C’est dans leur nouvelle boutique du 15ème arrondissement que Pascal et Florian Joly font perdurer le savoir-faire de la charcuterie traditionnelle. Père et fils se nourrissent de leurs expériences pour continuer à faire cohabiter la qualité, les saveurs et la tradition.
« Le charcutier, c’est le couteau suisse de la gastronomie, cela implique de maitriser plusieurs savoir-faire. »
Pascal Joly
La transmission de l’excellence
L’un et MOF, l’autre, après un apprentissage en charcuterie, se frotte à l’exigence de des chefs multi-étoilés tels que Anne-Sophie Pic ou encore Yannick Alléno. L’association qui en résulte est sublime. Entre transmission d’excellence, confrontation de techniques, et entente parfaite, la charcuterie traditionnelle rencontre le savoir-faire du XXIe siècle. L’aventure Joly a de belles heures devant elle et revendique haut et fort la légitimité de leur métier.
« Je suis entré dans le labo, l’ambiance, les odeurs, je me suis senti tout de suite chez moi »
Pascal Joly
Le Joly savoir-faire
C’est chez un oncle charcutier en Seine Maritime qu’il découvre ce métier. Pascal Joly, n’a alors que 11 ans mais vit déjà une véritable passion. Envahi par l’ambiance du laboratoire de son oncle et des odeurs des préparations, il y passe tout son temps libre.
Après l’armée, il part à Paris, et intègre une école d’exception, le CEPROC, pour décrocher un brevet professionnel en alternance. Ainsi formé chez Clamont Traiteur MOF et chez Jean-Claude Léautey, il est enfin prêt à démarrer son affaire.
D’une petite charcuterie de village dans l’Oise, il fait une affaire florissante et renouvèle l’exploit à Vincennes, à Rennes et enfin à Paris où il s’installe en 2013.
Toutes ces années de succès s’accompagnent de trois magnifiques titres : celui du Grand Prix de la Charcuterie de France en 1998, puis de MOF en 2000 et enfin de Champion de France du Fromage de tête « Oreille d’Or » en 2014.
« Il sait faire des choses que je ne savais pas faire au même âge »
Pascal Joly
Les clés du succès
Pour le fils de Pascal Joly, Florian, c’est une nouvelle vie qui commence avec le laboratoire de la rue Cambronne dont il est le chef. C’est sans aucune hésitation que le père a confié les rênes de cette nouvelle adresse à son fils, lui-même passionné de charcuterie dès son plus jeune âge. Ensemble ils font de la cuisine, car la charcuterie, c’est bien de la cuisine.
« Ici, on fait de la cuisine. Quand on fait un fonds, on met des os, des légumes et ça cuit pendant des heures. La saucisse, c’est pareil, du sel de Guérande, du poivre, de la muscade, pas de conservateur. La charcuterie, c’est bon quand c’est frais. On n’est pas dans une logique industrielle, nos produits ont une courte durée de vie. Les charcutiers artisans ne sont plus très nombreux mais ils doivent prendre la parole pour dire qu’ils font autrement ».
Chez Joly, pâtés en croûte, terrines, boudins noirs et blancs, sont travaillés, assaisonnés, cuits sur place. Chaque plat est présenté avec un soin minutieux. Couleurs et glaçages n’altèrent en rien le goût et les textures qui restent les fondamentaux pour la famille Joly.
Respect, rigueur, excellence et transmission sont les maîtres mots de cette famille d’experts et les amateurs de vraie charcuterie ne s’en plaindront pas.
Pascal et Florian Joly