Il y a betterave et betterave. Toutes ne se valent pas et toutes ne se consomment pas. Potagère, fourragère ou sucrière, seule la potagère se retrouve dans nos assiettes. Le plus souvent d’un rouge profond, elle peut aussi s’habiller d’orange, de jaune ou de blanc. Pur légume anti-gâchis, et aux super-pouvoirs, on la mange de la racine jusqu’aux feuilles.
Des super-pouvoirs
Quelle que soit sa forme, ronde ou allongée, elle reste charnue et regorge de bienfaits. On la dit concentrée en vitamines, régénérante, détoxifiante elle est idéale pour se remettre de certains excès et aide à lutter contre le mauvais cholestérol. Elle serait également anti-stress (et pourrait éventuellement remplacer le chocolat ?!) et de ce fait minceur. Pour couronner le tout, d’après les Romains sous l’Antiquité, elle serait aphrodisiaque.
Gorgée de fer et d’acide folique c’est l’alliée des femmes enceintes. Sa teneur en bétacarotène donne bonne mine tout l’hiver. Elle facilite la circulation sanguine et fait descendre la pression artérielle.
Les différentes betteraves
Seule la betterave potagère se consomme. La fourragère sert à alimenter le bétail et la sucrière, comme son nom l’indique sert à produire du sucre mais également de l’alcool et de l’éthanol-carburant. Cette variété est produite pour la plus grand partie en France, et plus particulièrement en Ile-de-France, qui reste depuis les années 1875, premier pays producteur de betterave à sucre.
Parmi les betteraves potagères, plusieurs variétés de couleurs différentes existent et offre un goût plus ou moins sucré.
- Globe : c’est la plus courante : ronde et grosse, sa peau est rose et sa chair rouge foncé. Elle est très juteuse et sucrée.
- Crapaudine : de forme allongée, sa peau rugueuse est craquelée, sa chair est rouge tirant sur le violet, elle est très sucrée.
- Noire plate d’Égypte : à la fois ronde et aplatie, sa chair est rouge foncé, ferme et fine.
- Forono : longue et cylindrique, sa peau est lisse, sa chair rouge est bien sucrée.
- Burpee’s golden : ronde à la peau orangée, sa chair jaune d’or est douce.
- Chioggia : ronde à la peau rouge, sa chair délicate est composée d’anneaux blancs et rouges.
La betterave vue par les chefs
Exit les souvenirs de cantine et sa betterave coupée en cubes, accomodée d’une mauvaise vinaigrette.
La betterave laisse s’exprimer la créativité des chefs. Crue ou cuite, associée à du fromage, ou du café, elle nous surprend et nous séduit enfin.
En salade, en sauce, en crème, en carpaccio, elle laisse exploser une saveur subtile et finement sucrée. Elle permet la composition de magnifiques tableaux à croquer lorsqu’elle est plurielle, à la manière d’Anne-Sophie Pic. Alain Passard la sublime également dans une recette de Tartare pourpre végétal acidulé, betterave de pleine terre à retrouver sur Kiss My Chef !