La mimolette, fromage orange a la carapace mitée, est-elle française ou hollandaise ? D’où vient son apparence lunaire aux multiples cratères ? La mimolette ou Boule de Lille, fromage préféré du Général de Gaulle, est un fromage pasteurisé à pâte dure et orange qui se consomme toute l’année.
Française ou hollandaise ?
La France et la Hollande produisent de la mimolette. La France, sous le règne de Louis XIV, était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert interdit l’importation du fromage hollandais et exigea des fermiers français de la région des Flandres qu’ils en élaborent un similaire pour remonter le moral des troupes.
Il s’agit de la mimolette version française, celle avec un croûte imparfaite. Contrairement à la mimolette hollandaise dont la croute est paraffinée ou plastifiée et de couleur orange.
Appelée Boule de Lille ou Vieux Hollande, il est difficile d’en attribuer la paternité.
L’affinage de la mimolette
Son nom issu du terme « mi-mollet » fait référence à la texture de sa pâte lorsqu’elle est jeune. Avec le temps la mimolette devient de plus en plus dure et même cassante.
Selon sa durée d’affinage, elle prend différentes appellations.
- Jeune : 3 mois
- Mimolette demi-vieille : 6 mois
- Vieille label rouge : 12 mois
- Extra vieille label rouge 18 mois
Elle se déguste aussi bien à l’apéritif qu’au moment du fromage, accompagnée d’un bourgogne rouge léger, d’un vin blanc fruité ou encore un vin doux quand elle est vieille.
Son aspect
La pâte de la mimolette est colorée par la main de l’homme. C’est le rocou, colorant naturel, fruit du rocouyer, qui lui donne cette teinte orange.
La mimolette est une boule de 20 cm de diamètre qui pèse entre 2,5 et 4kg. Pendant son affinage, sa croûte est régulièrement brossée pour en éliminer les cirons. Ces micro bactéries sont responsables des cratères de sa croûte.
L’œuvre des cirons
Les cirons sont pulvérisés sur les boules de mimolette après 3 à 4 semaines d’affinage.
Leur travail consiste à dévorer la pâte du fromage pour le laisser respirer. Les cirons doivent être régulièrement éliminés pour éviter qu’ils ne pénètrent dans la mimolette formant ainsi des trous qui la ferait sonner creuse.
La mimolette doit rester dure et bien pleine, gage de sa qualité. C’est en la tapant à l’aide d’un petit maillet que le caviste vérifie la qualité de la mimolette.
Le label rouge
La mimolette française bénéficie d’un label rouge depuis 1989. Il garantit l’utilisation de laits sélectionnés et l’utilisation de rocou, un colorant naturel, pour teinter sa pâte et lui conférer cet orange caractéristique. Cela veut également dire que le fromage a été affiné au moins 12 mois pour la « mimolette vieille » et 18 mois pour « l’extra-vieille ». De nos jours la mimolette est fabriquée essentiellement dans les laiteries de la Meuse et de Normandie, mais son affinage se fait toujours dans les caves du Pas de calais.