Il compte parmi les grands de cette nouvelle génération de chefs tatoués. Yann Tanneau, bigouden d’origine, a élu domicile dans une villa bourgeoise de Grenoble. Chez MadaM, il régale ses convives d’une cuisine basée sur des produits régionaux conjugués dans des accords parfaits.

 

Yann Tanneau, chef casqué

Le plus souvent, quand il enlève sa toque, c’est un casque qu’il porte, pour sillonner les routes en Harley. Mais ce casque n’a pas toujours été celui prévu pour la moto. A 16 ans, il part au Rwanda, casqué de bleu et se forger 3 ans durant une personnalité au mental d’acier. Passionné de cuisine, les effluves culinaires de sa grand-mère titillant sa mémoire olfactive, il revient en France avec la ferme intention d’en faire son métier.

Dès lors, la passion ne le lâchera plus et l’envie d’apprendre l’amènera à côtoyer les plus grands. Passé par les cuisines du Waldorf à New-York, du Conrad International à Bruxelles, du Zebra Square, puis du groupe Frères Blanc, Yann Tanneau rejoindra la formation Alain Ducasse. Il travaillera sous la houlette de Jérôme Banctel au Lucas Carton, puis en tant que chef du Mama Shelter il décroche le titre du meilleur brunch d’hôtel d’Europe.

L’envie de renouer avec ses origines bretonnes l’amène au Castel Beau Site de Perros-Guirec, puis la notoriété arrive avec l’Opéra Garnier, dont il ouvre le restaurant, épaulé par le chef isérois doublement étoilé Christophe Aribert. Sa cuisine est alors récompensée par un Gault & Millau d’Or en 2012.

 

Iode et Terre

C’est le produit qui dicte la cuisine de Yann Tanneau. Les produits de la mer qu’il a appris à cuisiner avec sa mère en Bretagne, les gibiers qu’il a vu cuisiner par sa grand-mère solognote. A ces saveurs s’ajoutent désormais celles du terroir isérois, enseignées par Christophe Aribert.

La carte de MadaM est riche, haute en couleurs et en saveurs, composée de produits cultivés par des artisans passionnés, de fruits et légumes de la Drôme, de volailles de la Bresse, de truites du Vercors, le tout surmonté d’une ‘‘Breizh touch’’ et d’accents japonisants, à l’image du Saint Pierre à la citronnelle, asperges vertes et blanches, Ajowan, beurre de citron Afalia et safran du Dauphiné, crème au citron caviar.

Dans le panier du chef, des produits frais et de saison, les ingrédients d’une cuisine sincère et accessible, débordante de saveurs et d’authenticité. Yann Tanneau revient à l’origine du goût, comme dans la cuisine qu’il a connu enfant, en quête des accords parfaits, jeu d’équilibriste parfaitement orchestré où chaque saveur s’exprime à sa juste valeur.

 

MadaM, aussi atypique que son chef

Certes le décor est joliment soigné : velours orange, banquettes, larges miroirs, marbre et boiserie. Mais cette maison, chargé d’histoire n’en est pas à sa première vie, à l’image de Yann Tanneau. Au coeur de Grenoble, cette villa, aux bâtiments multiples, de la fin du XIXe fut en premier lieu une demeure d’habitation transformée au fil du temps, en bowling, en théâtre, en hôpital et en clinique.

Et c’est dans l’ancienne chapelle que Yann Tanneau a décidé d’y abriter sa cave à vins. Des vins choisis par le chef et son sommelier en accord avec sa cuisine, des spécificités de la région et au gré des rencontres vigneronnes.

Restaurant MadaM – Yann Tanneau

34 rue Thiers à Grenoble (38)