Pour la journée nationale contre le gaspillage alimentaire, aujourd’hui, le 16 octobre, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) a proposé à plusieurs Chefs reconnus de s’unir pour montrer que l’on peut concocter des plats inoubliables avec ce qu’il y a dans le frigo ! Dans ce beau petit livre à couverture cartonnée, chaque Chef livre sa recette et ses astuces de cuisine. Avec une préface historiquement inspirée de Thierry Marx.

27 recettes de Chefs pour colorer les repas quotidiens tout en évitant le gaspillage

Les cuisiniers, les restaurateurs, sont dans leurs valeurs, en totale contradiction avec le gaspillage alimentaire. Des marchandises perdues, des morceaux non consommés, des portions surdimensionnées sont autant de contre-performances pour l’entreprise. Vaincre le gaspillage, c’est un devoir économique pour nos entreprises, mais c’est aussi un devoir moral pour notre planète.

A nous de jouer

Avec ce livre, les cuisiniers les restaurateurs s’adressent à leurs clients, au grand public pour rappeler que la cuisine est un art où, grâce au savoir-faire et au talent, on peut tout utiliser et ne rien laisser perdre.

Nous sommes tous concernés ! Alors engageons-nous en faisant découvrir autour de nous, ces recettes gastronomiques zéro-déchet.

Les recettes des chefs pour vous régaler

• Tortilla boucalaise de Patricia Antoine – La Saladerie des Tropiques – Vieux-Boucau-les-Bains (40)
• Les langoustines de Loctudy de Nicolas Briand – Château d’Apigné – Le Rheu (35)
• Ni cru-ni cuit, le chou-fleur dans tous ses états de Sébastien Bras – Bras Le Suquet – Laguiole (12)
• Conchiglioni farcis au butternut à la ricotta et graines de butternut toastées de Blanche et Dominique Loiseau – Saulieu (21)
• Velouté au vieux fromage de Jean-Pierre Paroix – Les bains de Secours – Sévignacq Meyracq (64)
• Tartare de gambas, rafraîchi au citron vert, jus de carcasse au dashi, coriandre fraîche de Sébastien Sevellec – Canopée Café – Mérignac (33)
• Le foie gras tout pomme granny smith de David Meyer et Alexandre Bouchain – Resort Barrière Ribeauvillé – Ribeauvillé (68)
• Asperges vertes rôties à l’huile de romarin, œuf mollet, sabayon d’asperges parfumé au romarin de Eric Gaulon – La Forge – Lys-Saint-Georges (36)
• Soupe de chips et poudre de lard de Sylvie Grucker – Le Pressoir de Bacchus – Blienschwiller (67)
• Tomate zéro déchet de Thierry Marx – Sur Mesure au Mandarin Oriental – Paris (75)
• La noix à la plancha sur une tartine grillée aux céréales, velouté de barbes de Hermance Carro-Joplet – Les Castellaras – Fayence (83)
• Le graton de Beaurecueil de René Bergès – La Table de Beaurecueil – Beaurecueil (13)
• Tomate farcie au reste de gigot d’agneau et à l’estragon de Brigitte Josserand – Café du Jura – Lyon (69)
• Déclinaison d’asperges blanches des Landes de Christophe Bourrissoux – Le Résinier – Le Barp (33)
• Tacaud en écailles de pommes de terre et cannelloni de poireaux de Emmanuel Charles, second de Nicolas Conraux – Restaurant le Butte – Plouider (29)
• Brandade de morue aux poireaux de Laurent Isorez – Hôtel Alteora – Chasseneuil du Poitou (86)
• Thom mi-cuit caramélisé à l’orange, légumes fondants au romarin, salade de pluches de légumes croustillantes, zestes d’orange confits de William Doki – Restaurant Ô Ti Marché – Saint-Gilles-les-Bains (97)
• Petits gratins de poissons Mornay, écrasé de Dolwen de Hubert Jan – Bistrot chez Hubert – Fouesnant (29)
• Le brochet de Sologne, velouté de fanes de radis et crème d’ail de Ludovic Poyau – Auberge du Cheval Blanc – Selles- Saint-Denis (41)
• Filet de rouget-barbet simplement rôti, tomate confite et coulis de petits pois à la menthe fraîche de Laurent Gras – Chez le Per’Gras – La Tronche (38)
• Œuf poché façon meurette au cassis, jambon fumé du Jura et moutarde Dijon, croûtons de Morteau au comté de Patrick Franchini – Au moulin des écorces (39)
• Truite farcie en robe de courgette, beurre blanc de citronnelle de Régis Marcon – Restaurant Régis & Jacques Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid (43)
• Tarte aux pommes zéro déchet de Jean Terlon – La Saiint-Pierre – Longjumeau (91)
• Rencontre pudding et pain perdu de Clément Marot – Restaurant Clément Marot – Lille (59)
• Brioche façon pain perdu, déclinaison d’orange et de carotte de Noëlle Perbet – Restaurant Poivre et Sel – Aurillac (15)
• Tout tomate en sucré de Alban Galpin – Restaurant Le Lucullus – Montmorillon (86)
• Charlotte aux pommes-poires caramélisées de Eric Caillon – Logis les Glycines – Melle (79)

Les chefs s’engagent, leurs recettes anti-gaspi

Parution : 12 octobre 2017

Edition Scrinéo : 9,90 €

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