Assiette du Bocuse d’Or 2019 dévoilée !

assiette Bocuse d'Or 2019
© Twitter Bocuse d'Or

L’Assiette du Bocuse d’Or 2019 est dévoilée, Frédéric Simonin présente son livre au Prix Collet, les Vignerons des Terres Secrètes agissent pour la sauvegarde du patrimoine de leur région, David Boyer remporte le titre de Champion du Monde de Lièvre à la Royale, Le Prince Robert de Luxembourg rejoint Primum Familiae Vini, Jean-François Piège met Kamachi à sa table, Marcel Ravin nous livre ses meilleures recettes, et Salon de Royal Kyoto est de nouveau primé par les Croqueurs de Chocolat, c’est l’actualité gastronomique du 2 novembre.

 

 

Composition de l'assiette Bocuse d'Or 2019
© William Lambelet

Assiette du Bocuse d’Or 2019 : Chartreuse de légumes aux coquillages

Après le carré de veau sous la mère 5 côtes premières apprêté de ses abats à rôtir, thème de l’épreuve plateau, c’est la Chartreuse de légumes aux coquillages qui va faire cogiter les équipes finalistes du Bocuse d’or 2019, pour leur épreuve à l’assiette à réaliser en 5 heures. Tous les ingrédients seront obligatoirement sélectionnés sur le Marché Metro, sponsor officiel.

Ces deux thématiques rendent hommage aux deux grands chefs disparus cette année, Paul Bocuse pour l’épreuve plateau, Joël Robuchon pour l’épreuve assiette.

Traditionnellement esthétique, la chartreuse doit être aussi excellente et à réaliser en deux exemplaires identiques de 8 portions et 20 cm de diamètre chacune. Le règlement du concours ajoute qu’« elles doivent être composées de 50% de végétaux minimum et farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de St Jacques, moules, huitres, coques).

Enfin, servies chaudes, les chartreuses sont accompagnées d’une unique sauce, tandis que leur accompagnement se compose d’un ou plusieurs légumes associés aux pousses de salade et herbes aromatiques.

Sont autorisés : tous les produits végétaux du marché sauf la truffe (légumes, céréales, graines, … et leurs dérivés), les œufs, tous les produits laitiers, les produits de la mer avec un panier imposé composé de 32 noix de St Jacques, 60 moules, 18 huitres N°2, 60 coques.

Top chrono : les chartreuses et leurs assiettes d’accompagnements devront être envoyées 5h après le début des épreuves. »

 

Frédéric Simonin Prix Collet
© Pierre Lucet_Penato

Frédéric Simonin, 8ème chef à concourir au Prix Collet

Cette semaine, le chef Frédéric Simonin présentait son ouvrage, Frédéric Simonin, la Cuisine d’un chef engagé (Ed. du Chêne) lors d’un dîner dans le cadre de la 6ème édition du Prix Champagne Collet du Livre de Chef. A cette occasion, il a pu faire déguster aux jurés participants 5 associations mets-champagne

Pour patienter
Gougère truffe

Cake olive sarriette

Petit pot de foie gras, réduction porto, émulsion parmesan
Champagne Collet Extra Brut

***

Tourteau, gelée de tomate et avocat légèrement épicé
Champagne Collet Brut Rosé

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Dos de cabillaud, cresson de fontaine et caviar
Champagne Collet Brut Millésimé 2008

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Caille farcie de foie gras et laquée, racines d’automne au jus et raisin muscat
Champagne Collet Blanc de Noirs


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La pistache d’Iran, parfait glacé

Champagne Collet Demi Sec

 

Vignerons des Terres Secrètes
Ecuries de Chaumont © presse Vignerons des Terres Secrètes

Les vignerons veulent sauver le patrimoine mâconnais

Les Vignerons des Terres Secrètes se mobilisent pour la sauvegarde du patrimoine de leur région en concevant deux cuvées spéciales dont une partie des bénéfices sera reversée à la Fondation du Patrimoine pour la restauration des Ecuries de Chaumont. Parallèlement à l’initiative du Loto du Patrimoine qui conquit de nombreux français, les Vignerons des Terres Secrètes créent deux cuvées : l’une en Saint-Véran Croix de Montceau, l’autre en Mâcon-Pierreclos, en soutien à la restauration des Ecuries de Chaumont.

