Frédéric Vardon initie avec passion le premier ouvrage d’une nouvelle collection intitulée Signature. Outre les sublimes recettes du 39 V, c’est tout l’univers du chef qui est dévoilé et dans lequel on se laisse porter : l’homme, le chef d’équipe, l’amoureux de la nature et le passionné de vin qu’il considère, non simplement indissociable de la gastronomie mais comme une partie prenante du goût. Un très beau livre, pure parenthèse enchantée, à l’image de la cuisine de Frédéric Vardon.
Aubergiste parisien
C’est en toute simplicité qu’il se définit. Pour ce normand, issu d’une famille d’agriculteurs et fils de charcutier-traiteur, le vrai, le bon, le sain ne lui sont pas étrangers. Ses origines lui ont donné le goût des bons produits et lui ont transmis le respect de la nature et des artisans. Ce goût naturel pour les vraies saveurs, les saveurs originelles et ses années passées auprès des grands noms de la gastronomie française, lui donnent envie au quotidien de partager ce qu’il a appris, et de mettre à l’honneur les produits des producteurs avec qui il travaille.
Le 39 V, une cuisine plaisir
Après de belles expériences auprès de ses 3 A (Alain Dutournier, Alain Chapel et Alain Ducasse), Frédéric Vardon ouvre en 2010 sa propre table. Le 39 V, rapidement couronné d’une étoile au guide Michelin, est installé au dernier étage d’un immeuble Haussmanien. Ce restaurant peu conventionnel par son architecture est tout en courbes et en transparence, laissant une vue imprenable tant sur les cuisines à l’ouvrage que sur la ville.
Il y déploie une énergie considérable pour le bonheur de ses hôtes et y passe des moments de convivialité extraordinaires avec ses équipes.
Cruciales équipes avec lesquelles il exécute une cuisine plaisir, une cuisine bourgeoise modernisée, une gastronomie néoclassique et généreuse.
. « Il faut respecter ce que la nature nous donne et surtout respecter ceux qui élèvent, ceux qui sèment, ceux qui récoltent et ceux qui cultivent. Les bons produits sont toujours le fruit d’une histoire d’amour entre la nature et les hommes ».
Signature : Frédéric Vardon
De ses origines, son enfance et son apprentissage aux années Chapel et Ducasse, on apprend tout de ce qui a construit et façonné ce chef.
Sans retenue, il se livre en père, en mari, en cuisinier, en homme d’affaires. Mais il raconte surtout sa vision de la cuisine, indissociable des matières premières et du vin, tous faisant partie intégrante de sa gastronomie.
L’œil juste de Matthieu Cellard illustre les étapes du livre, celles de la vie du chef et ses rencontres avant de nous plonger dans 26 recettes du 39 V.
Entrées, Pâtes et Légumes, Poissons, Viandes et Volailles jusqu’aux Desserts sont détaillés étape par étape judicieusement expliquées qui nous donnent l’impression que son art est à la portée de tous.
De l’Oeuf bio cuit mollet aux Abricots de France cuits et crus, en passant par la Poularde Vallée d’Auge, toutes les recettes traduisent la gourmandise et le terroir si chers à Frédéric Vardon.
Signature : Frédéric Vardon
Auteur : Frédéric Vardon
Photographies : Matthieu Cellard
Parution : 8 novembre 2017
Editions Flammarion : 19,90 €