Stéphan Perrotte maître confiturier et artiste du goût se définit comme un peintre. Jouant avec les couleurs et les assemblant pour obtenir des combinaisons inédites. Mais contrairement aux peintres, le goût et ses nuances ont pour son art une importance primordiale. Il utilise le meilleur des fruits et des épices pour concocter des confitures inimitables.
Du fruit, rien que du fruit
Sans conservateur, ni arôme artificiel. Il travaille le fruit seul ou les associations de fruits et ajoute ce qu’il faut les sublimer. Fruit sec, poivre, miel, fleur, plantes aromatiques, vin, alcool se marient à ses fruits. Il va même jusqu’à utiliser le champignon en associant la Poire William à la truffe.
Sa collection de confitures se décline en 4 gammes : traditionnelles, exotiques, originales et Vignes Gourmandes.
« Je sélectionne des produits d’exception pour faire de la saveur éphémère des fruits, des parfums d’éternité. Mais je reste, comme m’a dit un jour un petit garçon « le cuisinier des fruits ». »
La fabrication
Fidèle, Stéphan Perrotte ne cuit ses confitures que dans un seul type de chaudron. Les meilleurs, ceux en cuivre de chez Mauviel. Il ne réalise que des petites séries à chaque fois. La première tâche consiste à bien sélectionner ses fruits, pas trop mûrs et de saison. A ses fruits il ajoute du sucre de betterave. La cuisson doit être juste pour ne pas détruire la pectine du fruit.
« Il suffit de travailler correctement la pectine du fruit pour obtenir une belle texture. »
Les récompenses
Tel un général de l’armée russe, Stéphan Perrotte collectionne les médailles. D’or, d’argent, de bronze, elles rejoignent, les grands prix, les 1ers prix, les titres, les coups de cœur qui s’égrainent au fil des confitures et des années de création insolites. Toutes ces distinctions soulignent le grand savoir-faire de Stéphan Perrotte.
La confiture des Chefs
Son talent a su séduire les plus exigeants. Yoann Conte, Thibault Ruggeri et Jean Sulpice. Avec ce dernier il travaille des plantes comme la livèche, l’estragon, le safran de Savoie, ou encore le carvi noir.
Stéphan Perrotte créé pour eux des confitures sur-mesure.
Stéphan Perrotte
Des métiers de bouche, il a tout expérimenté. Charcutier, cuisinier, boulanger, restaurateur, poissonnier, puis de nouveau pâtissier-boulanger et c’est à ce moment là qu’il se passionne pour les fruits et la confiture.
Décidant d’en faire sa spécialité en 2013, il enchaîne par la suite les concours. Il devient Meilleur Confiturier du Monde en 2013, puis Champion du Monde de Confiture en 2015.