Ce sont 3 Jeunes Talents qui viennent d’être récompensés à Paris et sa région. Antoine Villard, Piotr Korzen et Simon Flaouter sont les jeunes chefs, les 3 Jeunes Talents Gault&Millau 2024 et dont les futures tables ouvriront très bientôt.
Depuis 10 ans le guide jaune récompense et soutient les entrepreneurs audacieux qui se lancent dans l’ouverture de leur premier restaurant en renouvelant ainsi la scène gastronomique française. Découvrez les portraits des nouveaux Jeunes Talents Paris 2024 par Gault&Millau.
Jeunes Talents Paris 2024
Antoine Villard – Restaurant Dandelion à Paris
Né en 1991, Antoine Villard fait partie de cette génération de cuisiniers qui, de plus en plus souvent, ont suivi un cursus scolaire général avant de bifurquer vers la restauration. Une fois son bac ES en poche, le jeune homme tourne le dos aux études supérieures classiques et entre chez Ferrandi en 2009 pour y décrocher un CAP. Parallèlement, il fréquente les cuisines du George V (période Éric Briffard) et du Chambard d’Olivier Nasti, avant de tenter l’aventure à l’étranger, comme commis au restaurant Matsalen à Stockholm, puis comme chef de partie à La Buvette de Nicolas Scheidt, à Bruxelles.
En 2014, notre futur bénéficiaire de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau décroche le poste de second auprès de Bertrand Grébaut, dans la minuscule cuisine de Septime. En 2018, il rejoint les sœurs Tatiana et Katia Levha comme chef de cuisine au Double Dragon, toujours dans le 11e arrondissement de Paris, avant de s’installer à son compte, comme chef privé, fin 2020.
Avec sa compagne, qui l’accompagnera en salle, Antoine Villard a récemment fait l’acquisition du 20e Art, un restaurant situé rue des Vignoles, dans le 20e arrondissement. L’ouverture de l’établissement, voulu comme un « néobistrot » et rebaptisé Dandelion, est programmée au printemps 2024.
Piotr Korzen – Restaurant Matka à Paris
Si les Japonais sont nombreux à s’être installés à Paris pour ouvrir des tables fusionnant leur cuisine à la nôtre, rares sont les ressortissants de pays d’Europe de l’Est à avoir tenté la même démarche.
Piotr Korzen, né en Pologne en 1996, fait ainsi office de pionnier. Passionné de cuisine, il fait ses premières armes dans son pays natal, mais se sent rapidement à l’étroit en Pologne et décide de venir en France en 2015, après deux ans passés au restaurant Farina, à Cracovie. Il débarque au Jardin du Quai, jolie table installée au cœur du village provençal très touristique de L’Isle-sur-la-Sorgue. La carte change quotidiennement, les produits sont beaux, Piotr Korzen y passe un peu plus de deux années très productives avant de rejoindre Paris, début 2018.
Il rejoint alors les cuisines de Thierry Marx, au Sur Mesure. « J’entre presque au bas de l’échelle, comme demi-chef de partie et, quand je quitte l’établissement, en septembre 2022, je suis second. Je passe presque cinq ans auprès de cet immense chef, dans un environnement fait d’excellence, de rigueur et d’engagement. »
Désireux d’avoir les coudées franches, ce passionné de danses latines franchit le périphérique pour occuper le poste de chef de La Machine à Coudes, à Boulogne-Billancourt. Dans ce bistrot où il propose une cuisine assez simple au déjeuner et plus ambitieuse au dîner, il s’efforce de toujours apporter aux plats une touche personnelle teintée d’influences slaves.
« En 2023, mon projet visant à m’installer à mon compte a mûri. Dans mon futur restaurant, mes clients iront à la rencontre de la cuisine polonaise et de ses voisines proches, avec bien sûr une adaptation nécessaire pour convenir aux habitudes françaises et aux approvisionnements locaux. Matka, le nom de mon futur restaurant, signifie tout simplement « maman » en polonais. »
Simon Flaouter – Restaurant Le Brouard à Saint-Maur-des-Fossés
Aussi loin qu’il se souvienne, Simon Flaouter a toujours été passionné par la cuisine. Après un parcours classique (lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines, puis l’École Ducasse), le jeune apprenti est embauché auprès de Romain Gicquel, le chef de La Ferme des Voisins, à Voisins-le-Bretonneux. « Les presque trois années que j’ai passées dans ce restaurant m’ont définitivement convaincu que j’étais fait pour la restauration », se remémore celui qui, à peine sorti du lycée hôtelier et titulaire d’une mention complémentaire en « dessert de restaurant », est finaliste du concours des Trophées de la glace.
Après quelques mois passés comme chef de partie à La Table de Cybèle (Cybèle Idelot) à Boulogne-Billancourt, puis à l’Angélique, à Versailles, Simon Flaouter se lance dans une activité de chef à domicile. « J’ai poursuivi cette activité pendant près de trois ans. Cela m’a permis d’appréhender une autre facette du métier, de créer des expériences culinaires personnalisées et uniques pour mes clients. »
À l’automne 2021, il interrompt son activité de chef à domicile pour rejoindre les équipes de Jacky Ribault au sein des Mérovingiens, à Noisy-le-Grand, l’atypique brasserie de celui qui est également patron de l’Ours à Vincennes et de Qui Plume la Lune à Paris. Une expérience enrichissante qui lui permet notamment de consolider ses compétences dans la gestion des brigades de cuisine et l’encourage à se jeter à l’eau en ouvrant son propre restaurant.
« Brouard ouvrira en 2024 », précise Simon Flaouter. « Je souhaitais m’installer dans l’Est parisien et j’ai trouvé le local que je cherchais à Saint-Maur-des-Fossés. Cette enseigne rend hommage à Pierre Brouard, boulanger de mon village qui a joué un rôle de grand-père pour moi et qui m’a légué une partie de son héritage ; un don qui me permet aujourd’hui d’ouvrir mon propre restaurant. »
© Gault&Millau