Pour chaque achat de ces bouteilles, le client soutient la restauration des Ecuries de Chaumont à hauteur de 0.50 € par bouteille, les Vignerons des Terres Secrètes s’engagent quant à eux à doubler cette somme, soit 1 € par bouteille. Pour chaque bouteille achetée, 1.50 € est donc reversé à la Fondation du Patrimoine pour la restauration des Ecuries de Chaumont. Les vins sont disponibles à la vente aux caveaux de Prissé et Sologny (Saint-Véran Croix de Montceau : 10,90 € / Mâcon-Pierreclos : 8,20 €).

 

 

David Boyer Lièvre à la Royale
© Taillevent / FB / WeShoot

David Boyer, Champion du Monde de Lièvre à la Royale

C’est le chef du restaurant le 110 Taillevent, David Boyer, qui a remporté en début de semaine le Championnat du Monde de Lièvre à la Royale. Il succède ainsi à Ludovic Nardozza et David Bizet. David Boyer s’est démarqué des 9 autres candidats, sélectionnés sur dossier en séduisant le jury composé de Aurore Devillard, Guillaume Gomez, Alain Pégouret, Michel Craca, Jérôme Banctel, David Bizet, Cédric Duthilleul, Stéphane Chauvelière, Christophe Pelé, Raphaële Marchal, Eric Robert et Jérôme Picard.

 

 

Prince Robert de Luxembourg
© Domaine Clarence Dillon

Haut Brion rejoint Primum Familiae Vini

Le Prince Robert de Luxembourg, Domaine Clarence Dillon, rejoint le cercle très fermé des familles historiques du Monde du Vin.  Primum Familiae Vini compte 12 membres : Marchesi Antinori, Joseph Drouhin, Egon Muller Scharzhof, Famille Hugel, Familia Torres, Baron Philippe de Rothschild, Famille Perrin, Tempos Vega Sicilia, Tenuta San Guido, Symington Family Estates, Pol Roger et Domaine Clarence Dillon.

 « Je suis ravi que le prince Robert et sa famille se joignent à nous. Il apporte avec lui une grande tradition familiale et ses vins sont parmi les meilleurs au monde. Nous accueillons une famille merveilleuse et nous avons hâte de partager ensemble des bouteilles et des expériences mémorables. »

Hubert de Billy, Champagne Pol Roger, président de Primum Familiae Vini

 

 

Kamachi Jean François Piège
© Doma

Kamachi et Jean-François Piège

La maison japonaise Kamachi présente ses nouvelles créations spécialement conçues pour Le Grand Restaurant de Jean-François Piège. Déjà utilisées en assiettes de présentation, ces prestigieuses porcelaines d’Arita, sont déclinées en service dans lequel sera servi, la semaine du 19 novembre, un menu « Mets Grands Vins. Pendant cette même période les assiettes de la Maison Kamachi seront exposées à l’Atelier Doma.

Grand Restaurant Jean-François Piège
7 Rue d’Aguesseau, 75008 Paris
 
Atelier DOMA
17 Avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris

 

Best of Marcel Ravin

Marcel Ravin, le Best Of

Chef Exécutif du Monte Carlo Bay, Marcel Ravin égaye le Rocher des saveurs épicées des Antilles. Avec une étoile au Guide Michelin obtenue en 2015, sa cuisine au Blue Bay est marquée par sa terre natale, mais également par sa terre d’adoption. Son talent réside dans ces associations de saveurs qu’il maîtrise parfaitement. Lorsque l’on déguste un de ses plats, on n’est ni tout à fait en métropole, ni tout à fait aux Antilles, tout reste subtil et d’une grande finesse. Déjà à la tête de plusieurs restaurants, Marcel Ravin s’occupera également très bientôt de la nouvelle brasserie prévue dans l’ancien réfectoire des sœurs de l’Hôtel-Dieu de Lyon. Dans son Best Of, le chef livre 10 de ses recettes emblématiques. Parfaitement expliquées en pas à pas illustrés, elles regorgent également de conseils et astuces pour vous permettre de les réaliser facilement.

Best Of Marcel Ravin

Auteur : Marcel Ravin

Photographies : Guillaume Czerw

Parution : 31 octobre 2018

Ducasse Edition : 14 €

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Salon de Royal Kyoto

Salon de Royal Kyoto primé au Salon du Chocolat

Fondé en 1935, Salon de Royal Kyoto est l’un des plus anciens chocolatiers japonais. Le Club des Croqueurs de Chocolat vient de lui décerner l’Award de l’Excellence 2018, catégorie chocolatiers étrangers. Une nouvelle distinction qui vient confirmer l’excellence de la marque, déjà récompensée l’année dernière de la Tablette d’Or 2017.

 

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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