La lotte est probablement le poisson le plus laid de la création. Oubliez sa tête terrifiante et savourez sa chair d’une extrême finesse. Un poisson exceptionnel tant par sa morphologie que par ses qualités gustatives.
Le poisson sans tête de nos étals
Une tête disproportionnée, sur un corps aplati et dénué d’écailles, la lotte n’a aucun attrait physique. Enorme et très laide, la tête de la baudroie lui a valu le surnom de diable de mer. Son immense bouche est munie de dents pointues. C’est pour cela que les poissonniers ne la présentent qu’étêtée et nous vendent de la queue de lotte.
Pochée, à la nage, poêlée, au four, grillée, en papillote, elle s’accompagne volontiers des légumes. Les recettes les plus connues sont la lotte à l’américaine ou au curry.
Pas de tête mais des joues et du foie
Fermes et moelleuses à la fois, les joues étaient, il y a encore peu, vendues aux hommes d’équipage, comme une sorte de prime au travail. On les trouve plus rarement chez le poissonnier. Leur goût est très proche de celui de la queue de lotte.
Poêlé ou en terrine, le foie de lotte est très apprécié des amateurs de foie gras ou d’abats. On peut le cuisiner de multiples façons, comme un foie gras de canard. Son coût en est beaucoup plus avantageux. Il est aussi très utile pour lier des sauces.
Les atouts de la lotte
La lotte est un des poissons les plus maigres au même niveau que la sole, le colin ou le cabillaud.
La lotte de mer contient également de nombreuses vitamines (vitamines B) et minéraux (phosphore, magnésium, iode, fer…). Toutes ces propriétés en font, par conséquent, un aliment de choix, aussi bien pour sa saveur que pour son action bénéfique sur l’organisme.
Sauvons la lotte !
La lotte est un poisson d’Atlantique Nord. Elle peut mesurer jusqu’à 2 mètres et peser jusqu’à 45 kg. C’est un poisson qui nage très mal. Elle reste tapie sur des fonds sableux ou vaseux et se nourrit de poissons. Pêchée en masse, elle subie la surexploitation.
La lotte vue par les chefs
Pour changer des recettes classiques, Gaël Orieux nous la propose en tajine
Cyril Lignac, en cocotte,
et Raquel Carena en ragoût
