Le Grand Véfour, célèbre cette année un bel anniversaire : les 25 ans de cuisine de Guy Martin dans cette illustre maison. 2 étoiles couronnent le travail du grand Chef, devenu le propriétaire de l’établissement il y a 5 ans. A la carte, grands classiques maison à la sauce Guy Martin. Un exceptionnel voyage au cœur de l’histoire culinaire, à travers des mets populaires, dans un décor purement XVIIIè.
Plus de 200 ans d’histoire
Le Grand Véfour est l’un des premiers restaurants de Paris.
Initialement, l’adresse abrite le Café de Chartres qui se transforme en restaurant au moment de la Révolution française et devient le lieu de prédilection des déjeuners de Napoléon Bonaparte et sa seconde femme, Joséphine de Beauharnais.
En 1820, Jean Véfour en fait l’acquisition, lui donne son nom et le met à la mode. Les parisiens s’y pressent, y compris les grands noms de la littérature.
De Victor Hugo à Marcel Pagnol, en passant par Simone de Beauvoir, le Grand Véfour se charge d’une certaine tradition littéraire et artistique, toujours notable à notre époque. Successivement propriété de Louis Vaudable et Raymond Oliver, de Jean Taittinger, il est racheté par Guy Martin en 2011, qui en dirige les cuisines depuis déjà 20 ans.
Le renouveau des mets populaires
Populaires mais gastronomiquement parfaits. Guy Martin célèbre les plats d’origine populaire. Les grands classiques qui ont fait la réputation du Grand Véfour sont retravaillés par Guy Martin. Devenus emblématiques de la maison, ils traversent les décennies.
Ravioles de foie gras et crème foisonnée truffée, Parmentier de queue de bœuf aux truffes, Pigeon Prince Rainier III, et le Palet noisette et chocolat au lait, glace caramel brun et prise de sel de Guérande restent les signatures immuables de Guy Martin au Grand Véfour.
Mais ce sont aussi les Escargots petits-gris, le Ris de veau, l’Artichaut en crème brûlée qui font la réputation de cette cuisine savamment inspirée. Sans oublier la poularde de Bresse, la volaille préférée des chefs.
Chaque met plus ou moins noble est travaillé en juste cuisson, sublimé par des épices et des associations qui en réveillent les arômes.
Guy Martin, l’art pour inspiration
Avant tout hédoniste, amateur d’art, le savoyard découvre presque par hasard, les émotions que procure la cuisine, au fil des pages d’un livre de recettes, qu’il exécute tout seul, sans formation.
Sa sensibilité artistique et ses voyages sont sources d’inspiration pour sa cuisine. Il y empreinte les couleurs, les épices, les compositions et puise dans sa région natale la sérénité dont il a besoin pour se ressourcer.
Sa carrière débute au Château de Coudrée, puis au Château de Divonne dont il devient le Chef des cuisines à 26 ans. Il y obtient deux étoiles au Guide Michelin.
En 1991, il prend la succession de Raymond Oliver, au Grand Véfour en 1991 et multiplie les récompenses et les étoiles. En 1999 il est élu chef du XXe siècle au Japon, Chef de l’Année en France, puis du XXIe siècle en Suisse…
La liste des distinctions et décorations est bien longue et rend assurément hommage à ce talent autodidacte.