Du 18 mars au 15 avril 2017, 50 chefs vont interpréter le Skrei, poisson presque éphémère tant le temps de sa pêche est court. Ce poisson migrateur à la chair maigre et délicate, venu des eaux glaciales de Norvège, se prête à toutes les recettes.

Le cabillaud des glaces

C’est dans la mer de Barents, en plein cercle polaire arctique que se trouve la plus grande concentration de Skrei.

De janvier à avril, c’est la saison du Skrei, le plus célèbre des cabillauds. Les Skrei se regroupent pour frayer dans l’archipel des îles Lofoten. Et c’est ce long voyage, à remonter le courant qui confère au Skrei sa chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Ainsi, c’est uniquement après ce voyage tonifiant que le cabillaud peut être appelé Skrei. Ce nom puise ses origines dans le vieux norrois « skrida » : « j’avance ».

 

 

Le label Skrei

Pur label de qualité, ses exigences sont nombreuses. Non seulement la pêche est réglementée dans le temps (uniquement 4 mois de l’année), mais ce label exige entre autre, que le Skrei, âgé d’au moins 5 ans, soit sorti vivant de l’eau, avec une apparence parfaite et qu’il soit conditionné le jour même.

La pêche se doit d’être traditionnelle, à la ligne, à la palangre ou au filet.

 

Skrei vs Cabillaud

La silhouette du Skrei est plus pointue, sa peau plus colorée. Seuls les Skrei portent l’étiquette « Skrei Gadus Morhua » fixée sur la première nageoire dorsale. Grand, fin et musclé, le Skrei tient sa silhouette des quelques 2000 km qu’il parcourt tous les ans, contrairement au cabillaud sédentaire.

Sa chair est plus ferme et plus fondante. Outre sa chair, ce sont aussi sa langue et ses joues qui se dégustent, ainsi que son foie et ses œufs.

 

Le Skrei à la carte

C’est un poisson réputé en gastronomie. Il a même été poisson officiel du Bocuse d’Or en 1997. Aussi bon cru que cuit, il ne supporte pas la sur cuisson. Pour qu’elle reste nacrée, la chair ne doit pas dépasser 38° à cœur pendant la cuisson.

Cette année le Skrei se goûte de 50 façons chez 50 chefs partenaires de l’opération Le Skrei à la carte entre le 18 mars et le 15 avril.

Quelques endroits à retenir :

A Paris

Lucas Felzine à L’Uma, Beatriz Gonzalez au Coretta, Thibault Sombardier chez Antoine,  Yoshitaka Takayanagi à L’Agapé, mais aussi à La Régalade, chez Dessirier ..

En Province

Au Flaveur à Nice, à La Salamandre à Angers, au Soléna à Bordeaux, à La Régate à Lyon, à l’Esprit de la Violette à Aix en Provence, au Malthazar à Marseille …. Et bien d’autres encore à découvrir sur le site des poissons de Norvège.