Déjà en poste depuis près de 4 mois, Yannick Franquès a remplacé Philippe Labbé à La Tour d’Argent avec la volonté de valoriser le riche « héritage » gastronomique de l’institution parisienne. Moderniser les classiques, changer sans tout changer, telle est la mission de du chef Yannick Franquès à la Tour d’Argent.
Avec un CV plus long que le bras, dans les plus jolies maisons françaises, Yannick Franquès incarne la nouvelle signature de La Tour d’Argent. La Maison, désireuse de retrouver son faste, a fait appel à ce grand chef, Meilleur Ouvrier de France, formé par les plus grands, à la cuisine tout en finesse et en équilibre, un chef capable de trouver le juste milieu entre classicisme et modernité.
Connue à travers le monde entier pour sa vue exceptionnelle, son impressionnante cave, son histoire et son canard au sang, La Tour d’Argent est un monument de la gastronomie, inscrit dans l’histoire de Paris depuis le XVIème siècle. Mais si sa superbe demeure dans l’esprit collectif, le Guide Michelin n’est pas du même avis. Après 33 ans au firmament, la maison a tout d’abord perdu sa troisième étoile en 1996, puis la seconde en 2006.
« Dans cette maison familiale, la notion d’héritage est primordiale. Quand vous venez à La Tour d’Argent, vous êtes d’abord dans une auberge qui a été fondée en 1582, achetée à Frédéric Delair par André Terrail au début du XXème siècle. C’est lui qui élève le restaurant d’un étage et nous permet aujourd’hui encore d’avoir cette vue incroyable sur la Seine et Notre-Dame. Cette histoire, d’une manière ou d’une autre, je voulais qu’on la retrouve, je voulais la raconter à travers ma cuisine, et c’est pour cela que vous avez une carte intitulée “Héritages, tradition d’aujourd’hui. On ne part jamais de rien, on réécrit sans cesse. Parce-que c’est une histoire de transmission, et je veux avoir la mémoire du temps long. C’est important, je crois, de partager cette histoire avec les convives, ils en deviennent détenteurs. Leurs expériences gustatives s’inscrivent dans un lieu ; c’est aussi comme cela que j’entends ré-enchanter les sens »
Yannick Franquès
Dès son arrivée, Yannick Franquès a réorganisé la carte pour conjuguer l’excellence d’une cuisine de tradition et celle d’un chef de son époque. Il réinvente en douceur les « monuments » de La Tour d’Argent.
Perpétuer l’héritage, conserver l’ADN de La Tour d’Argent, changer sans révolutionner. La carte comporte une partie « Héritages » où l’on retrouve le Foie gras des Trois Empereurs, la Quenelle de Brochet André Terrail, la Sole Cardinal et le Caneton Frédéric Delair, les fameux « monuments » revus de manière subtile par Yannick Franquès, qui les a allégés, remis au goût du jour aussi bien dans la présentation que dans les goûts. Sa patte est bien là et magnifiquement présente dans ses créations aux cuissons et assaisonnements parfaits.
La cuisine de Yannick Franquès est fine et technique, dans un bel équilibre de saveurs, mais n’oublie pas la gourmandise avec un très beau travail de sauces. Le chef a aussi ajouté à la carte son Mystère de l’Oeuf, une recette signature imaginée à la Réserve de Beaulieu, composée d’un œuf en neige, pané de brioche croustillante et rehaussé d’un jus de truffe légèrement crémé.
Yannick Franques à La Tour d’Argent
15, Quai de La Tournelle 75005 Paris
© La Tour d’Argent
CLH