4 générations se succèdent à la Chocolaterie de l’Opéra et c’est sans compter les années de recherche et d’innovation que la Famille Loisy a su révéler le goût du fruit du chocolat.
La Chocolaterie de l’Opéra, méconnue du grand public, a mis au point un procédé de torréfaction qui permet aux 3 arômes du chocolat de s’exprimer. Elle inspire ainsi les grands noms de la chocolaterie et de la pâtisserie.
Les 3 arômes du chocolat
Le chocolat développe 3 types d’arômes. Celui de la fève, qui dépend de l’origine et de la qualité des fèves sélectionnées. L’arôme issu de la fermentation révélé par le savoir-faire du planteur. Et enfin, l’arôme créé pendant la torréfaction.
La Chocolaterie de l’Opéra, a mis au point un procédé de torréfaction unique au monde, permettant de révéler les arômes de fruits et de fermentation du chocolat.
Laisser le temps au temps
A bas la productivité, le procédé de torréfaction de la Chocolaterie de l’Opéra, est séquentiel. Dans le but de produire un chocolat différent des autres, manquant bien souvent de caractère, Olivier de Loisy a étudié pendant 5 ans la « réaction de Maillard ».
Cela l’a conduit à adopter une torréfaction séquentielle. La modulation de la torréfaction en temps et en température permet de révéler les 3 arômes du chocolat.
Il donne ainsi naissance à la gamme Séquencia avec deux chocolats :
- Altapas 73%, fabriqué à partir de fèves de cacao du Guatemala
- Vibrato 70%, assemblage d’orfèvre de fèves de cacao d’origine Guatemala et Madagascar
Chocolaterie de l’Opéra, précurseur en son domaine
Dès les années 50, Guy de Loisy décide d’orienter la production de la chocolaterie familiale vers des produits destinés aux artisans les plus exigeants. Et c’est dans les années 70 qu’Olivier de Loisy commence à créer des chocolats de couverture à plus de 60% de cacao.
Avec la création de la Chocolaterie de l’Opéra, il part à la recherche des fèves de cacao les plus rares et découvre des cacaos d’une finesse et d’une rareté exceptionnelles.
Territoires d’exception, grands crus de cacao
La plupart des industriels se fournit en Afrique. Mais c’est dans les pays qui entourent l’Equateur, « la ceinture du cacao » que la Chocolaterie de l’Opéra sélectionne ses fèves de cacao. Olivier de Loisy y déniche ses perles rares, aux richesses aromatiques insoupçonnées.
Madagascar, Papouasie Nouvelle Guinée, Cuba, Brésil, Belize, Venezuela, Equateur, Vietnam… Autant de pays où l’industrialisation n’a pas encore uniformisé les techniques, les goûts et les variétés.
Du sur mesure pour les professionnels
Pour notre plus grand déplaisir, pas la moindre fève de cacao ne sera destinée aux particuliers. A la Chocolaterie de l’Opéra, chaque chocolat de couverture est pensé en fonction des besoins de tel ou tel chocolatier ou chef pâtissier. Du chocolat sur mesure en somme !
Il ne reste plus qu’à le déguster ailleurs, au Café Pouchkine, au Mandarin Oriental, chez Taillevent ou encore chez Franck Kestener, pour ne citer qu’eux.
