Le très cathodique Philippe Etchebest est maître dans son domaine, et compte parmi les 3900 chefs Maîtres Restaurateurs, en proposant une cuisine traditionnelle de qualité reconnue par l’État. Une cuisine qu’il pratique à la brasserie Le Quatrième Mur et désormais à sa table d’hôtes gastronomique. 

 

S’il fallait choisir une saison …

Philippe Etchebest choisirait assurément l’automne.

« L’automne m’inspire l’arrivée du gibier,

l’odeur du bois mouillé et surtout celle des champignons

dont les cèpes que j’affectionne particulièrement. »

 

Même s’il se délecte toute l’année, au rythme des saisons, en ambassadeur du fait-maison, de produits frais que le terroir bordelais lui sert. Il faut dire que ce grand gaillard, ultra sportif, s’y connaît en produits du Sud-Ouest. Ce Sud-Ouest, presque natal, qui lui offre des cèpes, du foie gras, du gibier… Des produits qui se déclinent selon l’inspiration du chef et qui se révèlent, en version gastronomique, à sa table d’hôtes.

 

Une cuisine délicate

Qui l’eut cru ?

Il est vrai qu’au premier coup d’œil et après avoir vu quelques épisodes de Cauchemar en Cuisine ou Objectif Top Chef, on pourrait s’y méprendre tant le caractère du chef semble bien trempé. Et c’est pourtant sa force, celle qui lui confère sa détermination, sa minutie, son perfectionnisme. Ce caractère qui lui a permis de décrocher le titre de MOF en 2000, une première étoile en 2002 et une seconde en 2008.

Sa cuisine marque. A son image, elle est généreuse, contemporaine et riche en saveurs. Mais avant tout fine et délicate tant par son goût que par sa présentation. Là est toute la bivalence de ce grand chef qui entend partager au plus grand nombre une cuisine de qualité.

“La cuisine est une fête de tous les jours,

elle rassemble les hommes pour ce qu’ils ont de meilleur ;

le sens du partage.”

 

 

Une pluie de récompenses

Tombé dans la marmite dès l’enfance, c’est pourtant vers le sport qu’il se tourne en premier. Rugby, boxe anglaise, le tout en compétition, lui apprennent la rigueur. Une rigueur qui lui vaudra quelques victoires prestigieuses. Finaliste au championnat de France du dessert, lauréat du concours de cuisine Exp’Hôtel Bordeaux, lauréat du Prix International Paul Louis Messonier, élu Grand de demain Gault & Millau et Jeune espoir Guide Champerard jusqu’à l’obtention du MOF.

Formé aux côtés de Jean Bardet, de Firmin Arambide, de Jacques Chibois, il obtient une place de second dans les cuisines étoilées du Clos Longchamp à Paris avant de rejoindre Dominique Toulousy aux Jardins de l’Opéra à Toulouse. En 1995 il devient chef du Château Grand Barrail à Saint-Emilion, puis au Château des Reynats à Périgueux, où il obtient une première étoile qu’il doublera en 2008 à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion.

 

Le produit, star du plat

Toutes ces belles récompenses honorent ce chef d’une grande technicité. Mais aussi et surtout sa créativité, rythmée par les saisons et leurs produits. Des produits du marché, des produits du terroir qu’il travaille de manière originale, revisitant les classiques de manière audacieuse, entre tradition et modernité, mais laissant toujours la part belle au produit.

« Ça n’est pas parce que c’est compliqué que c’est meilleur ! »

 

C’est dans cet esprit qu’il ouvre en 2015, au sein de l’Opéra National de Bordeaux, sa brasserie chic et contemporaine, Le Quatrième Mur. Philippe Etchebest, fidèle à ses valeurs de partage et de générosité propose au plus grand nombre une cuisine décomplexée laissant la meilleure place au goût. Chaque semaine, la carte évolue, proposant une cuisine goûteuse et résolument démocratique dans le souci de ne pas s’isoler dans une catégorie trop élitiste.

 

 

Et pour affoler les papilles, au sein même des cuisines du Quatrième Mur dans une cave voûtée et en pierre Bordelaise, le Chef Philippe Etchebest et son équipe proposent un menu gastronomique. Fidèle à son caractère, le Chef casse les codes et propose une cuisine raffinée version table d’hôtes. Une découverte visuelle et gustative, une expérience unique : le partage, la convivialité, l’exigence et la recherche du goût en toute décontraction.

 

Philippe Etchebest « LA » Table d’Hôtes – 2 place de la Comédie – Bordeaux (33)

Table gastronomique pour 12 convives, expérience unique au plus proche d’une brigade.

Menu découverte en 7 services (mise en bouche, deux entrées, poisson, viande et deux desserts) à 150€.

Côté cave, une carte d’une centaine de références exclusives.

Formules accords mets/vins à 60€ ou 90€.