Sous-vide

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Sous-vide

C’est un procédé de conservation des aliments qui consiste à les enfermer dans un emballage étanche dont on retire partiellement l’air. Le manque d’oxygène empêche la prolifération des microbes.

Le sous-vide en restauration consiste à cuire longtemps une nourriture, parfois plus de 24 heures, dans des sachets hermétiques placés en eau chaude, bien au-dessous du point d’ébullition (environ 60°C). Les cuisiniers utilisent des machines perfectionnées pour éviter les fluctuations de température, et par conséquent la prolifération bactériologique.

On a découvert que les aliments cuits ainsi gardaient leurs propriétés alimentaires, notamment leurs vitamines, leurs textures et leurs saveurs. Cette méthode de cuisson a été initiée dans les années 1970 par Georges Pralus, dans le restaurant Troisgros à Roanne : il s’agissait de cuire au mieux du foie gras. Ella depuis été adoptée avec enthousiasme pour quantité de mets, non seulement par des toques françaises, mais par les grands chefs cuisiniers du monde entier. 

tiré des « 101 mots de la gastronomie à l’usage de tous » – Yannick Alléno – Archibooks – p.61

Source : www.panierdeschefs.eu
Source : www.panierdeschefs.eu

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