis, c’est le dessert de mon enfance, le genre de nourriture que je peux manger à l’infini tellement c’est addictif ! Aïe mon Dieu ! Il faut que vous goûtiez…”

Bergues, malt, citron et bière par Ismail Guerre-Genton

Ismail Guerre-Genton du restaurant Empreinte à Lille, est un jeune et brillant cuisinier fou amoureux de sa région des Hauts de France. Il a imaginé un sorbet de Bergues, le fromage lavé à la bière de Dunkerque, avec un pralin malt et des éclats de meringue, décoré de citron confit et… de gel de bière au yuzu !

 “J’ai choisi d’utiliser un fromage de ma région. Travailler le fromage sous forme de sorbet permet d’en révéler les subtilités qui peuvent être camouflées par la puissance de la croûte frottée à la bière. Le gel bière IPA yuzu est un beau rappel de cette dualité de saveurs qui finit dans ce dessert par un équilibre subtil et très aromatique.”

Mimolette, abricot, potimarron par Hubert Vergoin

L’ancien sommelier Hubert Vergoin qui propose les fromages au même niveau que les desserts à la carte de son restaurant Substrat (Lyon Croix Rousse) crée chaque jour l’événement avec une époustouflante Mimolette ancienne (12 mois d’affinage) aux abricots fermentés et confiture de potimarron.

“Ma fromagère me fait souvent goûter plein de choses. La mimolette vielle, je ne l’avais jamais travaillée, j’avais des abricots qui fermentaient, et une con ture de potimarron.
La recette s’est imposée. Chez moi, le fromage n’est pas en plus, il est au même niveau que mes desserts à la carte, toujours travaillé et cuisiné.”

Fromage coeur de vache, abricot, figue, amande par Coline Faulquier

La finaliste de Top Chef 2016, Coline Faulquier, transforme, elle, dans sa cuisine vitrée du Pergola (Marseille) le goût puissant du fromage cœur de vache par une incroyable texture crémeuse avec des lamelles d’abricots et de figues, de copeaux d’amandes et de cébette émincée.

“C’est une sorte de trompe l’œil. J’ai voulu vraiment donner un aspect visuel ressemblant à un dessert, d’où le « bavarois sur un biscuit « , dans l’idée d’un entremet pâtissier. Je n’aime pas les fromages trop forts, j’ai donc voulu transformer le goût puissant du cœur de vache par une texture crémeuse.”

Brillat-savarin, sérac, miel et fleur d’oranger par Thomas Benady

L’as du “sourcing”, Thomas Benady du Restaurant Orties prépare ainsi une étonnante tartelette à la crème pâtissière au Brillat-savarin frais avant affinage, et une crème fouettée à la fleur d’oranger sur laquelle il dépose du miel et du sérac.

“Ce plat, c’est le point de rencontre entre toutes mes origines, la Normandie et l’Afrique du Nord, mêlées à mes origines sardes. En effet, d’ordinaire, je remplace le sérac par de la ricotta sèche. Et puis, c’est aussi un clin d’oeil à la vache qui mange des fleurs….”

Brillat-savarin, figues, muscat par Beatriz Gonzalez

Venue apprendre la cuisine en France à 17 ans, à l’Institut Paul Bocuse, elle y rencontre Matthieu Marcant, devenu son mari et associé dans ses deux restaurants Neva Cuisine et Coretta. Passée chez Pierre Orsi, Alain Senderens et Frédéric Robert, elle sublime la cuisine française avec une âme de Mexicaine.

“Au Mexique, nous n’avons pas autant de fromages qu’en France. Au début, j’avais un peu de mal mais depuis, je suis addict. Je me suis inspirée d’une recette de dessert américain très populaire au Mexique “le cheesecake”. En utilisant le brillat-savarin et en dosant légèrement le sucre de la figue et du muscat, afin de garder ce côté très fromage qui sublime ce gâteau”.

Brie de Meaux, truffe d’Alba, herbes par Ludovic Turac

Le jeune étoilé Ludovic Turac du restaurant Une Table au Sud sur le port de Marseille en surprend plus d‘un avec son Brie de Meaux glacé à la truffe blanche d’Alba et aux herbes fraîches, cerfeuil, cresson, pissenlit, roquette et feuille d’épinard.

“J’ai voulu travailler le Brie de Meaux qui est un fromage classique, connu de tous, pour surprendre et faire plaisir. En pleine saison des truffes blanches d’Alba, l’accord est parfait. J’y ajoute une touche personnelle à base d’extraction d’herbes fraîches, comme une salade un peu amère servie glacée, en modifiant la texture mais pas le goût.”

 

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