Best Of c’est la collection de livres de chefs à avoir absolument. Pratique et très abordable, elle vous fait découvrir en une centaine de pages et en 10 recettes emblématiques l’univers d’un chef.  Cette collection, en pas à pas illustrés, s’adresse à tous les amoureux de gastronomie et à ceux en passe de le devenir.

Best of Yannick Franques

Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France, est le chef de la Réserve de Beaulieu. Il mêle un respect de la tradition culinaire française et un attachement particulier aux produits du terroir du Sud.

 

C’est à 16 et sur les conseils de sa mère que Yannick Franques décide de se tourner vers la cuisine. Il fait ses classes chez des chefs renommés tels que Christian Constant, Alain Ducasse et Eric Fréchon.

Yannick Franques décroché son premier véritable poste de chef exécutif des cuisines à l’hôtel Mirabeau, et prend ensuite les commandes du Château Saint-Martin avant d’arriver à La Réserve.

Il y réalise une cuisine gourmande, harmonieuse et bourgeoise à base de produits locaux, donc provençale. Elle marie belles saveurs ensoleillées et inspirations du terroir et s’appuie sur une rigoureuse technique et un instinct créatif incontestable.

  Auteur : Yannick Franques Photographe : Aimery Chemin Alain Ducasse Edition : 14 € Parution : octobre 2016 Acheter le Best Of Yannick Franques    

Best Of Eric Pras

Eric Pras, Meilleur Ouvrier de France, est le chef de la Maison Lameloise à Chagny. Il pratique une cuisine d’héritage, évolutive et respectueuse du produit entre tradition et modernité.

 

Après son apprentissage, Eric Pras enchaîne les belles maisons : Troisgros, Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire, entre autres. Il quitte Régis Marcon en 2005 pour rejoindre Jacques Lameloise.

Son objectif est de « continuer l’histoire de la maison et maintenir le niveau d’excellence actuel. » Fidèle à l’esprit de Lameloise il mêle tradition et modernité dans sa cuisine, une cuisine toujours respectueuse du produit.

Auteur : Eric Pras

Photographes : Valéry Guedes & Stéphane de Bourgies

Alain Ducasse Edition : 14 €

Parution : octobre 2016

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Best Of Jean Cousseau

Star de la gastronomie landaise, Jean Cousseau est le chef du Relais de la Poste à Magescq. Il y concocte, avec talent et gourmandise, une cuisine directement issue du terroir landais, riche en produits d’exception.

 

Natif des Landes, il fait son école hôtelière à Toulouse avec son ami Alain Dutournier. Après avoir travaillé au Plaza Athénée, chez Lucas Carton et en Espagne, il rentre à Magescq pour travailler auprès de son père dans l’auberge familiale.

Il assure la succession, sans rupture, des deux étoiles Michelin acquises en 1971, en modifiant progressivement la manière de cuisiner, allégeant sauces et présentations mais en restant toujours exigeant sur la qualité du produit. Un compromis entre le foie gras de canard chaud aux raisins et une cuisine d’aujourd’hui, généreuse et inventive.

Soucieux de transmettre ce qu’il a eu la chance de recevoir et, attaché à la transmission du savoir familial, il forme un duo en cuisine avec une de ses nièces, Clémentine.

Sa maison rassemble, mais aussi ressemble à toutes ses passions, avec une priorité pour ses Landes natales : sa culture, son patrimoine et ses traditions. Curieux des autres, attiré par les artistes et artisans locaux, il trouve ici, toutes les raisons d’une belle qualité de vie qu’il aime partager.

  Auteur : Jean Cousseau Photographe : Matthieu Cellard Alain Ducasse Edition : 14 € Parution : octobre 2016 Acheter le Best Of Jean Cousseau    

Best Of Maison Rostang

Michel Rostang, le chef historique, et Nicolas Beaumann, le chef actuel de la Maison Rostang, composent une cuisine rendant hommage à la tradition française, sans jamais se dissocier de l’époque actuelle, comme un dialogue où le classique se conjuguerait au temps présent.

 

Michel Rostang

Originaire de Grenoble et parti très tôt à la conquête de Paris (Lasserre et Lucas Carton), le chef Michel Rostang ouvre son premier restaurant en 1978, au 20 de la rue Rennequin dans le 17ème arrondissement. En 1979, il obtient sa première étoile, puis une deuxième en 1980, pour son fabuleux talent, sa cuisine riche en saveurs et sa créativité.

En 1987, il inaugure un nouveau concept et s’embarque dans une nouvelle aventure avec Le Flaubert son premier Bistrot d’à Côté, qui sera suivi du Bistrot Villiers en 1988 et du Bistrot la Boutarde en 1989.

Le chef continuera à surfer sur la vague du succès, en ouvrant le restaurant de la place du Marché Saint Honoré, l’Absinthe, en 1995, puis deux établissements spécialistes des délicieux fruits de mer, le Dessirier en 1996 et le Jarrasse en 2004. Et bientôt une nouvelle table avec Odette, dont l’ouverture est prévue en janvier 2017.

 

Nicolas Beaumann

Dans le prolongement de la cuisine chère à Michel Rostang, Nicolas Beaumann, chef du restaurant gastronomique, imagine des plats à la croisée d’une cuisine traditionnelle et d’une exécution créative.

Après avoir été chef de partie, puis sous-chef de Yannick Alléno en 2003 à l’Hôtel Meurice, Nicolas Beaumann rejoint le restaurant étoilé de Michel Rostang en 2008, pour être chef de cuisine. Son expérience lui permet de conjuguer les bases d’une cuisine classique et de travailler avec précision les produits les plus raffinés, dans un esprit de modernité.

Sa cuisine témoigne de sa formation en tant que saucier et de son attachement aux jus : une alliance goûteuse et indispensable, pour magnifier les produits et les saveurs. Contiser, piquer, confire… autant de termes reflétant son travail pour sublimer le produit et son adaptation au savoir-faire de la maison.

Sans concession, il repense les plats à chaque saison et fait évoluer naturellement les grands classiques de la maison avec virtuosité. Au delà d’une simple signature gustative, sa cuisine reflète l’esprit Rostang : des plats savoureux, où le produit à la part belle, les cuissons sont millimétrées et les jus, marqués.

  Auteurs : Michel Rostang et Nicolas beaumann Photographes : Rina Nurra, Serge Detalle, Philippe Vaurès et Stéphane de Bourgies Alain Ducasse Edition : 14 € Parution : novembre 2016 Acheter le Best Of Maison Rostang