Brosser le portrait de Pierre Hermé n’est pas chose aisée, tant l’homme est grand, talentueux et riches d’expériences en tout genre. Réussir à en faire le tour serait présomptueux. Héritier de Gaston Lenôtre, il est également un homme d’affaire avéré et gère sa vie et ses pâtisseries de main de maître. Impossible de le réduire au macaron. Même si il a su chambouler cet incontournable, le sublimer, au point de faire des ravages.

Pierre Hermé

Avec 4 générations de boulangers pâtissiers avant lui, Pierre Hermé décide à 9 ans de devenir pâtissier. A 14 ans,  il débute son apprentissage chez Gaston Lenôtre qui lui enseigne la qualité des produits, le souci du détail, la rigueur et le sens de l’organisation. De cette expérience auprès de celui qu’il appelait toujours « Monsieur Lenôtre », il gardera le goût de l’innovation, l’amour des produits, et le souci du fait maison.

Il enchaîne ensuite les expériences dans les cuisines de grands établissements en Belgique et au Luxembourg avant d’arriver chez Fauchon puis chez Ladurée en 1997 durant deux ans. Il repense complètement la marque, du logo aux pâtisseries en mettant en avant les macarons et en les faisant évoluer.

L’envol

Pendant ses années Ladurée, il crée sa propre enseigne La Maison de Pierre Hermé Paris avec Charles Znaty, aujourd’hui PDG du groupe, et prend enfin son envol. Une première boutique en Asie, puis 3 à Paris où l’on se presse pour déguster ses créations. Aujourd’hui, les douceurs de Pierre Hermé sont en vente au Qatar, au Japon, en Thaïlande, en Chine, en Arabie Saoudite et en France, du Marais si parisien à Nice en passant par Strasbourg. Jamais avare de partage, il joue volontiers au jeu des partenariats et des boutiques éphémères.

Aux côtés de Gavottes pour un pop-up store gourmand lors de l’été 2017, au Bar Monceau l’hiver dernier ou lors de son magasin cacaoté de 2016 au parcours sensoriel gourmand, le chef sait surprendre.

Il explore de nouveaux territoires et recherche en permanence de nouvelles sensations gustatives. Cette empreinte Pierre Hermé a modifié la vision de la pâtisserie, lui a redonné ses lettres de noblesse et l’a fait admettre dans le sérail de la Gastronomie.

Son mode de création

Ses rencontres, ses découvertes, sa mémoire olfactive et gustative l’amènent à toujours créer de la même façon. Il compose en premier dans sa tête, utilisant tous ses sens, puis il dessine sur un carnet pour définir l’architecture de la pièce et enfin il écrit la recette.

La recette est mise en oeuvre par l’équipe et après dégustation et quelques ajustements, la recette définitive est rédigée.

Ces carnets sont autant de traces pour « après » car Pierre Hermé ne se replonge jamais dedans, il conserve tout en tête, même la moindre évolution apportée à une création.

Surnommé le Picasso of Pastry par le magazine américain Vogue, le Virtuose du sucré, l’Architecte des émotions, Dior (ou Saint-Laurent) des desserts, le chef a reçu en 2016 le titre de Meilleur Pâtissier du Monde  par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants.

Egalement décoré de la Légion d’Honneur en 2016, ambassadeur de la ville de Colmar, entré au Musée Grévin en 2015, le chef pâtissier qui avoue modestement que sa plus grande récompense est l’expression de bonheur sur le visage d’un gourmand dégustant ses créations, a su conquérir le coeur des français.

 

La remise en question de la pâtisserie

En véritable iconoclaste, il va chambouler les codes de la pâtisserie. Il introduit de nouveaux goûts, il simplifie les décors, il allège le sucre (jusqu’à 30%), s’inspire de la nature, des saisons dès 1986, et joue sur les oppositions pour mieux révéler les saveurs. Son seul guide est : Le Plaisir.

C’est encore son associé et ami Charles Znaty qui en parle le mieux : « Pierre Hermé voyage, ses créations, elles, nous transportent ».

Pierre Hermé n’a pas fini de créer. La noblesse de ses compositions tient certes de sa technicité mais avant tout de son goût pour le goût. Capable d’associer des saveurs inattendues, il révèle au monde des nuances de goûts insoupçonnées.

C’est ainsi qu’il nous révèle des créations mythiques telles que l’Ispahan (biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et letchis), le Fetish, l’Infiniment Vanille, l’Infiniment Café, le 2000 feuilles, le Mogador… sans oublier les créations sur-mesure qu’il concocte avec un art inégalé.

La transmission

Comme pour tout grand chef, la transmission est un devoir.

En 2005, il crée l’Atelier Pierre Hermé. Au sein de l’école Ferrandi, il enseigne aux élèves la Haute Pâtisserie, dont il est l’inventeur. Ce sont aussi de grands noms qui se sont formés à ses côtés et continuent d’en parler, des étoiles dans les yeux : Christophe Michalak, Frédéric Bau, Christophe Felder, pour ne citer qu’eux.

A ceux qui préfèrent apprendre de chez eux, le chef pâtissier leur dédie de nombreux livres. De la classique collection Best-of ou Larousse des Desserts, aux livres dédiés aux Macarons ou au Chocolat, la vaste bibliographie du chef, qui a signé plus d’une quarantaine de livres, dévoile une immense partie de ses secrets à ses fidèles.

Cet article vous a donné faim ? Les créations du chef sont livrables partout en France puis son site internet. A lire également Les Mooncakes de Pierre Hermé, le chef revisite les célèbres gâteaux chinois Plein Soleil, la collection de Glaces de Pierre Hermé