Magnifique herbier de plus de 400 pages, Herbes de Régis Marcon, nous plonge dans l’univers culinaire du chef du Clos des Cimes, au plus près de la nature, au fil des saisons et des cueillettes. Il nous ouvre les yeux et l’esprit avec 70 herbes potagères et sauvages déclinées en 130 recettes, tout un univers de saveurs et de parfums subtils, parfait reflet de la cuisine de cet immense chef.

C’est à Saint-Bonnet-le-Froid, aux confins de de la Haute-Loire et de l’Ardèche, que nous emmène Régis Marcon, à la découverte des richesses de la nature. Dans ce terroir où le sauvage prend le dessus, les herbes folles lui tendent les bras. Ce sont aussi quelques endroits domptés par l’homme qui regorgent d’herbes potagères. C’est le pays des herbacées, le coin de paradis de Régis Marcon.

Régis Marcon vit et travaille au rythme des saisons. Ses passions pour la cuisine et pour la nature sont indissociables. Des passions partagées en famille. Des passions qui nécessitent du temps, de l’observation et de la délicatesse.

 

Les herbes et les sens

Qu’elles soient sauvages ou potagères, il faut cueillir les herbes. Pour les sauvages, il faut prendre le temps de les trouver, de les reconnaître, de les observer.

Cela passe par la vue, le toucher, l’odorat. Presque tous les sens sont en éveil. Apprivoiser les herbes c’est les posséder, mentalement, olfactivement pour pouvoir les choisir et les cuisiner.

 

Les herbes source d’inspiration

Cuites, crues, grillées, infusées, macérées, les herbes accompagnent les mets en les parfumant, les réveillant et faisant ressortir des saveurs insoupçonnées.

Véritables sources d’inspirations, elle se dosent et se travaillent pour mettre en valeur les mets sans les dépasser. Plaisir de goût mais aussi plaisir de la vue. Leurs couleurs délicates ou vives rehaussent le plat.

70 espèces d’herbes sont répertoriées et présentées. Profils aromatique, évolution de saveur en fonction des saisons, qu’elles soient fines, rares ou insolites, rien n’est laissé au hasard. Arrive ensuite l’aspect technique. Comment travailler l’herbe, la laver la ciseler, en faire un jus, une infusion pour les intégrer à des recettes.

 

Les recettes inspirantes

130 recettes associant les mets et les herbes. Les entrées froides, les entrées chaudes, les potages, les céréales, les légumes et légumineuses, les poissons et crustacés, les viandes et volailles et enfin les desserts.

De la salade « La nature en fête » au « Riz au lait à l’angélique et à la berge confites », en passant par le « Saint-Pierre à la verveine, chou de printemps aux girolles », c’est un festival de saveurs et de couleurs que l’on dévore des yeux.

 

Régis Marcon 

C’est le chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid, en Haute-Loire, depuis 2005.

En 1979, il reprend l’hôtel-restaurant familial et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. Il reçoit sa première étoile en 1990, sa deuxième étoile en 1997.

Travailleur acharné et doué d’un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid créant une boulangerie, un musée, un bistrot… En 2008, il ouvre son nouveau restaurant gastronomique avec une vue incomparable. Son fils assure déjà la relève.

 

Herbes

Auteur : Régis Marcon Photographe : Philippe Barret Stylisme : Nathalie Nannini Editions de La Martnière : 45 € Acheter le livre