Chez Archibald, les pains sont tous façonnés à la main suivant un procédé de fabrication en fermentation longue avec des farines biologiques pures et du levain naturel.

 

C’est en faisant du pain « à l’ancienne » qu’Archibald incarne une nouvelle génération de boulangerie. Pains croustillants, mies moelleuses aux goûts authentiques sont le résultat d’un sourcing précis des farines, d’une longue fermentation des pâtons, de l’utilisation de levain naturel et d’un savoir-faire artisanal hors pair.

Une longue fermentation pour une conservation longue

Archibald travaille son pain de la plus simple des manières avec pour seule philosophie de ne pas dénaturer la matière première, de la respecter entièrement. Son procédé est artisanal et laisse au temps, le temps de faire les choses bien. Il utilise exclusivement des farines bio sans additifs, de l’eau, du sel et du levain naturel, c’est tout.

Mais ce qui fait vraiment la différence, c’est la longue fermentation (de 6 à 8 heures, contre 2 heures en boulangerie traditionnelle). Cela permet à la pâte de se développer dans les meilleures conditions et d’apporter au pain une croûte croustillante, des arômes incomparables, une mie généreuse, une conservation longue et une digestion facile.

Parmi les délices maison, on retrouve le Campagne. Elaboré avec de la farine bio de blé semi-complète (type 80), du levain de seigle, du sel et de l’eau, il est pétri lentement avec un pétrin à bras plongeants imitant les mouvements lents du boulanger. Cette technique préserve la structure de la pâte. Le levain de seigle, élevé à la maison, lui confère des arômes aux notes douces et lactiques.

Le Méteil, au goût intense et étonnamment délicat est un est un pain bio réalisé avec un mélange tant pour tant de farine de blé et de farine de seigle bio. La farine de seigle apporte moelleux et douceur avec des notes de miel.

On adore aussi le Pain Allemand aux farines intégrales auxquelles sont ajoutées quatre céréales sous forme de graines, le Parisien au léger goût de noisette, le Petit Epeautre aux arômes bien prononcés, la Brioche déclinée au chocolat, au sucre, à la provençale, les Cookies… et l’on reste à l’affût car les succulentes tartes aux fruits changent au rythme des saisons.

Archibald, le pain naturel et audacieux

4 adresses dans Paris

• 28 rue des Fossés Saint Bernard – Paris V (fournil et boutique)
• 2 rue Pétel – Paris XV
• 186 avenue de Versailles, Paris XVI
• 12 rue Guersant – Paris XVII

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© Aurore Nguyen