Sans faire un cours de botanique, les alliacées regroupent un certain nombre d’espèces, très anciennes, de type vivace, avec un feuillage simple et surtout un bulbe. Pleines de vertus, ultra diurétiques et très parfumées, elles exhalent un délicieux parfum qui enchantent bon nombre de recettes, même si ce ne sont pas les meilleures alliées de nos haleines. Mis à part le poireau, l’oignon et l’échalote, également consommés comme légumes à part entière, ces plantes sont essentiellement utilisées comme aromates en cuisine.

Ail, oignon et poireau dans l’histoire

Après avoir connus quelques millénaires de gloire avec les égyptiens de l’Antiquité qui les portaient au nu, ils tombèrent un peu dans l’oubli. Longtemps considérés comme une nourriture de pauvre, du fait de l’haleine qu’ils procuraient, ils séduisirent peu à peu de nouveau les foules.

L’oignon très riche en vitamine C devint un aliment anti scorbut pour les marins. L’ail de son côté était un des favoris du roi Henri IV et fut fort utile pour combattre la peste au XVIIIe siècle. Quant au poireau, il était recommandé en Italie, aux maris défaillants pour les rendre plus vigoureux.

 

 

Ail, ail des ours et aillet

Blanc, rose, on trouve de l’ail frais au printemps et à l’automne. Plus il est coupé finement, plus ses arômes sont présents. Mais au printemps, profitons aussi de l’ail des ours et de l’aillet, beaucoup plus éphémères.

L’ail des ours apparaît aux premiers beaux jours pour une dizaine de semaines. Ses feuilles se consomment hachées, pour parfumer un plat ou une sauce. Ses boutons peuvent se confirent comme des gousses d’ail ou des câpres. Il pousse à l’état naturel et si l’on veut le voir revenir la saison suivante, il ne faut surtout pas arracher son bulbe, mais bien couper ses feuilles à leur base.

La pleine saison de l’aillet est de mars à mai. Bien moins fort que l’ail, il parfume en douceur les salades quand il est cru et les viandes quand il est cuit.

 

Ciboule, ciboulette et cébette

Tout le monde connaît la ciboulette, que l’on appelle également civette. Elle est partout dès les beaux jours et peut même se cultiver dans sa cuisine tout au long de l’année.

Dans la même famille, on trouve la ciboule, également appelée cive selon les régions. Dans le sud-est elle porte même le nom de cébette, ou oignon vert.

 

Ses feuilles sont longues, cylindriques et creuses plus épaisses que celles de la ciboulette et son bulbe très réduit. Elle ressemblerait plus à un petit poireau. Son goût est entre celui de l’oignon, dans sa partie blanche, et celui de la ciboulette dans sa partie verte. Comme l’oignon nouveau, elle est vendue en botte. Elle est très utilisée dans la cuisine asiatique, dans laquelle on retrouve ses bulbes finement émincés.

 

 

Oignon bottes, frais ou nouveaux

Encore plus doux que son cousin l’oignon blanc, c’est le légume de printemps par excellence.

Son bulbe se mange cru et émincé dans des salades. Doux et sucré, lorsque l’on choisit de le manger cuit, c’est un régal une fois revenue dans du beurre. Ses tiges vertes peuvent être ciselées et remplacent aisément la ciboulette comme fine herbe. On le trouve d’avril à juillet mais ne doit pas être confondu avec l’oignon grelot, de petite taille aussi, mais séché.

Toutes les alliacées sont riches en sels minéraux, en antioxydants et en vitamines B et C. Elles aident à lutter contre les allergies et les microbes.