Une vue imprenable sur la baie de La Rochelle et le port des Minimes, avec comme fil conducteur l’océan, vous êtes bien chez Christopher Coutanceau. Le cuisinier pêcheur, comme il aime à se décrire lui-même, y défend au quotidien la pêche durable saisonnière et artisanale. Dans son restaurant fraîchement re-décoré, c’est à la Table du Chef que l’on profite encore mieux de la cuisine deux étoiles de cet enfant du pays.

Le défenseur de la pêche durable

Défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, passionné depuis sa plus tendre enfance, la ligne directrice du chef Christopher Coutanceau est claire depuis toujours. Et c’est dans son restaurant 2 étoiles qu’il s’y attèle. A la criée tous les matins, il choisit avec amour et passion les plus beaux produits de la pêche, coquillages, crustacés ou poissons. En grand passionné, il est investi fortement dans la défense de la faune et de la flore marine. Il collabore avec l’association « l’Œillet des Dunes » et « Bloom » qui vient notamment d’interdire la pêche au Châlus en grand fond.

Militant d’une pêche artisanale, son expertise inégalée des espèces marines est un atout pour les chercheurs et les professionnels. « Toute capture trop petite doit replonger dans l’océan. Les langoustines ou les bars par exemple sont souvent trop petits. Leur pêche n’étant pas réglementée, ils sont capturés en masse par les flottes de chalutiers avant même qu’ils n’aient eu le temps de se reproduire. La règlementation est déplorable » s’exclame le chef.

Pour lui la surpêche devient une menace pour la sécurité alimentaire. Il alerte l’opinion lorsqu’il le peut, il sort de sa carte les espèces qui sont en saison de reproduction. Son but, sensibiliser les générations futures via son métier et sa passion.

Le cuisinier pêcheur

Lorsqu’il n’est pas en cuisine les pieds dans le sable, il pêche, ce qui lui permet de sillonner le monde aux côtés de pêcheurs professionnels, comme lui et de se perfectionner sans cesse.

« Etre pêcheur passionné me permet d’être un meilleur cuisinier. Je suis en osmose avec mes produits et je les sublime naturellement ».

Ses produits fétiches sont les sardines, les maquereaux et les anchois en autres. Ils aiment les cuisiner car il estime qu’ils sont trop souvent dévalorisés par le grand public. « Ce sont des poissons sains pour la santé, avec une espérance de vie courte et donc ne stock que très peu le plomb mercure. Alors oui, ils sont très difficiles à cuisinier mais c’est ce qui aiguise ma curiosité et ma créativité. La mer, c’est mon expression, presque instinctive » ajoute Christopher Coutanceau. Lorsqu’on lui parle de l’ikejime, cet art japonais qui sublime le poisson, dont on commence à parler aujourd’hui, il précise que ça fait plus de 30 ans qu’il pratique une technique de saignement pour purifier le poisson et ainsi avoir une meilleure chair.

 

 

La cuisine de Christopher Coutanceau

La cuisine de la mer du chef est sans aucun doute le reflet de sa passion. Il innove, crée au quotidien. Ses recettes pures et authentiques et avec le plus grand respect marin que cela implique, mettent en valeur le produit qui se sublime à lui-même. Sa brigade de 15 personnes s’active au quotidien pour proposer une créativité audacieuse grâce à la richesse de l’océan.

Le chef s’approvisionne uniquement chez son maraicher de l’arrière-pays : herbes fraîches bio de l’île de ré, huîtres de Marenne d’Oléron, langoustines de la cotinière (Ile d’Oléron,) Vieux pineau introuvable d’Angeac en Charente ou Jarnac…

 

20 000 lieues sous les mers

Dès l’arrivée, l’immersion est totale. Un décor totalement nouveau qui nous plonge dans l’univers passionnant des fonds marins du chef doublement étoilé Christopher Coutanceau et de son associé Nicolas Brossard. Tous deux ont imaginé, en collaboration avec le cabinet ABP Architecture un décor inspiré de la mer, univers qui les passionne tous deux profondément.

Une nouvelle décoration aux murs de sables dans les tons clairs et ocre, un plafond inspiré des fonds marins, une moquette bleue abysse, plus de 800 pampilles végétales qui oscillent comme l’intensité des profondeurs allant du blanc au jaune…. La vaisselle également évoque les éléments aquatiques comme les assiettes en forme de goutte d’eau ou les couteaux qui rappellent ceux des pêcheurs. Tout a été pensé dans les moindres détails et réalisé sur mesure. Un art de la table qui reflète les créations marines du chef.

Service impeccable, art de la table sur mesure et précieusement sélectionné, accueil chaleureux et décontracté… La cave quant à elle est un trésor. 1500 références, plus de 22000 bouteilles. C’est aujourd’hui une des plus belles de France. Les 50 places assises du restaurant ont toutes une vue panoramique sur l’océan.

 

La Table du Chef

La Table du Chef ou « la cabane » se trouve quant à elle, de l’autre côté de la salle, avec une vue imprenable sur les cuisines. L’expérience est une véritable mise en scène gastronomique. Du menu personnalisé à la sélection des vins, du sur mesure pour 8 personnes maximum est ainsi proposé aux convives. Cette table est également un endroit de dégustation pour les plus avertis. Une vitre teintée permet de profiter du spectacle dansant de la brigade.

Auréolé de 2 étoiles au Guide Michelin et noté 16,5 avec 3 toques au Gault&Millau, le restaurant Christopher Coutanceau fait partie des Relais et Châteaux et de l’association des Grandes Tables du Monde.

Un binôme en parfaite osmose

Passionné des océans, Christopher Coutanceau est immergé dès sa naissance dans les cuisines où son père officie à l’hôtel d’Angleterre.

Pendant ses études en Lycée hôtelier, le chef apprend vite, découvre, crée et se passionne pour cette vie de cuisinier. Il fait une première saison à Biarritz au Miramar avec André Gauzëre. Une fois son diplôme en poche, il passe par diverses grandes maisons étoilées aux côtés de grands chefs tels que Michel Guérard, Ferran Adria à El Bulli, Guy Martin ou Joël Robuchon.

Il découvre la pâtisserie avec Pierre Hermé lors de l’Olympiade des Métiers et se perfectionne chez son père avant d’ouvrir son bistro « Au Vieux Port » à La Rochelle. Il seconde ensuite son père pendant 8 ans et reprend le restaurant familial en s’associant à Nicolas Brossard, sommelier de formation qui depuis quelques années officie également au restaurant comme maître d’hôtel.

 

Côté salle, C’est Nicolas Brossard qui est aux commandes. Associé à Christopher depuis maintenant 10 ans, ils sont propriétaires de cet écrin marin. La carrière de Nicolas s’est construite grâce à ses rencontres et à sa bonne étoile.

Sommelier de formation, il débute chez Lucas Carton aux côtés d’Alain Sanderens, puis obtient une place de Chef Sommelier, à seulement 25 ans, à la Réserve de Beaulieu, avant de rejoindre les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV.

C’et par hasard qu’il rencontre les Coutanceau avec qui il lie une véritable relation de confiance. C’est naturellement en 2007, qu’il rachète avec Christopher Coutanceau la maison qu’il connaît par coeur. Ensemble ils en font un établissement incontournable la scène gastronomique française. Une excellence de chaque instant…