A la tête des cuisines de Chiquette, un chef audacieux, David Maroleau, qui conjugue ses inspirations à travers de jolis produits et des touches d’acidité. Chiquette est une table voyageuse, une bouffée de saveurs à la gourmandise cosmopolite. C’est notre coup de cœur de la semaine.

 

Nommée en hommage à l’œuvre de Louis Codet, Chiquette est l’adresse à savourer de toute urgence. A deux pas des invalides, au cœur d’un immeuble à l’architecture post Art Déco, abritant l’Hôtel Le Cinq Codet (5*), Chiquette s’ouvre sur un paisible patio végétalisé. Baigné de lumière, le restaurant aux larges baies vitrées et au feu de cheminée, le décor contemporain, choisi par l’architecte Jean-Philippe Nuel, s’intègre parfaitement dans l’architecture au style industriel de l’adresse.

A très bonne école, entre autres, chez Wolfgang Puck en Californie, chez Michel Troisgros à la Table du Lancaster, le chef David Maroleau y propose une délicieuse carte, empreinte de créativité et de saveurs du monde entier. Pour David Maroleau, à la recherche constante de l’Umami, tout commence par la découverte d’un produit, d’un goût. Il s’inspire de succulentes lectures (Escoffier, Modernist Cuisine…), il pioche, dans ses bonnes adresses d’épiceries exotiques, quelques fabuleuses matières premières qu’il travaille par la suite en magnifiques recettes. A force de tests d’assemblages, d’essais de techniques, il obtient la divine et subtile fusion de saveurs que l’on retrouve dans ses assiettes.

A sa table, on savoure des Gambas en tartare mi-cuit reposant sur un riz japonais et servies avec un délicieux bouillon parfumé à la citronnelle ; des Saint-Jacques accompagnées de vermicelles grillés travaillés en risotto, le tout nappé d’une sauce acidulée au vin blanc et au Noilly Prat ; une Echine de porc caramélisée, confite et fondante, avec de l’aubergine chinoise laquée et de la mangue thaï préparée en pickles, dont la saveur acidulée vient contrebalancer la sucrosité de la caramélisation du porc.

Fou de pâtisserie, le chef passe une grande partie de son temps libre à aller goûter les créations des grands pâtissiers parisiens. Inspiré d’un millefeuille très léger, le dessert à la noisette mêle la croustillante feuille de filo, un pain de Gênes au miso, un crémeux à la pâte à tartiner à la noisette et au mascarpone. Audacieux, David Maroleau n’hésite pas travailler les produits moins désirables pour les transcender, à l’image du coing qu’il révèle confit aux épices et accompagné d’un sorbet pomme/cidre et d’une feuille de gavotte au sarrasin grillé.

Une merveilleuse cuisine, accompagnée d’un service parfaitement attentionné et de conseils éclairés pour le choix des vins. Le plaisir est complet.

Le chef David Maroleau en quelques questions

Un plat signature ?

Les gambas en tartare mi-cuit. Véritable signature du chef, ce plat envoûtant résume la culture culinaire du chef. C’est un pur mélange de 3 pays : le Japon avec le dashi, la Thaïlande avec la cébette thaï et la citronnelle et le Pérou avec le côté « ceviche » de les gambas presque crues. Autre monument culinaire de David Maroleau, son porc mariné toute une nuit, cuit durant deux jours, laqué, confit…le porc est d’une tendreté absolue !

Un produit incontournable ?

Le citron, pour sa merveilleuse acidité. Chaque plat du chef a toujours une touche de fraîcheur apportée par une note acidulée.

Un épice ou un condiment ?

La coriandre en graine et la harissa, deux ingrédients qu’il glisse subtilement dans presque toutes ses créations. Jusque boutiste, le chef concocte même sa propre harissa, avec beaucoup de poivrons et de piments chipotle pour obtenir le condiment idéal au goût fumé, parfaitement équilibré, qui n’emporte pas la bouche.

Le conseil du chef

Revenir le soir pour découvrir une carte plus étayée, avec en ce moment des cèpes caramélisés, des dim sum de pot-au-feu, un chawanmushi crémeux de topinambour, le filet de bœuf au binchotan, le barbecue japonais, avec des pommes dauphines au cœur coulant de cèpes, servi avec une sauce XO (St Jacques, crevettes, jambon) inspirée de la recette hongkongaise…

Revenir aux beaux jours pour savourer le sorbet harissa préparé un peu comme un Bloody Mary, pour une expérience rafraîchissante aux saveurs douces et subtiles.

Revenir pour le brunch et réserver tout de suite pour les fêtes !

Restaurant Chiquette

Hôtel Cinq Codet

5 rue Louis Codet, Paris VII

Tous les jours de la semaine

• de 12h00 à 14h30 pour le déjeuner
• de 19h00 à 22h30 pour le dîner
• les dimanches, de 12h30 à 15h30 pour le brunch

Les plats sont proposés en portion dégustation et en portion gourmet, pour contenter petites et grandes faims ou pour permettre de goûter de plus nombreuses propositions lors du même repas.

Infos & Réservations